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tras la mirada de un estratega

Ferran Adrià y sus recetas sobre innovación empresarial

El chef deshecha la idea de las áreas de I+D+i, y más bien habla de departamentos de adaptación de modelos de éxito. Una visión, tres pistas.

Ferran Adrià

Enfoque. Para Adrià, los chefs también deben saltar al terreno del management. (Foto: AFP)

 Enfoque. Para Adrià, los chefs también deben saltar al terreno del management.(Foto: AFP)

Ferran Adrià es un innovador a carta cabal. El reconocido chef español que cambió las reglas de la cocina contemporánea no tiene ahora entre manos ningún proyecto empresarial, pero sí centra su energía en sacar adelante el Bulli 1846. Y en hablar de disrupción.

La verdadera innovación

De hecho, hoy en día, para Adrià, hay grandes expertos en innovación, pero muchos son teóricos. “Yo soy práctico. La innovación va siempre ligada al tema económico y, además, a los modelos de negocio”, observa.

Cuenta así que la mayoría de negocios cierra a los tres años porque el líder se compra un auto caro, deja de ir al restaurante, entonces desaparece el líder y la innovación. Insiste, por tanto, en que da igual facturar 300,000 euros o 100 millones, ya que el plan debe consistir en aplicar una estrategia de innovación.

“La mayoría de empresas no tendría que tener un departamento I+D+i, sino uno de adaptación de modelos de éxito con coolhunters”.

Cuestión de vanguardia

Sobre las tendencias que están despuntando en el mercado culinario, Adrià, que cree que “la parte empresarial será la gran cuestión en los restaurantes en los próximos años”, da pistas: “Las marisquerías de autor y otros modelos especializados con un punto de arte culinario”.

El chef completa el retrato del mercado culinario. “En España estamos a años luz de otros países en oferta gastronómica de calidad. El sueño es que dure. Hay unos 300 restaurantes gastronómicos de nivel, pero de ellos, pocos hacen vanguardia”.

Escala de grises

Añade que la tendencia es hacia modelos cada vez más pequeños al estilo japonés y también a la informalidad.

“Hay que comprender blancos y negros para ver que hay grises; por eso, un menú por 12 euros de calidad absoluta es gastronómico, solo que no siempre hay calidad al 100%”.

Ante ello sentencia: “La mejor crítica la hace el cliente: si no va nadie a un restaurante, el negocio dura dos minutos”.

Como es costumbre, el chef salta al terreno del management. “Una empresa lo que tiene que hacer es sobrevivir y, dentro de esa idea, tratar de innovar. Ahora mismo, los sectores de la banca, la televisión o los medios están en proceso de innovación disruptivo”.

Red Iberoamericana de Prensa Económica
Diario Expansión de España

otrosí digo

Bullipedia. El retrato actual de Adrià se completa con una pata más: la Bullipedia, enciclopedia gastronómica. Adrià hace un balance. “Haciendo un poco de ciencia-ficción, a finales del 2020 deberíamos tener elBulli 1846 abierto y a pleno funcionamiento, la Bullipedia con 20 tomos, el método Sapiens ya en un libro y puede que con sede decidida para LABulligrafía”. Y finaliza “lo importante no es lo que va a pasar de aquí a cinco años, sino de aquí a 50 años”.

Plan

Una iniciativa más cultural que gastronómica
Ferran Adrià, de momento, saca pecho con Mercado Little Spain, proyecto impulsado por su amigo y discípulo José Andrés, que se ha apoyado en los hermanos Adrià como asesores de esta imponente plaza gastronómica con tres restaurantes y 15 quioscos de comida, en casi 4,000 metros cuadrados, en Hudson Yards.
Pero ahora el chef está enfocado en elBulli 1846, espacio en Cala Montjoi, donde hasta el 30 de julio del 2011 funcionó su restaurante de vanguardia, y el archivo-museo LABulligrafía. Son las dos patas principales de elBullifoundation.
Adrià, que califica su proyecto como “cultural” antes que gastronómico, sustenta así la transformación de su restaurante en fundación, con una idea clara: “ElBulli es un icono y eso no va a cambiar. Es el restaurante donde se hizo un cambio de paradigma. Si no guardas tu legado, la gente se olvida. Por eso, creo que tenemos que hacer un museo”.

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