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En la última semana -el 20 de octubre- se celebró el Día Mundial del Chef, fecha que fue aprovechada por los diferentes gremios gastronómicos, entre ellos la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap), para solicitar al Gobierno la reactivación de su sector. Sobre este tema, el futuro de la comida peruana y el clima político, conversamos con el crítico culinario Ignacio Medina.
¿Cuáles eran los modelos de negocios gastronómicos en Perú antes de la pandemia?
Habían tres modelos básicos. Uno el turístico, los restaurantes populares de menú y un sector creciente que atendía a la clase media peruana que estaba en proceso de consolidación. Hay que señalar que no se puede hablar de restaurantes si no hay clase media, el desarrollo económico de los países condiciona la situación de este sector (gastronómico), y por eso la situación en Perú era extraña porque sin tener un segmento de clase media consolidado tenía una proyección, era un efecto del turismo más que una demanda interna.
Y ahora todos están obligados a transformarse
Todos. El mundo que se creado después de la pandemia tiene demandas diferentes, tendremos que ver cómo se transforma, en función de qué y cómo resulta, cuál es el nuevo marco del mundo que se ha creado porque todavía no lo tenemos claro. Hace años se hablaba de una burbuja gastronómica en el Perú, hoy la burbuja es menos burbuja que nunca y es momento de tocar tierra y pensar en quien se trabaja, con quien y quién consume. Estamos en un replanteamiento total del sector.
¿Qué debe tomarse en cuenta en este replanteamiento?
Principalmente, replantearse los negocios. El de lujo ha llegado a la pandemia con números rojos, era un modelo equivocado, restaurantes muy grandes, planillas desproporcionadas, y finalmente cartas enormes y muy estáticas. Para sacar adelante el negocio hay que trabajar con productos de temporada y de mejor calidad, tener cartas (menús) que cambien, de lo contrario penaliza mucho. Al sector hay que repensarlo de arriba hacia abajo.
Mencionó el uso de productos de temporada, ¿por qué no se lo ha planteado el sector en un país rico en variedad de productos agrícolas?
Hay un vínculo entre la gastronomía y la agricultura, pero debe ser un vínculo real y no un recurso para presumir o darse valor. Conozco restaurantes en Lima que compran directamente al productor, da igual si es de la sierra o selva, pero que compren directamente al productor, porque el restaurante debe asumir verdaderos compromisos. Si el productor no llega al mercado con un sello distintivo es porque no nos hemos planteado cosas básicas, entre ellas, justamente, un mapa de la temporada de productos.
Lo segundo, hablar de los orígenes y, finalmente, hablar con los productores, son temas elementales, y se necesitan crear espejos que impulsen a otros a mejorar, solo de esa manera obtendrán mayor crédito en el mercado. Es una pena que el Ministerio de la Producción nunca se lo planteó cuando ese mapa está ya en universidades. La palta no es buena todo el año, es buena de febrero a julio y luego aguachenta. Debemos empezar a poner valor al producto y empezar a conocerlo.
¿Y qué falta para ponerlo en valor?
Empieza por la administración (Gobierno), no es un tema técnico porque hay muchas universidades agrarias que tienen información, entonces, se necesita racionalizar y recuperar esos datos para darles valor. No es posible que solo tengamos siete productos con denominación de origen cuando hay tanta biodiversidad. Tampoco puede ser que Agrobanco niegue créditos a caficultores de café de calidad porque hay otras variedades más baratas.
Hay que replantear la gestión y las fórmulas de cómo comercializamos esos productos (de la agricultura familiar), cómo los difundimos al consumidor final, conociendo también la realidad del productor, sus variedades y orígenes.
En ese sentido, ¿tiene una opinión sobre la segunda reforma agraria que plantea el actual gobierno?
