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La pandemia aceleró varias tendencias que ya se observaban en una industria gastronómica de fama creciente, pero con márgenes que se iban comprimiendo.
“Se trataba de innovar y ya se buscaban economías compartidas, cartas más cortas, menor número de proveedores, mejor administración de costos y optimización del capex”, asevera Michel Seiner, socio gerente de Seinauer & Cía.
Todo esto, comenta el especialista, ya forma parte del presente de los restaurantes. Numerosas marcas virtuales han aparecido durante la pandemia. Y, a causa del incremento del delivery, muchas ya establecidas han optado por dark kitchens para ampliar su cobertura.
En el Perú, el negocio de las cocinas ocultas cuenta con dos jugadores extranjeros y dos locales, entre los que se encuentra Combate Dark Kitchen, operado por Seinauer & Cía.
“Es un negocio de pocos jugadores, no es una industria que pueda llegar a ser muy grande”, comenta Seiner.
Combate cuenta con cinco locales de cocinas: dos en Surquillo, uno en Surco, uno en Pueblo libre y otro en Bellavista, cuya apertura está prevista para julio. En total cuenta con más de 30 operadores.
Ocupación
Seiner comenta que incluso hay distritos, como Surquillo, que ya muestran indicios de contar con sobreoferta de dark kitchens. Por ejemplo, los locales de Surco y Pueblo Libre de Combate se encuentran con una ocupación del 100%, mientras que el de Surquillo se encuentra entre el 60% y el 70%.
“Y son mis locales con más tiempo. Ya deberían haberse llenado, pero mientras pasa el tiempo me doy cuenta que para conseguirlo habrá que bajar precios”, detalla.
Las dos metas principales de Combate son alcanzar la máxima ocupación en los locales que ya tiene y expandirse hacia regiones fuera de Lima.
“Estamos empezando a mirar provincias y a evaluar qué tipo de alianza podemos emplear para salir”, indica. A mediano plazo, también se ha considerado incursionar en un mercado del extranjero.
Seiner adelanta que también están explorando alternativas para ampliar la capacidad de servicio en las cocinas que ya tienen.
“Una es la creación de una app propia, no necesariamente para competir con Rappi o Glovo, sino para simplemente darle una salida más a nuestros operadores y puedan vender con una comisión más baja en comparación a la otras opciones del mercado, que son altísimas”, añade.