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Cusco, Capital Gastronómica
Hace algunos días el blog “Diario de un Glotón Ilustrado” público una interesante entrevista a nuestro embajador, Gastón Acurio, donde habla de todo y dejo una frase que habrá que tomar en cuenta: “…Creo que el mejor restaurante del mundo podría estar en Cusco en algún momento y no necesariamente el cocinero va a ser cusqueño…”.
Si hacemos la lista de los restaurantes de comida peruana más reconocidos a nivel internacional, seguramente la mayoría estarían ubicadas en Lima.
De igual forma si hacemos la lista de chefs.
No es el objetivo de este artículo, ni de la columna en general emitir opiniones criticando el centralismo limeño (en gastronomía y en otros rubros), ya que en mi opinión en ese punto la responsabilidad no es, ni del gobierno, ni de Lima, sino del resto de ciudades del país que no han hecho lo suficiente para diferenciar y vender sus atributos.
Cusco, es una ciudad maravillosa que ha logrado diferenciarse claramente del resto del país. Largamente en turismo es “el destino”. Muchos predicen que el día que Cusco tenga su aeropuerto internacional en Chincheros, las rutas de United, American o Ibería con origen en Neward, Miami o Madrid llegarán directamente al Cusco y Lima perderá gran parte de las frecuencias actuales.
Otra de las ventajas cusqueñas, tal como indica Gaston, es la comida. Muchos chauvinistas regionales descalificarán la opinión del embajador aludiendo el origen cusqueño de su padre. Sabemos que los arequipeños, chiclayanos, huancaínos, piuranos, etc., consideran sin espacio a la discusión, su platos regionales como los mejores del país.
La comida cusqueña tiene la ventaja justamente de ofrecerse en Cusco, ciudad cosmopolita que ya tiene clientes de todo el mundo traídos por el turismo, ahora la tarea es lograr que la magia gastronómica fluya combinando magistralmente los productos andinos típicos de la zona.
Personalmente siempre que tengo la oportunidad de visitar la ciudad, el Chicharron Cusqueño es una de las primeras opciones, cada vez encontramos mejores restaurantes y distintos pueblos aledaños a Cusco están mejorando su oferta, resaltando sus propios platos. Hay que percatarse de un especial punto y es que cada época del año tiene sus propios platos, vinculados a celebraciones religiosas.
Quizá Gaston se anime a instalar un restaurant degustación en Cusco, con un viaje por la cocina cusqueña en las distintas épocas del año.
En febrero, durante los carnavales, se prepara el sancochado llamado “timpo”.
En Semana Santa podemos probar los tradicionales 12 platos compuestos por sopas, diversos chupes, segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos, empanadas, panes torta y otros.
En el Corpus Christi, Chirihuchu, compuesto por cancha de maíz, algas, huevos de pescado, tortilla, cecina y el cuy, especialmente al horno.
En el Inti Raymi, la gente prepara sus huatias, pedazos de adobe al horno de adobes con papas y llatán. En todos los santos se cocina la lechonada, humitas de maíz y los panes wawa. En año nuevo es infaltable la carne de cerdo, para la prosperidad.
Todo un viaje por la nueva capital gastronómica del Perú.
Actualización 11/07/13 21:00: Se anunciaron los resultados de los ranking de la guía Summun 2013. Categoría: MEJOR RESTAURANTE #CUSCO: 1ero CICCIOLINA, 2do CHICHA, 3ero LIMO