Establecen requisitos de calidad y clasificaciones del queso para su comercialización

El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó una norma técnica peruana para definir la identificación, clasificación y requisitos del queso y sus variedades a fin de establecer estándares de calidad y seguridad en su consumo y comercialización.

“La cadena láctea representa una fuente de ingreso importante para la economía local y familiar de los más de 388 400 productores de queso que existen en el país y desde el Inacal venimos promoviendo el uso de normas técnicas para estandarizar los procesos productivos de este alimento que posee alto valor nutricional, para que contribuya a impulsar el desarrollo y la reactivación económica de las actividades agropecuarias”, resaltó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.

La “NTP 202.193:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos”, indica que la clasificación del queso será según su consistencia o contenido de humedad (extraduro, duro, semiduro y blando), contenido de materia grasa (extragraso, graso, semigraso, semidescremado y descremado) y por las características del proceso (fresco, semimadurado, madurado y madurado por moho).

Asimismo, en cuanto a los requisitos del queso, la norma establece que se permite utilizar algunas sustancias como ingredientes, por ejemplo, la mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, proteínas de leche, cloruro de calcio (como máximo 0.02% m/m con respecto a la leche utilizada), cultivos lácticos inocuos específicos (para conferir aroma y/o sabor), cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal, entre otros ingredientes aprobados por el Codex Alimentarius en su versión vigente.

Otro requisito importante a considerar es que los quesos deben estar libres de sustancias, como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas, excepto las que provengan de los ingredientes utilizados; y contener como máximo 4% de cloruro de sodio (sal para consumo humano).

Los envases en los que se coloque este producto deben ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo. Para el etiquetado, si no se designa con el nombre de una variedad, se recomienda colocar la denominación del queso según sus características de consistencia y maduración; y declaración del contenido de grasa de la leche.

Las regiones productoras de queso en Perú son Puno, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín.

El queso es el segundo producto lácteo más consumido, seguido de la leche evaporada. Se estima que 7 de cada 10 personas consumen quesos de 2 a 3 veces a la semana.