El legado de elBulli y la crisis de la vanguardia gastronómica a 10 años de su cierre

El 30 de julio del 2011 elBulli tocó “El último vals” tras cambiar la gastronomía para siempre. Aunque su legado sigue presente en todo el mundo y algunos de los artífices de esa revolución en Cala Montjoi (Girona) continúan defendiendo la creatividad en sus restaurantes, la vanguardia culinaria se mantiene algo huérfana.

Fue el primero en contar con un departamento de I+D de cocina, en cerrar seis meses para trabajar en creatividad y en ofrecer sólo cenas para dedicar la jornada a preparar esos menús degustación que entendían como “la máxima expresión de la vanguardia”, creó la cocina tecnoemocional en la que se implicaban todos los sentidos, borró las barreras entre dulce y salado, se alió con expertos en otras disciplinas.

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, ahora al frente de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués, Girona), formaron parte del núcleo duro de elBulli. Xatruch trabajó allí 16 años y habla en nombre de los tres: “Nos cambió la forma de ver la cocina”.

No sólo a ellos, sino a todos los que pasaron por allí “e incluso a los que no; su influencia es tal que, aunque sin saberlo, mucha gente hace cosas que nacieron allí”.

Si hoy se come una sardina o menudillos en un restaurante de alta cocina es porque elBulli acabó con la exclusividad del caviar y la langosta, además de “revalorizar” el aceite de oliva o fomentar el producto de proximidad. “Todo el mundo piensa en aires, esferificaciones y espumas, pero su gran legado es la libertad que imprimió a la cocina”, recuerda.

Xatruch comenzó “abriendo mejillones”, vivió la locura que conllevó la imagen de Ferran Adrià en la portada de The New York Times Magazine en el 2003 y fue uno de sus jefes de cocina hasta el cierre. “Ferran ya había intuido que el formato de creatividad al máximo nivel estaba agotado y necesitaba cambiar de escenario”, apunta.

A Aurelio Morales, Cebo (Madrid), elBulli le marcó a fuego. Este “bulliniano a muerte” luce varios tatuajes sobre el restaurante, entre ellos la cifra 1,846, el número de platos que se crearon y sirvieron. Con 17 años tuvo allí su primera experiencia como comensal de alta cocina: “Me cambió para siempre el prisma”.

También trabajó allí una temporada, en el 2002, y aprovechaba sus días libres para seguir aprendiendo. “Es sin duda el fenómeno más importante que ha tenido la gastronomía a nivel mundial -asevera con énfasis-. Era perfecto. Nos cambió la forma de comer, de cocinar y de pensar, fue un fenómeno social”.

Por eso lamenta que “se quiera enterrar todo lo que pasó en Cala Montjoi” y “no se apoye a quienes han querido seguir esa vanguardia: ahora se habla de producto, cuando el producto de máxima calidad se da por supuesto en la alta cocina; no podemos hacer todos chuletones porque no fue eso lo que puso a España en la punta de lanza de la gastronomía mundial, sino la innovación y la creatividad”.

Morales lo achaca a que las nuevas generaciones del sector gastronómico “son postbullinianas y no saben lo que pasó allí; un pecado, como ser futbolista y no saber quién fue Maradona”, y a que la creatividad exige “mucho esfuerzo económico y mucho trabajo”, por lo que es “más cómodo” copiar. “Tenía la esperanza de que ese movimiento no muriera ahí, pero sí que murió, vaya si lo mataron”, apostilla.

ElBulli tuvo una extensión andaluza, Hacienda Benazuza (Sevilla), al frente de la que estuvo Rafa Zafra. Este cocinero sevillano ha pasado media vida en proyectos de los hermanos Adrià para después tomar su propio rumbo con Estimar, en Barcelona y Madrid, una “marisquería del siglo XXI” que ofrece una versión de un plato de elBulli de 1995: carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada, en homenaje al restaurante que le dio “todo”.

“Mi madre me enseñó a amar la cocina y elBulli a entenderla y a preguntarme cosas que hoy en día me sigo preguntando”, cuenta a Efe quien se impregnó allí del “afán de superación y de innovación, no sólo en los platos, sino en la forma de comer y en la puesta en escena”, además de asumir la creatividad “como una forma de vida”.

“No se ha hecho nada tan rompedor desde entonces y creo que no se hará. Todos los cocineros posicionados mundialmente pasaron por elBulli o han cogido algo de él”, asevera.

Zafra iba en el coche con Ferran Adrià camino a Madrid Fusión en el 2010 para anunciar el cierre del entonces restaurante más famoso y premiado del mundo. “No os asustéis de la noticia que voy a dar, nos dijo. Nos dio pena, pero ha dejado un gran legado”.

Josean Alija, de Nerua (Bilbao), trabajó en elBulli “siendo un crío” y le hizo “entender que en la cocina no hay fronteras y que asumir el conocimiento como una herramienta de la creatividad era la gran evolución de la cocina”.

Añade que “cambió la manera de pensar de todos los cocineros del mundo” y creó “un público gourmet que buscaba algo más que comer: disfrutar, aprender y divertirse” que aún perdura.