Don Guerra, el mejor panadero artesanal de EE.UU., tiene el pan en su corazón

Don Guerra, ganador del “Oscar” de la panadería en Estados Unidos por los panes artesanales hechos con harina de granos producidos localmente que vende en su local en el centro de Tucson (Arizona), afirma que el pan siempre ha estado en su corazón y elaborarlo es como hacer magia.

“Hacer pan es como hacer magia, combinar los ingredientes, amasar la masa y después ver cómo va tomando forma hasta salir del horno, es maravilloso”, manifiesta Guerra.

A sus 51 años, este descendiente de mexicanos e irlandeses nacido en Arizona ha probado suerte con la panadería varias veces a lo largo de su vida, pero es ahora que se ha convertido en un líder del movimiento para recuperar granos olvidados cuando más éxito han alcanzado sus panes.

Con un pan hecho con harina de tres tipos de trigo cultivados en Arizona, entre ellos el blanco de Sonora (México), Guerra conquistó en junio el título de mejor panadero artesanal del país que otorga la Fundación James Beard, la más importante de las que se dedican a la gastronomía en Estados Unidos.

Su panadería Barrio Bread, situada en el centro de Tucson, donde ofrece hasta 29 variedades de panes, está siempre rebosante de clientes.

Su pan es el resultado de texturas y técnicas influenciadas por la panadería francesa e italiana, a las que él añade toques originales.

El legado de un misionero

Nacido en Phoenix y de origen mexicano por parte de su padre, Guerra está orgulloso de sus raíces indígenas que provienen de la tribu Yaqui, en el norte de México, pero ha trabajado arduamente para “revivir” el cultivo y el uso del trigo blanco de Sonora, llevado a esa región por los españoles en el siglo XVII.

Recuerda que fue el misionero jesuita de origen italiano Eusebio Francisco Kino, reconocido como el fundador de la ciudad de Tucson en el año 1692, quien llevó las primeras semillas de ese trigo.

Uno de los panes de Barrio Bread está dedicado al misionero. El “pan de Kino” está fermentado con un cultivo de levadura silvestre y su principal ingrediente es la harina de trigo blanco traída al desierto de Sonora por el jesuita a finales del siglo XVII, que “se adaptó bien a esta región”.

“Este antiguo grano es uno de los muchos que BKW Farms en Marana (Arizona) cultiva y muele localmente para Barrio Bread”, dice la web de la panadería.

Guerra se asoció a la Granja de Agricultores Indígenas de San Xavier y otros grupos y granjeros arizonenses para cultivar el trigo blanco de Sonora en este estado del sur de Estados Unidos.

Calcula que producen anualmente cerca de 130 toneladas de trigo.

“Nuestro producto es totalmente orgánico, no utilizamos pesticidas en la cosecha, y es bajo en gluten”, dice con orgullo Don Guerra, quien inspiró a panaderos en otros estados a seguir su ejemplo y utilizar granos locales.

El hoy panadero comenzó lustrando zapatos en la barbería de su padre cuando tenía ocho años.

Relata que en su hogar no había mucho dinero, pero sí harina y una madre y una abuela de origen irlandés que horneaban pan y galletas. Su interés por hacer pan empezó siendo niño.

Los inicios de Barrio Bread

Guerra estableció en 1985 en la ciudad de Flagstaff (Arizona) su primera panadería, que creció rápidamente, y dos años después expandió el negocio al estado de Oregón (noroeste de EE.UU.).

“No fue una buena idea, era muy joven y rápidamente se convirtió en algo demasiado para mí”, recuerda.

Decidió vender la panadería y regresar a su hogar, donde obtuvo su título de maestro, enseñando por siete años matemáticas y educación física en Tucson.

Sin embargo, “el pan lo seguía llamando” y comenzó a hornear en el garaje de su casa en el 2009 y a vender su producto entre amigos, colegas y estudiantes y más adelante por las calles en una furgoneta.

Finalmente, en el 2015 abrió Barrio Bread. Le puso ese nombre porque es un “pan que comenzó en el barrio”.

“Sin duda, el pan siempre ha estado en mi corazón, es parte de nuestra cultura, me ha dado la oportunidad de rescatar mis raíces, ayudar a otros generando empleos y dar de regreso a mi comunidad”, dice Guerra.

Uno de sus panes más populares es “Locavore”, una hogaza de color café oscuro y ámbar y con un sabor a malta y olor agrio que está bellamente adornada con la imagen de un cactus saguaro, símbolo de Arizona.

Recientemente, Guerra puso en marcha la marca Barrio Grains, una variedad de granos integrales y mezclas de harinas que utiliza en su panadería, y ahora se propone probar a hacer pan con la harina de mezquite, que proviene de la leguminosa del árbol del mismo nombre, que es nativo de Arizona.

Don Guerra dice que el reconocimiento de James Beard le reafirma que está en “el camino correcto”. “Espero que en 100 años mi legado siga vivo”, enfatiza el panadero.