Importancia de la internacionalización de la gastronomía peruana

Los historiadores del comercio nos dicen que los primeros intercambios de productos entre diversas civilizaciones, a distancia, sucedieron hace 5,000 años, entre sumerios de Mesopotamia y los pueblos ubicados en los desérticos valles del norte de Pakistán.

Y no es de extrañar que algunos de estos primeros intercambios incluyeron las más preciadas especias de la época, compartiendo así los productos y sabores ancestrales de sus culturas.

Desde entonces, el intercambio intrarregional e interregional o intercontinental de ingredientes y habilidades culinarias ha transcurrido mediante innumerables conquistas, rutas de comercio, colonialismos y globalización.

Y, los hallazgos de algunos de los primeros símbolos y manuscritos conteniendo recetas de alimentos servidos en las mesas de los habitantes de las antiguas civilizaciones e imperios nos lleva también a imaginar acerca del origen de los primeros chefs de la historia.

Sin embargo, es difícil saber cuándo los resultados de tantas tradiciones y artes culinarias, colectivas, familiares e individuales, se transformaron además en elementos de placeres, factores de élite y símbolos de diferencias entre clases.

Bajo esta interrogante, no es sino hasta el inicio del siglo XIX, durante los nuevos albores, esta vez oficiales, de la cocina refinada y bien elaborada, que se partieron aguas, desde Francia por supuesto, entre los intereses y especialidades de estudio de los gourmands, gastrósofos y los nacientes gourmets, marcando un hito que devendría en los diversos conceptos y negocios de alimentos que sobreviven hasta hoy en los diversos escenarios del mundo.

Así, llegamos a la última oleada de globalización, la de la tecnología y el libre mercado, en la que vivimos, y durante la cual se siguen intercambiando, pero más que nunca, productos, servicios, capitales y recursos humanos, incluyendo por supuesto las artes culinarias, en un ambiente además marcado por la interculturalidad y la multiculturalidad, y también por una gran competencia.

En este gran mercado global, vemos hoy como los ingredientes y recetas de diversas culturas luchan por conquistar los paladares de los distintos tipos de comensales, haciendo uso de diversas modalidades de negocios internacionales, entre ellas, con una gran difusión, las franquicias.

Efectivamente, desde que Roy Kroc popularizó el modelo de negocio de las franquicias, los restaurantes han devenido en el negocio que mayor uso ha hecho de este valioso sistema.

Sin embargo, no es esta la única alternativa. De hecho, los pequeños negocios y cadenas de restaurantes independientes, pero con un sentido común por la gastronomía que representan, superan aun largamente a los mayores conceptos mercantilistas en masa.

Por ejemplo, el número de restaurantes chinos en Norteamérica supera largamente el número de McDonald’s, KFC, Burger King y Wendy’s juntos.

Los restaurantes italianos, franceses, indios, mexicanos y japoneses ya son también populares en la mayor parte del mundo, y por el mismo camino le siguen los tailandeses, los vietnamitas y los asados sudamericanos.

Y es en este escenario que el Perú, con el esfuerzo de algunos pocos visionarios, ha emergido durante los últimos pocos años como un país de extraordinarias habilidades culinarias, entrelazando gustos y despertando deseos por placeres gastronómicos, a veces inadvertidos, de diversas culturas.

Mucho más allá del origen de sus ingredientes y de los nombres, la esencia del arte culinario peruano está, sin duda, en la mente y en las manos de nuestros cocineros. Por ello, hoy se nos presenta una gran oportunidad, detrás de un gran reto: conquistar el mundo mediante la internacionalización de la gastronomía peruana.

Como es sabido, la internacionalización ofrece grandes ventajas a las empresas, sin importar su tamaño. Mediante la internacionalización las empresas pueden no solo expandir sus ventas, sino además minimizar riesgos, por el solo hecho de diversificar mercados.

Estas ventajas, por supuesto, son válidas no sólo para las empresas que comercializan productos, sino también para el creciente número de empresas de servicios que incursionan en los negocios internacionales.

Afortunadamente, los precursores de este esfuerzo lograron notables avances y hoy el reconocimiento existe, y es innegable. Pero, corresponde estar a la altura de los nuevos retos.  El mercado global no es estático, crece, evoluciona y no es fácil seguir su cada vez más impresionante dinamismo. La gran pregunta entonces es, bajo este contexto, ¿cómo avanzar en el proceso de la internacionalización?

La teoría nos indica que hay por lo menos tres caminos: Uppsala, Networking y Born Globals.  Es entonces, a través de las opciones del crecimiento gradual, el aprovechamiento de las cadenas de relaciones con consumidores y proveedores, y el emprendimiento global directo, que podemos empezar a trazar diversos caminos sobre los cuales pueden transcurrir muchos proyectos de gastronomía peruana que son conscientes de la idea, pero que están a la espera de una más clara guía de negocios.

Las herramientas que aún hacen falta son variadas, no abundan, pero giran en torno a dos ejes principales: el financiamiento y el marketing, sobre los cuales debemos desarrollar estrategias creativas y flexibles.

La capacitación, la investigación y la planificación, entendida como el proceso de toma de decisiones para alcanzar aquel futuro deseado, teniendo en cuenta la situación actual y los factores internos y externos que pueden influir en el logro de nuestros objetivos, son pasos indispensables por seguir.

Se trata entonces de una tarea multidisciplinaria, que ahora clama de nuestros mejores talentos en los negocios, para acompañar nuestros esfuerzos de conquista por la porción que nos corresponde en la escena culinaria del mundo.

Quizás así, en algunos años podamos empezar a escribir una nueva historia, de mayores logros y de franco crecimiento, en una actividad que los peruanos, como pocas culturas en el mundo, llevamos desde siempre en un lugar especial de nuestros corazones.