Tokyo 92: cuando el mar de Paracas se bebe con Riesling y Malbec

El Aranwa Paracas se está convirtiendo en un punto recurrente en mi agenda. Ya había escrito sobre el maridaje en Veranda y sobre Brisas Nikkei al año de su inauguración. Tenía pendiente volver para probar Tokyo 92, su menú experiencia de ocho momentos con maridaje. La ocasión llegó, y con ella la confirmación de que el concepto no solo está resuelto en la carta sino también en la copa.

Los primeros actos: solo el producto

El menú arranca con el Chaco Nigiri, pejerrey de la bahía de Paracas trabajado con pachikay nikkei: brillo y pureza como punto de partida. Luego el Dr. Loosen Riesling Dry 2020, un blanco alemán seco del Mosel, entra con el Bikini Humboldt, crocante de algas marinas con tartar de bonito, y el Maki Guratan, de cangrejo y langostino furai cubierto y gratinado al momento. El Bikini con Riesling fue el maridaje revelación de la noche: la salinidad del bonito, el umami de las algas y la acidez mineral del vino construyen una armonía silenciosa, de esas que solo se entienden en boca.

Una pausa de sorbete de tamarindo y menta resetea el paladar antes de lo que viene. El Sashimi de Concha Viva llega solo, sin aderezos. Concha de abanico de Paracas en su estado más puro. Quienes hemos tenido la suerte de probar una concha recién sacada del agua sabemos que tiene una nota dulce que pocas preparaciones respetan. Esta la respeta.

Donde entra el Malbec

El Aranwa Malbec 2024, un Malbec mendocino que comparte nombre con el hotel por pura coincidencia quechua, toma la posta con tres actos de mayor intensidad. El Gunkan de Concha y Foie, con las conchas y el foie sopleteados, grasa y temperatura en un bocado contenido. La Tempura Miso Macho, langostino en tempura ligera con salsa macho infusionada con miso, crujiente y persistente. Y el Andes y Mar Verde, trucha sellada con ponzu y chimichurri de rocoto, donde el vino termina de encontrar su lugar. El rocoto pide cuerpo. El Malbec responde. Otro maridaje para recordar.

El momento que no estaba en el menú

El cierre es el Helado de Jengibre, cremoso y artesanal, con tierra de maca, chocolate y salsa nikkei. Bien ejecutado, con capas. Pero el chef compartió una recomendación que convirtió ese postre en el momento más inesperado de la noche: unas gotas adicionales de salsa tare sobre el helado. El tare, con su profundidad dulce y ahumada, contra el jengibre frío y la tierra de maca, produce algo que no tiene nombre en ninguna carta pero que tiene todo el sentido. Es el tipo de sugerencia que solo se comparte en la mesa, y que justifica preguntar.

La copa y lo que viene

Tokyo 92 tiene maridaje con criterio. El Riesling seco con los bocados más delicados, el Malbec con los más intensos, no es una decisión azarosa. La carta de Brisas ya incluye etiquetas peruanas, y eso abre una conversación que vale la pena explorar: Ica produce vinos blancos que tienen todo para dialogar con esta cocina. La próxima vez, la copa será de la región. Salud!