El llamado de la carne: el boom de las hamburguesas en Lima

26/04/2019 11H15

De un tiempo a esta parte, las hamburgueserías en Lima se han multiplicado. Nuevas cadenas de restaurantes, food trucks e incluso festivales la tienen como protagonista. Las razones del aumento de opciones son diversas, de acuerdo a los expertos.

Renzo Garibaldi, chef de Osso, sostiene que uno de los factores que han propiciado el incremento de propuestas es que “algunas de las marcas que queríamos mucho bajaron su calidad”. Eso dejó un espacio para que nuevas compañías entraran al mercado.

Otro de los motivos, según Nicolás Díaz, chef de Bon Beef, es que los peruanos tienen ahora un mayor conocimiento y consumo de carnes rojas. “Eso ha llevado a que la hamburguesa, que es un plato que a todos les gusta, funcione mejor”, explica el cocinero.

Tipos de carnes

Parte esencial en este plato es, cómo no, la carne. Las hay de diversos tipos. En Café A Bistro, por ejemplo, utilizan asado de tira para su famosa Café A Burger. El 90% de pedidos en este restaurante son de este producto. “Recomiendo comerla en término medio”, dice Ashton Mullikin, chef y dueño del local.

“Nos permite poner una buena ‘costra’ por fuera y que sea algo cruda y jugosa por dentro”, agrega. Cuesta S/ 28. Si la prefiere con tocino, S/ 36 y con doble carne, S/ 50. En Osso, por el contrario, se opta por una carne añeja. “Tiene menos agua y sabor más intenso”, explica Garibaldi, que en agosto de este año abrirá una hamburguesería.

“Las hamburguesas deben ser sencillas, algo que se pueda comer con las manos. Cuando tienen muchas cosas, te obligan a hacerla un plato de tenedor y cuchillo”, comenta.

En Bon Beef, donde hay hasta 17 tipos de hamburguesas (incluyendo incluso dos opciones veganas) se utiliza la carne Angus. “Tiene más jugosidad, más sabor. La grasa intramuscular, al fundirse con la carne, provoca sensaciones muy buenas en boca”, detalla Díaz.

El pan nuestro

Si bien la carne es la protagonista, los chefs no descuidan los otros insumos. En el caso del pan, este debe ser suave, tener buena textura y también solidez para aguantar la jugosidad de la hamburguesa.

“El nuestro es una variación del brioche”, indica Garibaldi. De otro lado, el de Bon Beef se caracteriza porque su corteza tiene sal ahumada de Maras, mientras que en Café A Bistro es elaborado en su propio centro de producción.

Para acompañar

En cuestión de acompañamientos o guarniciones, los cocineros prefieren la papa peruana, Huamantanga o amarilla, y también el camote local. Si se trata de bebidas, Garibaldi recomienda una Cusqueña Roja o Trigo. Mullikin, de Café A Bistro, prefiere artesanal doble IPA para cortar la grasa de la hamburguesa.

En corto

Evento. El próximo 1 de junio se celebrará la segunda edición del Burger Fest. En este evento, que se realizará en los Domos Art de la Costa Verde, se reunirán más de 10 locales de hamburguesas. Entre los invitados estarán Papacho’s, Juicy Lucy, Bon Beef, Osso, 3/4 Burger Bar, La Vaca Loca, entre otros.