Don Vito, Miraflores: la cocina italiana bien cuidada

Don Vito lleva más de cuarenta años en la misma esquina de Martín Dulanto, en Miraflores, con la misma fórmula: pasta hecha en casa y recetas de familia. Volví hace poco a almorzar con mi esposo, después de un buen tiempo sin pasar por ahí, y confirmé lo que pienso desde siempre: aquí la cocina italiana se hace en serio. El chef Jorge Florez y la sommelier Francesca Cubas armaron, para la ocasión, un menú de seis tiempos con maridaje propio.

Nos sentaron en el ambiente de los instrumentos musicales colgados de la pared (violín, trompeta, acordeón), una decoración que lleva ahí décadas. Mi esposo y yo tocamos algunos instrumentos por afición y leemos partituras, así que cada pieza colgada se nos quedó mirando más de lo habitual.

El menú abrió con arancini al tartufo, croquetas de risotto con crema de parmesano y trufa negra, junto a un Crémant d’Alsace Cuvée des Amis de Zind-Humbrecht. Destaca por sus finas burbujas, notas de manzana verde, toques de panadería y una vibrante acidez que le sentó bien a la trufa.

Siguió el malfatti, con ricotta y parmesano, que la sommelier acompañó con un Alta Yarí Reserva Chardonnay de Gualtallary, en el Valle de Uco. Intenso en aroma, con notas de pera, flores y hierbas; en boca es delicado, con una acidez elegante que le da un final jugoso. Conversó bien con el queso, sin quitarle protagonismo.

El tercer tiempo trajo el fettuccini al scoglio (vongole fresco, conchas de abanico, bisque al vino blanco) con un Vermentino de Lake Breeze, de Langhorne Creek, Australia. Su acidez viva y carácter cítrico cortaron bien la untuosidad del bisque, y resaltaron la frescura del vongole y las conchas de abanico.

El cuarto tiempo subió de categoría: tortelloni alla genovese relleno de ossobuco, con crema de parmesano y cebollas caramelizadas, maridado con un Terre di Mario Rosso italiano. Su redondez y los sabores de fruta madura acompañaron bien el dulzor de la cebolla caramelizada, mientras que su estructura sostuvo la untuosidad del ossobuco y la crema de parmesano, hasta cerrar en un final equilibrado.

El spaghetti con pato affumicato, un clásico de la casa, llegó con un Boya Pinot Noir 2023 del Valle de Leyda, en Chile. De cuerpo medio, con fruta roja fresca, notas florales y un toque ahumado propio de su vinificación costera, fue la contraparte natural para el ahumado del pato. Sus taninos suaves pero firmes y su acidez vibrante sostuvieron la untuosidad del plato sin perder frescura.

Cerramos con un trío de postres (turrón de amaretto, tiramisú y napoleón de lucuma) y un Ventus Moscato de Astoria, Italia. Dulce sin empalagar, que es la única condición que le pido a un moscato de cierre.

El menú de seis tiempos terminó siendo la prueba de lo que ya pensaba sobre este lugar. También deja algo más: el trabajo de Francesca Cubas demuestra por qué un sommelier debería ser parte fija de cualquier restaurante que se tome en serio su carta de vinos. Leer el plato y responder con la copa correcta separa una comida bien servida de un almuerzo que se recuerda. Salud!