Antaño reino de patatas y cerdos, Dinamarca se erige en Meca gastronómica

Apenas inexistente hace veinte años, la alta cocina danesa ha convertido Copenhague en la nueva Meca de la gastronomía, con dos restaurantes encabezando la lista de mejores restaurantes del mundo y estrellas Michelin a mansalva.

Con apenas seis millones de habitantes, este reino expuesto a los fuertes vientos del mar del Norte y el mar Báltico contaba con una mediocre gastronomía con la patata como ingrediente principal y muy dependiente de su industria porcina.

Ahora, sus cocineros ocupan la primera y segunda plaza de los 50 mejores restaurantes de la revista británica Restaurant: el célebre chef René Redzepi, con su prestigioso, y Rasmus Kofoed al frente del Geranium.

“Hace 20 años no había nada cuando René Redzepi comenzó a reinventar la cocina nórdica, concentrándose en platos locales y éticos”, señala Szilvia Gyimóthy, profesora de marketing en la Copenhaguen Business School. “Era totalmente único y ahora es él quien marca la pauta”, opina.

A lo mejor es la ausencia del gran legado gastronómico de los soleados países del sur de Europa lo que ha favorecido este éxito y ha dejado fluir una creatividad sin ataduras.

“Hay muchos restaurantes en el mundo donde los chefs se basan en lo que ya se ha hecho, no son tan creativos”, explica Bent Christensen, fundador de la guía gastronómica Den Danske Spiseguide, lanzada en 1978.

“René Redzepi y Rasmus Kofoed nunca se dan por satisfechos”, asevera.

Para él, la excepción danesa radica tanto en la aparición de esta joven escena gastronómica como en las insospechadas ventajas de la abrupta geografía y el frío clima local.

“No importa en qué lugar de Dinamarca, pero siempre te encuentras a 40 kilómetros o menos del mar. Eso es fantástico para el pescado”, indica.

“Y si hay algo bueno en nuestro clima es que tenemos realmente cuatro estaciones y las verduras pueden madurar lentamente”, añade.

“Nuez de coco del Norte”

Las cartas son temporales y honran las particularidades locales, como la col bautizada por Redzepi como “nuez de coco del Norte”.

Geranium propone una inmersión de tres horas en una interpretación del “universo del otoño”, en la que desfilan tupinambos, bogavantes a la parrilla con espino amarillo o pato.

El Noma ahora acaba de pasar página a su menú de verano, con una increíble vela de caramelo al azafrán en el que la mecha de la vela estaba confeccionada por nuez rallada y empapada en aceite de cardamomo.

Devoto de la fermentación -con la que puede hacer las piñas de los pinos comestibles- y fiel al producto local, Redzepi ha conseguido reinventarse constantemente, dice Gyimóthy.

“Continúa comprometido en debates sobre la alimentación, el clima, las condiciones de trabajo, la paridad. Realmente utiliza su posición para promover una agenda social”, indica.

Poco después de conseguir -finalmente para muchos- su tercera estrella Michelin en septiembre, el Noma desbancó el martes al francés Mirazur del italoargentino Mauro Colagreco del primer puesto de la lista de la revista Restaurant.

No era un título nuevo, puesto que ya lo ocupó en cuatro ocasiones en los años 2010.

Aunque sus creaciones quedan reservadas a los paladares más pudientes --el menú sin bebidas cuesta 2,800 coronas (380 euros, US$ 435)--, su influencia ha provocado un cambio de mentalidad en la población.

“Sigue siendo un producto muy elitista pero su éxito repercute en la manera que el danés medio piensa en su alimentación”, afirma Gyimóthy, asegurando que la cesta de la compra del ciudadano corriente ha evolucionado.

El impacto también es evidente en el mundo de la restauración. “Los daneses antes viajaban por la gastronomía. Ahora es al revés, la gente viene a Dinamarca”, dice Christensen.

Según VisitDenmark, la agencia danesa de promoción del turismo, un 38% de los turistas extranjeros que llegaron a Copenhague en el 2019 lo hicieron por razones gastronómicas.