Aun no tengo una opinión porque he estado viajando desde que lanzaron la propuesta, pero sí falta una reforma agraria porque no tiene sentido que gran parte de la actividad agrícola sea minifundio pero los ingresos solo se generen en los latifundios. Al final, todo va en favor de los latifundistas, el nivel de producción, los transvases como el plan en el río Majes (proyecto Majes-Siguas). Ahora todo lo que se hace en la agricultura está descoordinado y favorece más a los grandes que a los pequeños productores. La reforma es necesaria dependiendo en qué términos se plantee.
La clase media
Volviendo al sector gastronómico, ¿cuál debe ser la estructura ideal para un negocio gastronómico rentable?
El modelo lógico sería restaurantes chicos, modelo bistró de ocho a diez mesas, tres empleados en sala, dos en cocina y los propietarios. Asimismo, se habla de que nadie quiere ser mesero o cocinero, y eso es porque pagan un sueldo base o un poco más que eso por lo que hay que plantear en algún momento que el sector tiene que pagar con dignidad a sus empleados. Si queremos hablar de renovación de clase media y reactivación, no se puede seguir con sueldos tan bajos porque es extraño que el mesero cobre al mes lo mismo que lo que consumen en una mesa en una sola noche.
Con una economía tan golpeada por la pandemia y la reducción de la clase media, ¿es posible que se mantengan cartas con precios tan altos?
Cada uno plantea el negocio como quiere, luego el mercado será el que diga si es exitoso o no. El precio no tiene nada que ver con la capacidad adquisitiva del peruano medio, es difícil que vaya a gastarse S/ 600 en una comida. Es difícil cuando nuestro sueldo base es S/ 930.
La brecha en Perú es como en toda América Latina, una región de brechas sociales, por eso es importante la consolidación de una clase media para iniciar un tejido social diferente, y también un tejido de negocio, entre ellos, el de restaurantes. Necesitamos restaurantes medios para que haya restaurantes de alta cocina consolidada.
¿Cree que el actual Gobierno lo logre?
Este país es un milagro porque cada semana tiene una crisis política. Lo que vivimos ahora no es nuevo, es un choque de intereses políticos y económicos, y es la demostración de la ausencia de partidos políticos fuertes, de un sistema político, un sistema electoral, donde hay quienes compran cupos con pasados muy oscuros e intereses muy claros. ¿Qué le interesa a este Congreso de la República? echarse abajo la ley universitaria, le interesa compensar a los financistas de sus partidos, eso sucede eternamente. Donde los gobiernos gobiernan para Lima y nunca miran hacia fuera, no sé si este gobierno lo logre y resuelva las contradicciones, pero en el fondo, no ha cambiado nada y seguimos viviendo la misma crisis política que vivimos siempre.
Pedro Castillo está próximo a cumplir sus primeros 100 días como presidente de la República ¿Qué debería anunciar en términos de reactivación económica?
Yo esperaría que haga algo. Yo creo mucho en Pedro Francke (ministro de Economía y Finanzas), me parece una persona válida y valiosa y espero que hagan algo que concrete su presencia en el Gobierno. Pero alguna medida precisa, no lo sé, porque este Gobierno aún no ha hecho nada. Lo mismo ha pasado con Pedro Pablo Kuczynski, con Martín Vizcarra, al final, el Gobierno de este país esta acostumbrado a no hacer nada, no toman medidas para solucionar nada, cuando tenemos muchos temas que resolver, como la situación del agro en el campo, la extracción de la pesca que está pensada solo para hacer harina de pescado y no hay ningún control.
¿Una buena noticia es la designación de Isabel Álvarez Novoa (socióloga y empresaria, dueña del restaurante Señoría de Sulco) como viceministra de Turismo?
Isabel me parece un personaje válido y una oportunidad para el turismo gastronómico que imagino es la parte que más atenderá. Ella tiene un profundo conocimiento de la realidad de las cocinas en el país y, en ese sentido, creo que por primera vez han puesto como viceministra a una especialista.
