La carne que comemos los peruanos

En el país donde la gastronomía es una fiesta, las carnes tienen el papel central en la celebración: prácticamente todos los deliciosos platos peruanos tienen como actor principal a algún tipo de carne, desde los platos emblema, como el pollo a la brasa y el ceviche, hasta las delicias gourmet que pasean nuestros famosos chefs peruanos por el mundo.

Al revisar el reporte de producción y compra  de carne por parte de los peruanos consumidores de carne elaborado por Aurum Consultoría y Mercado, con información para el año 2016 de los entes gubernamentales, se identifican los diversos hábitos de consumo que tienen las regiones del país, con resultados interesantes sobre qué carne y cuantos kilogramos compran los peruanos que consumen o compran regularmente  dichos productos. 

A la hora de comprar, por precio y alcance, la preferida es largamente la carne de pollo.  En el país se produce casi un millón y medio de toneladas métricas de carne de pollo al año. Entre las regiones, destacan como productoras, luego de Lima, La Libertad con 263,411 toneladas, seguida por Arequipa e Ica, con 142,940 y 58,765 toneladas anuales. 

Sin embargo, en lo que se refiere a la compra de pollo por persona, los más polleros, después de Lima, son los tacneños, pucallpinos (Ucayali) y los recientemente visitados por el Papa Francisco y de difícil gentilicio, madrediosenses, todos con un promedio de compra por persona de más de 30 kg de carne de pollo al año, como indica la Encuesta Nacional de Hogares, precisando que los niveles de consumo indicados en todo el artículo corresponde a aquellas personas que compraron algún tipo de carne durante los 15 días anteriores a la realización de la encuesta.

Para el caso de la carne de vacuno, la producción de las regiones es liderada por la capital, luego tenemos como principales productoras a Arequipa y Cusco, con 18,705 y 12,078 toneladas al año, respectivamente. Pero, a diferencia del pollo, la mayor compra de carne de vacuno por persona no está en Lima, sino en el sur del país, estando los mayores compradores en Arequipa con 14.42 kg al año, Moquegua con 13.16 kg y Tacna en el tercer lugar con 12.62 kg.

La producción de carne de porcino está liderada largamente por Lima y Arequipa, pero la compra personal está liderada por regiones que, sin ser productoras importantes de este tipo de carne, sí son grandes consumidoras, como Madre de Dios, Tacna y Moguegua, con aproximadamente 8 kilos y medio de compra por persona al año.

En embutidos, el consumo destaca en la selva y el extremo sur del país: Madre de Dios y Tacna, con 3 kg de compra por persona al año, seguidas por Moquegua, Ucayali y Loreto, con compras personales superiores a los 2 kg y medio. Por su parte, la producción de embutidos está centrada en Lima y La Libertad.

Los pescados presentan cifras interesantes y quizás sorprendentes, ya que se suele asumir que todas las zonas costeras con costumbre de pesca serían las regiones con mayor consumo; sin embargo, las regiones donde los hogares compran más pescado son Loreto y Ucayali, con 34 y 29 kg por persona respectivamente, seguidas de cerca por Piura con casi 27 kg. Loreto y Ucayali también destacan por su mayor producción de productos de río; conviene también mencionar el caso de Puno, región que tiene una muy buena producción de pescado, impulsada por la acuicultura.

Resumiendo, si queremos disfrutar de todos los tipos de carne, en el sur y la selva siempre se encontrará deliciosos platillos con una buena porción de carne como rey del plato: el sur, representado principalmente por Tacna, seguida muy de cerca por Moquegua y Arequipa, y la selva, representada por Madre de Dios, seguida por Ucayali y Loreto. Otro hallazgo interesante, como se señaló en el párrafo anterior, es que, si bien pareciera por la riqueza de nuestro mar peruano que la costa, y en especial la costa norte, es la zona donde se debería consumir más pescado, los datos indican que en nuestra selva el consumo es aún mayor, por toda la variedad de peces que ofrecen nuestros ríos amazónicos.

La fiesta gastronómica peruana gira alrededor de la carne y, como se puede revisar en el estudio, todas las regiones del país participan con lo mejor de su ganadería y con un gran apetito. 

Félix Villanueva – Aurum Consultoría y Mercado