De las verduras feas a la grasa del jamón: alta cocina de aprovechamiento en Madrid Fusión

Madrid Fusión cerró este miércoles su XIX edición dedicada a la “Gastronomía circular” anunciando la del 2022 en su calendario habitual, enero, y con una jornada en la que la alta cocina demostró que también puede ser ejemplo de aprovechamiento y de conexión con la tierra mirando a los ancestros.

También hubo momentos para la emoción con las lágrimas de los dos jóvenes que se han hecho con el prestigioso premio Cocinero Revelación: Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete, centro de España), que además ganaron los concursos de Mejor Croqueta y Mejor Escabeche.

La Luna como jefa de cocina

Sin miedo a que le llamen lunático, el argentino Mauro Colagreco ha “contratado” a la Luna como “jefa de orquesta” de la cocina de Mirazur, con tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en Menton (Francia), para servir a partir de su reapertura el 9 de junio menús basados en la agricultura biodinámica.

Conforme a la armonía cósmica de culturas ancestrales, las fases lunares influyen en el crecimiento de las plantas, de forma que, según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar flores, hojas, raíces o frutos.

Convencido de que “quien cuida el alimento cuida la vida”, Colagreco ofrecerá en Mirazur hasta cuatro menús diferentes por semana basado en los ciclos lunares, de forma que cada uno de ellos estará protagonizado por los ingredientes vegetales más propicios para su recolección ese día.

En el de las flores, presentado en Madrid Fusión, utiliza en diferentes elaboraciones pétalos de rosas, flores de borraja, alcaparras, alcachofas, azafrán, flor de banano, de hibuscus y de begonia y pétalos de capuchina.

Ecuador debuta en Madrid Fusión

Con su exuberante despensa por bandera, la cocina ecuatoriana se subió por primera vez al escenario de Madrid Fusión en su XIX edición de la mano de Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitu (Quito). Formado profesionalmente en Central (Lima), la pandemia le obligó a mudarse a un pequeño local en el que sirve un menú de ocho platos que cambia a diario por US$ 25.

Considerado el representante más destacado de la nueva ola de la cocina ecuatoriana junto con Samuel Ortega, Daniel Contreras y Alejandro Chamorro, Pérez ha sorprendido al público (presencial y digital) de Madrid Fusión con sus platos de cuy, escarabajos, llama y tubérculos.

“Conectamos con los agricultores y en ellos encontramos nuestra inspiración creativa. Eso me dio libertad absoluta en la cocina para elaborar un menú degustación diferente con los productos que recibidos cada día: tubérculos, pesca artesanal sostenible y cosecha diaria de un huerto”, expuso.

Este cocinero ha ayudado a recuperar especies que desaparecieron de los mercados pese a su alto valor nutritivo como las papas negras nativas, que se dejan envejecer bajo paja y que emplea para su versión del tradicional llapingacho, que sirve con pesto de escarabajos, “una fuente de energía”.

También ha trabajado con veterinarios para mejorar la alimentación del cuy, que “se come desde hace más de 7,000 años) y él cocina al baño maría en su propio caldo y sirve en forma de terrina con su piel crujiente, paté de sus interiores con chicha y mashua, un tubérculo andino que crece a unos 4,000 metros sobre el nivel del mar.

Presentó además un tartar de llama, el camélido de los Andes que por su alimentación a base de pastizal “tiene una carne magra espectacular”. Dentro de su gastronomía circular, aprovecha el cien por cien del animal en el restaurante, salvo la lana, que va para la industria textil.

Verduras feas y grasa de jamón

Luiti Callealta mostró su trabajo con las “verduras feas” en Ciclo (Cádiz, sur de España) procedentes de un cultivo tradicional que se había perdido, el de los navazos, donde las verduras crecen en arena de playa y nutridas por agua salobre.

Este cocinero rescata para su restaurante las verduras que por su aspecto hubieran ido a la basura para “decir no a los desperdicios”, de forma que zanahorias deformes, papas violetas con grietas en la piel o el kale mordido por insectos (prueba de que en su cultivo no se emplean químicos) desfilan por la alfombra roja de su cocina como si fueran las más bellas del universo.

También en clave de aprovechamiento, los cocineros de A’Barra, con una estrella Michelin en Madrid, científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España y el grupo de I+D de la empresa Joselito presentaron la “esencia del jamón”, extraída de su grasa y mohos al vacío con un rotavapor.

Se puede usar para madurar en cámaras carnes y pescados, pero también para elaborar una mantequilla ahumada de jamón, una piruleta de jamón con tomate, para aderezar carnes y pescados previamente madurados en esta esencia y en sustitución del aceite de oliva para mayonesa, gazpacho o ajoblanco.

Según los científicos participantes en el proyecto, esta esencia aporta más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados -principalmente ácido oleico- que ayudan a proteger la salud cardiovascular y antioxidantes para evitar el estrés oxidativo en las células, asociado a varias enfermedades crónicas.

Madrid Fusión echó este miércoles el cierre de “un año de transición”, con su versión presencial y por primera vez digital, después de reivindicar la gastronomía circular en el mundo durante tres días.

Volverá en enero del 2020, fecha hasta la que el actor Robert De Niro podrá escoger cuándo disfrutar de su “cena impagable”, la que prepararán para él algunos de los mejores cocineros del mundo y que aceptó a cambio de ser padrino de este congreso gastronómico.