Pisco Punch: la receta que nadie escribió, reconstruida en casa

Hay recetas que se pierden por descuido y recetas que se pierden por decisión. La del Pisco Punch es de las segundas. Duncan Nicol, el último dueño del Bank Exchange Saloon de San Francisco, la guardó tan bien que se la llevó consigo cuando el bar cerró en 1919, forzado por la Ley Seca. Desde entonces, todo lo que se bebe como “Pisco Punch clásico” es una reconstrucción hecha por bartenders a partir de crónicas de época, no una receta original recuperada.

Lo que sí se sabe con certeza es la lógica del trago. San Francisco, en plena fiebre del oro, recibía pisco peruano en los mismos barcos que traían piña y limón desde puertos del Pacífico. Con esos tres ingredientes, más jarabe de goma, Nicol armó un ponche tan potente que un cronista de la época lo describió como algo que sabía a limonada y volvía como una patada. La receta que hoy circula intenta imitar ese equilibrio: pisco (Italia o acholado), piña fresca o su jarabe, jugo de limón, jarabe de goma, agitado con hielo y colado.

Yo lo armé distinto, con lo que tenía en la alacena. Y con un pisco cuya historia cierra el círculo sin que lo buscara: Campo de Encanto se elabora en Ica, con uva de vides antiguas del viñedo Atalaya y la firma del maestro destilador Carlos Romero. La marca nació en San Francisco, en 2010, cuando Romero se asoció con el bartender Duggan McDonnell y el sommelier Walter Moore, que se conocieron en Cantina, el bar de McDonnell. De ahí, embotellado, llegó a mis manos.

Mi versión de emergencia: dos onzas de pisco mosto verde Italia de Campo de Encanto, una onza de jarabe de goma, el jugo de un limón, cuatro onzas de jugo de piña de caja (no tenía piña fresca y lo asumo sin drama), ralladura de nuez moscada, unas gotas de bitters, hielo y una rodaja de limón deshidratado para servir. Ni la ralladura ni el bitter aparecen en ninguna crónica sobre Nicol, pero tampoco hay ninguna crónica que los prohíba: es el mismo recurso que usan hoy varios bartenders para dar profundidad al punch original, normalmente con clavo. La nuez moscada cumple un rol parecido.

El resultado quedó fresco y engañador, ni tan dulce ni tan ácido, del tipo que se toma con confianza y termina pidiendo una segunda vuelta antes de que uno se dé cuenta de lo que está bebiendo.

Lo cuento ahora porque no es casualidad de calendario. Este viernes 28 de agosto arranca oficialmente la Semana del Pisco Punch 2026, con activaciones simultáneas en Lima, Arequipa y varias capitales cocteleras del mundo, con el respaldo de la Asociación Pisco Punch, que preside Beckie Rosales. La novedad de esta edición es la plataforma piscopunch.pe, pensada como guía de turismo gastronómico y de bar hop, y el Pasaporte de la Ruta del Pisco Punch, físico y digital, que se sella en cada bar aliado visitado. También nace La Cofradía del Punch, un grupo de bartenders, historiadores y embajadores que se propone cuidar el estándar del trago y su Denominación de Origen.

El programa sigue con una ruta de cata tipo mystery shopping el 2 de setiembre para elegir un Top 5 de bares, presencia en Clase Maestra (la convención de coctelería más importante de la región) del 3 al 5 de setiembre, y una Gran Ruta del Pisco Punch que recorrerá Lima, Cusco y el sur del país hasta diciembre. El cierre, ya en 2027, es una gira que vuelve a San Francisco, el punto de partida de todo esto.

No hace falta esperar a esa ruta para armar un Pisco Punch en casa. Con lo que hay en la despensa, un poco de criterio y sin miedo a que la piña sea de caja, se puede tener una versión honesta de un trago que, paradójicamente, nunca tuvo una versión oficial que traicionar. Uno, eso sí, es una buena medida para empezar la tarde.