Agilidad y resiliencia: menú de la alta cocina latinoamericana para subsistir

Aunque la pandemia apagó durante meses o de forma permanente los fogones de los restaurantes más lujosos de América Latina, la alta gastronomía de la región ha demostrado tener la receta para superar una crisis que ha llevado a muchos chefs a “reinventarse para una nueva era”, explican los organizadores de “50 Best Restaurants”.

Así lo sostuvo en una entrevista con Efe el director de contenido de “50 Best”, William Drew, a las puertas de una inédita gala que revelará la célebre lista de los mejores restaurantes latinoamericanos de la última década.

Sin duda, la alta cocina en América Latina “ha sufrido mucho durante la pandemia y continúa sufriendo”, pero esa coyuntura hizo brotar, también, “aspectos positivos” en el sector, como el diseño de nuevas estrategias para acercar los restaurantes “gourmet” a los lugareños, ante la ausencia de sus comensales predilectos: los turistas.

“Varios de los mejores restaurantes anteriormente dependían mucho de los viajeros, pero fue positiva la forma cómo se han adaptado con éxito y cómo han sido muy ágiles a la hora de atender a los lugareños o de hacer ‘delivery’ (domicilios)”, aseveró Drew, quien destacó la “solidaridad” como otro ingrediente clave en el maridaje de la restauración latinoamericana en tiempos de emergencia sanitaria.

“Cuando la pandemia estaba en su peor momento, muchos de los restaurantes preparaban comidas para los que pasaban hambre o para los trabajadores de la hostelería que estaban sin trabajo”, dijo antes de mencionar el premio otorgado a los brasileños Rodrigo Oliveira y Adriana Salay, quienes convirtieron el emblemático restaurante Mocotó, de Sao Paulo, en un centro de distribución de alimentos para la población más vulnerable.

Ese es, continuó Drew, “un ejemplo increíble del sentido de comunidad” que invadió al sector y que llevó a muchos chefs a “establecer un patrón para el futuro y crear algo bueno a partir de lo que ha sido un periodo muy desafiante”.

Pasado y futuro

Destacar la “agilidad” y la “resiliencia” de estos restaurantes de lujo es justamente el afán del “Latin America’s 50 Best Restaurants 2021″, que este lunes 22 de noviembre desvelará en una serie de eventos en vivo celebrados en siete ciudades clave de la región el ránking de los 100 grandes éxitos culinarios de los últimos años.

A raíz de la pandemia, los organizadores no vieron viable garantizar “una clasificación justa” este año, así que decidieron mirar en retrospectiva y dar un giro a la gala para destacar la trayectoria de los mejores locales gastronómicos con base en los votos acumulados en las ocho ediciones anteriores, que se iniciaron en 2013.

En la lista de los ganadores figurarán solo aquellos locales que están en funcionamiento o que tienen previsto reabrir en la brevedad, aunque también se “reconocerán los que han sido parte de los grandes restaurantes, pero han cerrado”, relató Drew.

Y como el evento no quiere fijar solo su mirada en el pasado, también galardonará a los chefs y restaurantes que más se “reinventaron”, trazando “nuevos caminos” para un futuro mejor para la alta cocina de la región.

“Estamos tratando de equilibrar el pasado y el futuro en esta edición en reconocimiento al momento desafiante que ha vivido el sector de la restauración, pero también para promoverlo en el futuro”, sostuvo el vocero, quien lamentó el escaso apoyo gubernamental que ha recibido esta industria en América Latina.

Una “década increíble”

Entre los restaurantes de alta cocina más premiados en galas anteriores destacan los peruanos Central y Maidó, de los chefs Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumara, respectivamente.

Aunque no quiso avanzar un aperitivo de los galardonados, Drew subrayó la “joven pero vívida” cultura culinaria del Perú y afirmó que este es un país que ha sabido usar, con “mucho éxito”, su comida y sus chefs “como embajadores” para darse a conocer al mundo.

Añadió que muchos otros países de la región “están haciendo cosas asombrosas” y, en concreto, mencionó “países más pequeños”, como Ecuador y Bolivia, que “tradicionalmente no han estado al frente del reconocimiento internacional”, pero a fuego lento se están haciendo un lugar entre los grandes.

Para Drew, la alta gastronomía de América Latina, que ya está siendo “reconocida alrededor del mundo”, ha vivido una última “década increíble, pero todavía tiene mucho espacio para seguir desarrollándose”.