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El chef Robert Ortiz y su historia para conseguir una estrella Michelin

El cocinero tiene a cargo el restaurante Lima, en Londres, de Virgilio Martínez y socios. Tras figurar en la prestigiosa guía, creció la asistencia al local en más de 40%. Alista nuevos proyectos.

Roberto Ortiz

Roberto Ortiz

Migrante. Ortiz emigró a Inglaterra en el año 1989. Antes, trabajó en restaurantes locales como ayudante y cocinero.

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La noticia llega vía telefónica. Son las seis de la mañana y el chef Robert Ortiz aún duerme. De pronto, el teléfono suena. “Robert, mira la Guía Michelin”, le dice la voz de un amigo al otro lado de la línea. “Lima London ha aparecido”.

Sucedió en el año 2013, pero aún recuerda cada detalle de ese momento. El restaurante que Ortiz hasta ahora maneja había conseguido entrar a la tan ansiada lista.

Una estrella Michelin es el premio más prestigioso al que puede aspirar un cocinero para su local. “Haberla ganado es mi mayor logro, pero también haberla mantenido durante cinco años consecutivos”, señala el chef. Con ese hito en su carrera, Lima London se convirtió en el primer restaurante peruano en Europa en obtener esa distinción.

Inicio de un proyecto

Todo comenzó muchos años antes. Robert Ortiz y Virgilio Martínez se conocieron mientras laboraban en el restaurante del hotel Four Seasons en Canary Wharf de Londres.

“Trabajamos por dos o tres años. Surgió una amistad. Incluso íbamos de vacaciones al Perú o nos encontrábamos para viajar a la selva o a sierra en busca de insumos”.

Pero, más tarde, Martínez se fue a trabajar con Gastón Acurio a Colombia y después a España. “Hasta que en el 2010 (Virgilio Martínez) me llama para contarme sobre un proyecto en Londres y que quería que me involucre”, rememora.

Se trataba de Lima. Durante dos años, ambos elaboraron la carta en la capital inglesa y en el Perú. “Queríamos hacer brillar el nombre del Perú y que se conociera todo lo que tenemos en gastronomía”, evoca sobre esos primeros meses.

Hasta la fecha, los premios conseguidos hablan por sí solos. Lima ha ganado en Inglaterra diversas distinciones que dan cuenta de su calidad (ver en corto).

“Nos hemos concentrado en hacerlo 100% peruano”, expresa Ortiz. “Obviamente, hay insumos que no se pueden conseguir aquí, pero nuestro enfoque está en que el sabor sea totalmente peruano, sin mezclarlo con otros tipos de cocina”, explica.

Platos y recetas

En Lima London, lo más solicitado por los comensales ingleses y de otras nacionalidades son los cebiches. Los hay de atún, de quinua, de espárragos o de olluco. “Les encanta. En cualquier época del año o a las 11 de la noche. No tienen problema con eso”, apunta Ortiz.

Además de cebiches, la carta de Lima (que se renueva según las estaciones) ha ofrecido paiche, cuy, pachamanca, entre otros platos.

“A raíz de la estrella Michelin, el negocio mejoró mucho. El público se incrementó en un 40%. Los comensales gastan más dinero y toman mejores vinos”, confiesa el chef.

Eso ha hecho que Lima London Group, el consorcio empresarial liderado por Virgilio Martínez y sus socios, abra Floral, también en Londres, y Lima Dubái, en la capital del emirato del mismo nombre.

“La gastronomía peruana es de las mejores”, sostiene Ortiz. “Pero se necesitan peruanos que abran restaurantes peruanos. Tenemos el gran trabajo de contarles a otros sobre nuestra identidad”.

Y es que, según el chef, últimamente algunos locales en Londres se autodenominan gastronomía peruana, pero fusionan esta con cocinas de otras partes del mundo. “Debemos exportar más profesionales. Que los meseros y los managers también sean peruanos. Que cuenten qué es el maíz morado, de dónde proviene la papa. Eso debe transmitirse al cliente”, sostiene el chef de Lima.

Recetas y proyectos

Para Ortiz, toda su vida ha estado relacionada a la cocina. El batán de piedra con el que su abuela preparaba un aderezo, las cenas familiares con sus seis hermanos, la panadería de sus padres, entre otras memorias. Todo ello sucedió en el pueblo donde nació, a orillas del río Marañón.

En honor a eso, y para continuar difundiendo la gastronomía peruana, ya prepara otro proyecto con cocina amazónica, pero esta vez en el Perú, en la zona turística de Chachapoyas.

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