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Con el inicio de la tercera fase de reactivación económica, los restaurantes volverán a atender en los salones bajo estrictos protocolos de bioseguridad. Aunque ya se autorizó el inicio de este sector, aún está pendiente la publicación de un protocolo sectorial que se consensuó con los diversos gremios de restaurantes, pero que aún debe ser refrendado por el Ministerio de Producción y el Ministerio de Salud.
En diálogo con Gestión.pe, Freddy Gamarra, gerente general de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Perú (Ahora Perú), explicó que si bien el protocolo fue consensuado por los gremios en un inicio, aún no se conocen que modificaciones puede haber sufrido tras los refrendos del Ministerio de Producción y Salud. Sin embargo, reveló algunos detalles claves del protocolo que se aplicarán desde este mes.
Por ejemplo, explicó Gamarra, se obligará a los restaurantes a mantener un menor aforo, así como un mayor distanciamiento entre las mesas. Otra novedad es que ya no se utilizarán cartas físicas para los comensales. Por el contrario, se deberá usar una pizarra o, de lo contrario, mecanismos virtuales como códigos QR.
“Hay 200 mil restaurantes que están esperando que salga el protocolo para reiniciar operaciones porque estamos en cero desde marzo. Ahora hay que prepararse en invertir para lo que dictamine el protocolo con una menor capacidad de personas. Esto va a ser un reto porque la gente va a tener miedo natural y aparte que económicamente la población está golpeada”, sostuvo Gamarra.
Sin embargo, el vocero gremial señala que también hay otro factor que se ha incluido y que será importante para la reactivación de los restaurantes. Se prohibirá el ingreso de las personas mayores de 65 años y menores de 14 años
“Por el momento no se va a poder ir con familia a los restaurantes. No se permitirá el ingreso de los menores de 14 años ni mayores de 65 años. Esta medida se da para evitar el contagio en las personas vulnerables. (…) Operativamente esto también significa acortar bastante el menú, en especial los menús diseñados para niños”, señala
En cuanto a los temas operativos, Gamarra señala que otro factor que afectará a los restaurantes son los horarios de atención, teniendo en cuenta que permanecerán las restricciones de circulación desde las 10 p.m, con lo cual los restaurantes que usualmente atendían hasta altas horas de la noche y ahora tendrán que adaptarse.
“Lo que más tenemos que hacer ahora es invertir en la confianza del cliente, que se sienta seguro que va ir a su restaurante siempre y va a tener la comida que siempre le gusta y lo van a atender con mayor esmero o cuidado del que lo atendían siempre. Ahora las mesas se tendrán que desinfectar entre cliente y cliente, habrá más distancia entre las mesas. Al tener menos comensales y menor demanda, esto también significará menor cantidad de personas en la cocina”, señala Gamarra.
¿Será viable que un restaurante pueda atender en salón y delivery a la vez? Gamarra lo considera viable particularmente para aquellos que ofrecen alimentos o comidas tradicionales como pizzas o pollo a la brasa. Sin embargo, considera que la adaptación más difícil será de los grandes restaurantes que ofrecen experiencias a los consumidores.
“No será tan fácil adaptar una carta de un restaurante de autor al servicio de delivery. La gente quiere tener la experiencia del consumo en el mismo restaurante. En el caso de los restaurantes que ya venían con sistema de delivery, como pizzas o los llamados fast foods, les será fácil tener los dos tipos de servicios. Más es la costumbre y la experiencia que quiere vivir el cliente de salir y consumir en el propio restaurante, lo cual ahora se verá afectado”, indicó.
