Hablan los chef: ¿Cuál es el proceso creativo de un nuevo plato?

Conchas bravas. (Foto: Matria Restaurante)

09/04/2021 05H27

Cocinar es un arte y también una ciencia. El chef puede tardar desde unos minutos hasta semanas para encontrar la combinación perfecta de sabores. ¿Cuál es su secreto?

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Telaraña de sabores

Matías Cilloniz, jefe de cocina de Gocta Natura Reserve, cuenta que todo comienza con un insumo, la necesidad de un cliente o la suya. “Usualmente inicia con algo que yo quiero hacer, ya sea porque he visto un insumo en el mercado o porque es su temporada en particular y lo tengo en la huerta”.

“Escribo todos los sabores con los que me gustaría combinarlos o las preparaciones que se me vienen a la mente. Sigo con técnicas, con momentos de una comida. Y luego tengo tres posibilidades de platos con esos sabores y ya con el dibujo del plato en mi cabeza, ya con eso empiezo a añadir más capas de sabor”, explica.

Cilloniz señala que depende de que tan difícil sea el plato, este proceso puede tardar minutos o semanas. “Tengo que asegurarme de que en el proceso sea fácil de entender, ya sea en la boca o en la conceptualización”.

Cilloniz trabaja ahora sobre las cartas de tres restaurantes para delivery en Lima y a la par la carta de Gocta Natura Reserve, un hotel boutique en Chachapoyas.

Matías Cilloniz. (Foto: archivo personal)

Para cada estación

Arlette Eulert Checa, cocinera y copropietaria de Matria Restaurante, señala que en su establecimiento se cambia la carta según la estación y que el proceso creativo inicia un mes antes, escogiendo cada insumo que se utilizará para la temporada. “Si descubro algún producto interesante lo anoto y luego parte del proceso creativo es tener en cuenta que le gusta al cliente y en base a eso empezar a jugar y probar”.

Arlett dice que elaborar un plato puede ser rápido, pero que cuando la idea no funciona pasa a la siguiente etapa para no estancarse. “Por experiencia te imaginas mezclas de sabores y quedan tal cual como están en tu mente. Luego veo las guarniciones y como componer el plato. Para mí es más importante el sabor antes que la técnica”, señala.

Arlette se encuentra en estos momentos trabajando en la carta de otoño de su restaurante. “El reto de esta carta es encontrar platos que nos abracen y reconforten. Además, que se adecuen al servicio de delivery para que lleguen a los clientes lo mejor posible”.

Arlette Eulert Checa. (Foto: archivo personal)

Los pilares de la creatividad

Jorge Muñoz, chef de Astrid y Gastón, indica: “Los tres pilares de la creatividad son el producto, la técnica y el sabor final. Pero lo principal es el producto. Y tener en cuenta que sin la tradición no hay innovación. En base a eso comienzo a crear”.

“La creatividad en la cocina se alimentan con los productos de temporada y las técnicas. Esa alimentación cultural y el conocimiento del producto hacen que la creatividad del cocinero siempre esté activa. Parte de la creatividad es el abanico de sabores”.

“En Astrid y Gastón hemos empezado con los especiales. Tenemos platos con erizo: ceviche, leche de tigre, guiso de panamito y concolón de arroz con pato con una tortilla de erizo. La carta es corta, pero cada 10 o 15 días, sumamos platos con productos de temporada”.

Cifra

-50,45%

Impacto al sector holetes y restaurantes del Perú.

Antes de la pandemia de coronavirus el país recibía cuatro millones de turistas al año, atraídos por su patrimonio arqueológico y afamada gastronomía.