Adrià, un legado de libertad con elBulli y un futuro con acento femenino

Hace diez años que cerró elBulli, con el que implantó la libertad de que cada chef hiciera “lo que le diera la gana”, está a punto de culminar el ciclo dedicado a la investigación e innovación y Ferran Adrià reconoce que necesita nuevos retos, como ayudar a una cocinera a cumplir su sueño.

“Me gustaría buscar a una mujer que quiera montar un restaurante y que yo la ayudara, un poquito como en ‘Ratatouille’”, dice Adrià con humor en referencia a la conocida película de animación.

No sería su restaurante, sino el de ella, que tendría que decidir qué tipo de establecimiento. “Aún soy joven, tengo que ponerme retos”, asegura el cocinero español que bromea con la cantidad de chicas que le ofrecerán ideas cuando su intención se vaya conociendo.

Es solo uno de sus proyectos una vez que se cierre el ciclo actual, otro de esos retos que le mantienen activo, y que se denomina elbulli1846.

Y enumera: “El centro expositivo (ubicado donde estaba el restaurante, en Cala Montjoi, Barcelona, España) estará acabado en el 2023 y el año que viene abriremos por invitación; la Bullipedia en el 2023 tendrá 30 libros que son tesis doctorales, y habrá 4-5 libros sobre innovación”.

“Habremos acabado un ciclo que se habrá hecho más largo de lo que esperábamos”, dice, y buscará otro “berenjenal” como este para meterse, porque necesita riesgos, retos y pasión, al nivel de cuando creaban vanguardia culinaria en elBulli.

Relajado, sonriente y cercano, Adrià habló horas antes de presentar en el Festival de San Sebastián (norte de España) el documental “Las huellas de elBulli”, que abre la sección Culinary del certamen y que se estrenará en Movistar+ el 10 de octubre.

Por el documental pasan Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, René Redzepi o José Andrés. Todos aceptaron de inmediato participar en el documental, porque si es por Adrià, lo que sea, reconocen José Larraza e Iñigo Ruiz, los directores.

Muestran tanta admiración por el chef como todos sus compañeros y reconocen que les asombró descubrir hasta qué punto ha influido elBulli en los platos que usan muchos restaurantes.

Pero Adrià insiste en que lo más importante del legado de elBulli es la libertad, que transmitió a todos los que se formaron en el restaurante.

El personal se renovaba en un 80% cada seis meses, aprovechando el cierre anual, lo que hizo que pasaran por allí 2,500 cocineros, que son ahora el 80% de los nombres más influyentes de la cocina occidental. “Son hijos de elBulli, como yo, yo soy uno más, el más importante pero uno más”, afirma Adrià.

Eso se ve en el documental, en el que Adrià enseña a los jóvenes cocineros y cocineras que participan en su proyecto de innovación, y lo hace desde la libertad más absoluta para que creen.

“Fuimos pioneros y no fuimos conscientes seguramente de la importancia que iba a tener después”, reconoce el cocinero, que marca los puntos de inflexión de su trayectoria en el curso de Cocina y Ciencia que hicieron con la Universidad de Harvard (EE.UU.) y que luego todo el mundo imitó, y en la mítica portada del 2003 de The New York Times Magazine.

Pero en ese momento era difícil darse cuenta. Por eso, este documental, con 10 años de perspectiva del cierre de elBulli, permite ver esa influencia en el largo plazo.

“Nosotros lo que hacemos es desmonopolizar esto y decir, señores, señoras, piensen, reflexionen y hagan lo que les dé la gana. Esto que parece muy sencillo, este grado de libertad, este canto a la libertad llega a México, a Perú, a Venezuela, a Argentina, a Estados Unidos, Noruega, Portugal..., a países donde había una cocina tradicional del país y el arte culinario francés, como en España”.

Desde elBulli cambió el paradigma de la gastronomía y lo afirma sin falsa modestia. Todo aquello permitió mejorar la cocina y que se desarrolle toda una generación que no hubiera existido.

De aquella etapa saltó a su proyecto de centro expositivo y a la Bulli Foundation, que tiene como objetivos conservar el legado de elBulli, crear contenido de calidad para la profesión a través de la Bullipedia, y compartir experiencia en innovación, administración y gestión.

Pero en lo que más pone hincapié es en la mejora de la calidad de la cocina. “Nunca se ha comido tan bien en España y esto lo discuto con cualquiera”, afirma vehemente, antes de señalar que por ahora no se necesita una nueva revolución gastronómica y que se está ante la mejor generación de cocineros y cocineras que haya existido.

Y aunque dice rotundo que “la pandemia ha sido una hostia de las gordas para todos”, cree que la recuperación está en marcha. Además, ha servido para enseñar que, desde lo bares más sencillos hasta los restaurantes de más alto nivel, son los lugares “imprescindibles para socializar y eso es brutal”.

“La red social más importante del mundo no es Facebook, es la comida”, y hay que dejar de lado el debate sobre lo creativo y lo tradicional, porque lo que importa es la calidad.

Aunque eso sí, la vanguardia, como la de elBulli, es otra cosa. Y ahí llegan 7, 8, como máximo 10 restaurantes en el mundo. “Creativos son todos, pero la vanguardia son los que abren camino en el ejército y normalmente los matan a todos”.