Los restaurantes entre los sectores centrales para la reactivación económica

Sin lugar a dudas, la pandemia de COVID-19 ha producido un cambio trascendental en la forma de organizar la vida cotidiana en todo el mundo, a lo que se le ha empezado a llamar “la nueva realidad”.

Mientras no se encuentre la vacuna, se produzca en cantidades suficientes y se distribuya en todo el mundo, o se haya contagiado tanta gente como para que el virus ya no encuentre un huésped, las autoridades de una ciudad pueden verse obligadas a aplicar medidas de confinamiento en más de una ocasión.

Decimos eso porque es probable que, terminado el periodo de confinamiento, la medida tenga que volver a aplicarse después de unos meses ante un nuevo aumento peligroso de los contagios, y así de forma recurrente. Esta situación incuba nuevas tendencias en la producción y el consumo, las cuales, si se fortalecen y expanden, darían pie a cambios en la estructura productiva de cada país, generando lo que se ha denominado “la economía del confinamiento”.

A nivel macroeconómico, esto requiere implementar medidas de rescate y de reactivación de ciertos sectores necesarios o centrales para evitar la desarticulación de la economía. A nivel microeconómico, la nueva situación obliga a las empresas a adaptar sus negocios. En ese sentido, el delivery y las ventas virtuales ya se vislumbran como tendencias.

Con respecto a los sectores centrales, de los cuales depende gran parte de la economía del país y que habría que reactivar, hemos buscado evidencias “duras”, es decir, objetivas, para identificarlos. Para ello, se han utilizado las tablas insumo-producto de la economía peruana en su versión de 2014, pues es la más extendida hasta el momento, compuesta por 365 grupos de productos y 101 actividades económicas. Sobre esa información hemos aplicado dos herramientas de análisis: herramientas propias del análisis insumo-producto, como los coeficientes de Leontief ponderados, y algoritmos de la teoría de redes. Estos son los resultados.

Si bien el coeficiente de Leontief puede medir la capacidad de arrastre de un sector, es decir, cómo contagia su crecimiento al resto de la economía, lo hace asumiendo que todos los sectores tienen el mismo tamaño, lo cual no es real.

Por lo tanto, podemos ponderar este coeficiente por el tamaño de cada sector en el país, de tal manera que el resultado exprese estas dos dimensiones, la fuerza de un sector por su capacidad de arrastre y por su peso.

Los resultados colocan en los tres primeros lugares a los sectores de construcción, extracción de minerales metálicos y restaurantes. Sobre los dos primeros no hay mucha novedad. La construcción es una actividad que absorbe una variedad de insumos de manufactura metálica, madera y plástico en proporciones considerables. Por lo tanto, priorizar esta actividad tendría efectos significativos en el resto de la economía. La minería extractiva es, asimismo, una actividad generadora de divisas y de ingresos para el Estado, y muestra una gran capacidad de arrastre, pero no por el coeficiente de Leontief, sino por sus volúmenes de compra.

La inclusión del sector de restaurantes en el tercer lugar nos llamó la atención, pero haciendo un análisis más detallado, encontramos que el resultado es coherente. Se trata de una actividad ubicada al final de una cadena de producción que empieza en la agricultura, pasa al sector de procesamiento de alimentos (aceites, grasas, conservas, especies, condimentos), se mezcla con otras industrias como la de papel y de plásticos, y termina combinándose en los locales distribuidos por cada ciudad, los que además utilizan productos de la industria metálica y de madera, y sobre todo mucha agua.

Más aún, si estimamos cuán intensivo es cada sector en mano de obra, encontramos que, por cada sol producido en restaurantes, la ocupación directa es de 27.6 trabajadores, mientras que en construcción es de 12.2 y en extracción de minerales metálicos solo de 2.37.

El papel central del sector de restaurantes fue confirmado con el análisis de redes. De acuerdo con esta teoría, una red está compuesta por nodos y los vínculos entre ellos, siendo algunos nodos más importantes que otros por tener más enlaces o servir de puente para la conexión del resto de nodos. A este último concepto se le llama intermediación, y mide las veces en que un nodo forma parte de los posibles caminos que conectan otro nodo con el resto de ellos. Trasladado a nuestro análisis de sectores económicos, esto permitiría identificar aquella actividad que tiene mayor participación en las cadenas de pagos de las demás de actividades. Según nuestras estimaciones, de las 101 actividades clasificadas por el INEI, el sector de restaurantes aparece en el primer lugar, con la más alta capacidad de intermediación, mientras que el de construcción y el de extracción de minerales metálicos están en los puestos 37 y 78, respectivamente.

Este análisis sugiere incluir al sector de restaurantes entre las prioridades de reactivación, a fin de evitar que se interrumpa el resto de actividades con que se conecta, tanto a través de sus compras como de sus ventas. De acuerdo con el INEI, este sector se subdivide en servicios de restaurantes y servicios móviles de alimentación, servicios de suministro de bebidas, servicios de provisión de comidas preparadas (catering) y otras actividades del servicio de alimentación.

Es decir, el sector no solo es consumidor de una variedad de insumos, es además un proveedor del servicio de alimentación para todas las demás actividades económicas en las zonas urbanas. De ahí su alta capacidad de intermediación.

Sin embargo, si bien el otorgamiento de créditos preferenciales y los subsidios a los sueldos ya implementados ayudarían a mantener la oferta del sector, esto no garantiza el mantenimiento de su demanda, pues cuando pase el confinamiento no será tan sencillo disipar el temor y la desconfianza del consumidor. Por eso, este sector deberá implementar cambios, entre los que se pueden destacar:

 La obtención de certificados de salubridad específicos para el local y para sus trabajadores, y exigir lo mismo a su cadena de proveedores, de tal manera que acceder al servicio inspire confianza.

 Desarrollar aplicaciones propias de venta en línea o integrarse a las aplicaciones existentes para hacer visible su oferta, lo que tiene como

premisa la aceptación de medios de pago virtuales.

 Adaptar su oferta a la venta por delivery, lo que implica, entre otras cosas, hacer su producto apropiadamente transportable.

 Crear protocolos de entrega del producto con el menor contacto posible entre el despachador y el cliente.

Dado que se trata de un sector muy heterogéneo en el que conviven desde franquicias internacionales hasta negocios familiares e incluso individuales, se requiere la asesoría técnica del Ministerio de la Producción precisamente para las unidades más vulnerables.