Una Guía Michelin no tan atípica en el año más difícil

Cataluña y Galicia, las que más estrellas estrenan, relumbran en la “Guía Michelin España & Portugal 2021”, presentada por primera vez en una gala digital y sin público por la pandemia. Porque este año ha sido atípico y muy duro para la hostelería, pero no tanto para el contenido de la publicación.

Territorialmente, como cada año, hay desigualdades. En esta ocasión, los inspectores no dan alegrías en forma de estrellas en Andalucía, Canarias, Asturias, Cantabria, La Rioja, Extremadura, Navarra, Ceuta y Melilla. En cambio, sorprende Huesca con dos primeras estrellas (Callizo y Espacio N) y dos Bib Gourmand.

Se vuelve a potenciar a dos figuras de la gastronomía española: el catalán Jordi Cruz y el vasco Eneko Atxa. Con las logradas en Atempo y Eneko Lisboa, respectivamente, el primero suma ya seis estrellas y el segundo cinco (ayer perdió una por el cierre de Eneko Bilbao).

No sólo los jueces de “MasterChef” lucen estrellas. El ganador de la tercera edición, Carlos Maldonado, fue ayer el primer concursante del programa en lograr un “brillo” para Raíces (Talavera de la Reina, Toledo).

Aunque no ha influido a la hora de conceder galardones, resalta que los dos nuevos biestrellados de Cataluña -donde bares y restaurantes estuvieron cerrados durante el confinamiento y 40 días entre octubre y noviembre- sean un ejemplo de la resiliencia del gremio en estos tiempos pandémicos.

En Bo.TiC, (Corçà, Girona), Albert Sastregener ofrece tres menús degustación, pero también un servicio de comida para llevar y otro de cocinero en casa, una medida a la que han recurrido no pocos de sus colegas para trasladar a los domicilios particulares una experiencia de alta cocina.

Jordi Artal ha implantado en Cinc Sentits (Barcelona) Sentit Comú, un servicio de comida a domicilio, para recoger y llevar, con platos como el mini panecillo de pollo con sanfaina, albóndigas con patata y cebolla crujiente, canelones de la abuela Sofía o tarta de queso cremosa.

La sostenibilidad es una de las claves de la guía, que sale este martes a la venta con el estreno de la estrella verde para los restaurantes que apuesten por la defensa del medioambiente. Un claro ejemplo es Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), que además de lograr la segunda, luce asimismo esta nueva distinción.

Su propietario y cocinero, Javier Olleros, reabrió tras el confinamiento poniendo en marcha la reutilización de excedentes propios y de algunos productores con los que trabaja habitualmente: conservas de vegetales o una bebida alcohólica parecida al sake a base de suero de leche de una quesería local.

La “Guía Michelin España & Portugal 2021” recoge en total 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos, en realidad 19, ya que dos las conservan tras trasladarse a otro local), 300 con el sello Bib Gourmand (53 nuevos), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos) y 21 con la nueva estrella verde.

Ni más cicatera ni más generosa que en otras ediciones. El seleccionador nacional que todos llevamos dentro sigue criticando ausencias, cuestión de gustos. Y es verdad que no hay ningún nuevo triestrellado, pero no es por la pandemia.

Desde que en el 2010 se celebró la primera gala en el Mercado de San Miguel de Madrid, con motivo del centenario de la Guía Michelin, ningún establecimiento recibió la tercera estrella en el 2011, 2012, 2015 y 2016.

Y ojo a la incorporación de 105 nuevos restaurantes a la categoría de El plato Michelin (“una cocina de calidad”), ya que buena parte de los que han logrado este año la primera estrella figuraban ya en la guía con esta calificación.

Tampoco se ha hecho “sangre” con la retirada de distinciones, como ha ocurrido en Italia. De los ocho restaurantes que pierden estrellas, siete son por cierre y sólo uno, Álbora (Madrid) por no mantener los estándares de la guía.

Los hay que aún no han podido reabrir y aparecen con la acotación “cerrado temporalmente a causa del COVID-19”. Entre ellos Santceloni (Madrid), para el que se ha reclamado la tercera estrella durante años y cuyo futuro depende del grupo hotelero Hesperia, que ha anunciado que lo traslada a un espacio más pequeño dentro del hotel para que ocupe su lugar Leña, de Dani García.

Portugal sí puede quejarse de haber sido esta edición convidado de piedra: sólo dos primeras estrellas para 100 Maneiras, de Ljubomir Stanisic, nacido en Sarajevo y afincado en este país, y Eneko Lisboa, del vasco Eneko Atxa.

El sector ha agradecido a Michelin que publique la guía en este año terrible con imposición de cierres y reducciones de horarios y aforos. La ven como un apoyo, un motor que les da “fuerza e ilusión”. Lo necesitan para un 2021 que tampoco será fácil.