El vermouth siempre estuvo ahí. Faltaba el peruano.

Mi tío Óscar hacía Manhattans. Whisky, vermouth rojo, angostura, cereza. Me los servía a mí y a mi prima desde que éramos lo suficientemente documentadas para sostener una copa, y durante años el vermouth fue para mí exactamente eso: la mitad de un cóctel que alguien más preparaba.

La curiosidad llegó sola, con los viajes. En España el vermouth se toma solo, con hielo, a mediodía, acompañado de algo salado y sin mayor ceremonia. En Italia es el punto de partida de media coctelería clásica. En Argentina le dicen vermucito y lo sirven antes del almuerzo del domingo como quien anuncia que la tarde no tiene prisa. Fui entendiendo que detrás del ingrediente había una bebida con lógica propia, con geografía, con rituales distintos según dónde uno esté. Lo que no encontraba era uno peruano que estuviera a la altura de esa conversación. Fui a Chilca a ver si Avelino lo era.

Por qué se llama como se llama

Andrés Avelino Cáceres es el Brujo de los Andes. Mariscal, tres veces presidente, el militar que durante la Guerra del Pacífico usó la cordillera como escudo y convirtió lo que parecía una derrota inevitable en resistencia organizada. Aldo Silva y Carlos Muro, los fundadores de Avelino, testearon el nombre antes de adoptarlo. Las personas que lo escuchaban imaginaban a alguien del campo, de la costa, alguien concreto y sin pretensiones. Que ese nombre sea también el de uno de los personajes más tenaces de la historia peruana no es un dato menor. Es una declaración de intenciones sobre el tipo de producto que querían hacer.

Aldo, Carlos y tres años de investigación

Aldo Silva es publicista. Carlos Muro viene de la gestión de alimentos y bebidas. Cuando decidieron hacer vermouth, ninguno de los dos sabía producirlo. Sabían tomarlo, que no es lo mismo. Tardaron casi tres años en investigar, probar y ajustar la receta antes de sacar el primer lote en julio de 2020, en plena pandemia. Fueron 350 botellas, numeradas y lacradas a mano.

La relación de ambos con el vermouth es anterior al proyecto. Aldo lo descubrió trabajando en Barcelona, en los bares de barrio donde la botella está siempre sobre la barra. Carlos lo conoció de niño: su abuela de ascendencia italiana tenía el ritual de los fines de semana con una botella de Cinzano en el centro de la mesa y copas pequeñas para todos. Hoy esa abuela ronda los 88 años y toma una copa de Avelino antes de cada comida, todos los días. Cuando Aldo y Carlos hacían las pruebas en su casa, ella preguntó qué estaban preparando. Dijeron “vermouth” y no reaccionó. Dijeron “Cinzano” y ahí entendió.

Qué hay dentro

El vermouth es un vino aromatizado con botánicos, ligeramente fortificado. La receta de cada productor define su carácter. En Avelino el vino base es un blend de Quebranta e Italia, uvas patrimoniales de Cañete, producido en Pachacamac. Sobre esa base trabajan 28 botánicos traídos de distintas regiones: vainilla de Chanchamayo, cardamomo de Oxapampa, ajenjo y manzanilla de Pampas en Huancavelica, hojas de higo de Chilca. Carlos Muro es quien mezcla. Sin aditivos, sin colorantes. El color rubí viene de un caramelo natural desarrollado para esta receta. Lotes pequeños, botellas numeradas, lacrado a mano.

Las botellas

Antes de beber conviene mirar. Las etiquetas de Avelino están inspiradas en los bordados de las polleras andinas y cada elemento del diseño corresponde a un botánico real de la receta. No es ilustración decorativa: es un mapa de lo que hay dentro. Una forma de leer la botella antes de abrirla.

La cata

El orden importa. Avelino se presenta mejor empezando por el Rosa: un vermouth hecho con uva Quebranta en vino rosado, con vainilla, pétalos de rosa, fresa y jengibre. Es ligero, floral, con un perfil avainillado que el paladar peruano reconoce sin esfuerzo. Una entrada sin resistencia.

El Rojo viene después y ahí la conversación cambia de registro. Herbáceo, con especias bien integradas, y un fondo de caramelo que en copa recuerda a la miel del turrón de Doña Pepa. No es una asociación forzada: es lo que pasa cuando los botánicos son locales y el caramelo natural que da el color rubí tiene memoria propia. El amargor final ordena el trago y lo deja limpio. Funciona solo, con hielo y una rodaja de naranja. Funciona en un Manhattan, que es la prueba que más me importaba a mí.

La planta en Chilca recibe visitas. El recorrido incluye cata de las tres variedades. Si uno vive al sur de Lima, la distancia no es excusa. Si vive más lejos, tampoco debería serlo. Salud!