Uber Eats apuesta por los restaurantes virtuales, ¿en qué consisten?

“Son espacios donde varias marcas distintas pueden realizar el despacho de sus productos desde una misma cocina”, explica Mateo Musso, gerente general de Uber Eats en Perú, Ecuador y Bolivia.

Los restaurantes virtuales no cuentan con locales puerta a calle, aunque, en ocasiones, pueden apoyarse en uno de estos, como veremos más adelante.

Las marcas existen en el entorno de las apps de delivery y elaboran sus productos en las ya conocidas dark kitchens (instalaciones donde existen varias cocinas que los restaurantes arriendan para atender la demanda de pedidos a domicilio) o también en espacios de cocinas múltiples que los mismos restaurantes virtuales arriendan para manejar varias marcas.

“El dark kitchen es el espacio físico, la cocina donde el restaurante virtual produce”, precisa Gonzalo Muñoz, fundador de Top Kitchens, grupo de restaurantes virtuales que reúne a las marcas Ambrea (comida saludable), Fresh&Go (poke bowls), Buen Provecho (comida criolla) y Orale Wey (comida tex mex) y que ha optado por arrendar y acondicionar espacios de cocinas exclusivas para sus marcas.

Muñoz comenta que cuenta con tres locales administrados por Top Kitchens donde se producen todos los pedidos que llegan a través de las aplicaciones de delivery. Detalla que el 50% de la facturación proviene de Uber Eats, el 45% de Rappi y el 5% de Glovo. En promedio, las apps cargan una comisión del 25% de la venta.

-Ventajas-

Mateo Musso, de Uber Eats, comenta que los restaurantes virtuales complementan a las dark kitchens e incluso a los restaurantes con locales físicos, lo que maximiza sus oportunidades de ingresos y hace operaciones más eficientes.

“Descubrimos que en Latinoamérica hay capacidad ociosa en las cocinas existentes, por eso apostamos por darle mejor uso a esa capacidad antes de seguir creando espacios de poco uso”, explica Musso.

Comenta además que desde que surgió el concepto de restaurantes virtuales, más de 5,500 se han lanzado en la app en todo el mundo. “La clave para incrementar las ventas y diversificar oportunidades radica en los insights basados en data que ofrece la aplicación de Uber Eats”, afirma.

Por ejemplo, una cevichería que típicamente atiende solo durante el almuerzo podría despachar desde la misma cocina, pero bajo otra marca dentro del app, productos como sushi o poke bowl en horarios distintos al de la marca principal. Y puede hacerlo porque cuenta con la data que le provee la app de Uber Eats.

“Con la data que se obtiene a través de la aplicación, podemos identificar la demanda no satisfecha en función de lo que los clientes estaban buscando y lo que está disponible para la entrega en sus ubicaciones. En un esfuerzo suplir la demanda de lo que buscan los comensales usuarios de Uber Eats, nos acercamos a socios restaurantes y se les ofreció la oportunidad de crear un nuevo menú de solo entrega a partir de sus cocinas existentes para abordar el vacío de cocina identificado en el mercado”, afirma Musso.

-Flexibilidad-

Gonzalo Muñoz comenta que una empresa especializada en dark kitchens se acercó a él para ofrecerle un espacio. El optó por mantener su modelo de gestión propia de locales arrendados. “He analizado costos y me sale más barato armar mi cocina y pago alquileres más baratos. Además, los dark kitchen a veces cobran un porcentaje sobre la venta”, señala.

La data que obtiene de las apps le permite además adaptarse a la demanda de los clientes.”En Surco me doy cuenta que no se vende tanto la comida mexicana, sino el pollo (Top Kitchens está a punto de lanzar la marca virtual Pollos Hermanos). Entonces, cambio la producción en la tienda que cubre Surco hacia lo que la demanda busca y puedo probar con otro tipo de comida o restaurante".

Sin embargo, uno de los desafíos que los restaurantes virtuales enfrentan es el bajo posicionamiento de marca que tiene al carecer de locales con puerta a calle.

“Es bien difícil para nosotros generar marca, porque el público no sabe dónde está, pues no ven los restaurantes”, reconoce Muñoz. A pesar de ello, espera cerrar el 2020 con cuatro instalaciones de cocinas y con ventas mensuales de hasta S/ 600,000, descontando las comisiones que cargan Rappi, Glovo y Uber Eats,

“Una de las ventajas de los restaurantes virtuales es que hay costos de inicio o expansión muy pequeños. Así, los socios restauranteros pueden probar y experimentar con nuevos formatos y marcas de forma sencillas o con un menú de manera que les permita aprovechar las herramientas de retroalimentación para optimizar continuamente el ajuste del mercado de productos”, concluye Musso.