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“El hielo es el alma del cóctel”, le repite a su equipo Aarón Díaz, fundador de Carnaval, el único bar peruano en el ránking The World’s 50 Best Bars. Por eso, desde que abrió en el 2017, le dedicó un rol muy relevante a The Ice Room, un espacio en el que se usan grandes congeladoras, moldes, motosierras y cuchillos para producir hielo.
En algunos cócteles de Alquimia III, la sorprendente carta de Carnaval, los hielos contribuyen a una gradual metamorfosis gustativa al ir derritiéndose. Es lo que ocurre en el Pisco Punch, con un hielo de agua de piña, y en el French Connection, con un hielo que se combina con pulpa de mango. Mientras tanto, en otros cócteles, los hielos aportan desde lo visual; es el caso de Alma, donde crean la sensación de estar frente a un colorido vaso de fiesta infantil.
Carnaval es fiel reflejo de lo que algunos llaman “la segunda era del hielo”. Esta empezó hace poco más de una década, cuando se revalorizó el rol que cumple el hielo y se priorizó su elaboración minuciosa, incluso artesanal, en contraste al predominio que tuvo el hielo industrial desde los años 50.
Incluso en los cócteles que no llevan un bloque de hielo protagónico, este elemento tiene un papel fundamental para controlar los procesos de dilución y enfriamiento. En el vaso de un chilcano, en la coctelera de un daiquiri y en el mixing glass de un negroni deben ir bloques de calidad, cristalinos y de buen tamaño, como aquellos de “la primera era del hielo”, en la segunda mitad del siglo XIX, cuando se empezó a comercializar este elemento a gran escala.
¿Qué podemos aprender los cocteleros aficionados de un bar top 50? Brando Ortega, especialista del hielo en Carnaval, nos da tres recomendaciones. Primero, usar agua filtrada o hervida (en Carnaval, la tratan por ósmosis inversa). Segundo, producir el hielo en un recipiente de gran tamaño, idealmente un cooler, y luego convertirlo en bloques más pequeños. Finalmente, extremar los cuidados al almacenar el hielo en la nevera para evitar la contaminación de aromas y sabores con otros productos. Para los más creativos, Ortega invita a experimentar con pulpas de frutas e infusiones. Y, por supuesto, también nos invita a visitarlo en su cuarto del hielo.
Claves
- En casa I. Hielería Espíritu ofrece hielos purificados por ósmosis inversa. Se pueden pedir por DM a su cuenta de Instagram.
- En casa II. En supermercados y tiendas, la mejor oferta es la de Artisan Ice Collection, con diversas formas y tamaños.
- Lectura. En mayo, Camper English publicará “The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts”. Disponible vía Amazon.