Un muro de setas, una máquina para secar tomates y una impresora 3D que crea “calamares” a base de judías. Iván Berezutsky muestra el “laboratorio” del Twins Garden, el restaurante con más estrellas de la guía Michelin de Moscú.
Su hermano gemelo, Serguéi, no para ni un momento entre la cocina y la sala.
Su restaurante acaba de entrar en una nueva dimensión, al convertirse en uno de los dos establecimientos que consiguieron el jueves dos estrellas en la primera guía Michelin dedicada a la capital rusa.
A esto se suma una “Green star” por su planteamiento ecológico y el premio al mejor servicio. El Twins Garden es sin duda el restaurante más recompensado y más solicitado de la ciudad.
“Cuando volvimos (el jueves por la noche) todos los clientes del restaurante se pusieron en pie para aplaudirnos, fue muy emocionante”, explican los dos hermanos de 35 años y ojos de azul intenso.
Según ellos, fue en Armavir, su ciudad natal en la región de Krasnodar, en el sur de Rusia, donde “descubrieron el auténtico sabor de las verduras”, sus ingredientes fetiches.
“Recuerdos de infancia”
“Son los deliciosos recuerdos de infancia” los que los dos hermanos quieren compartir con su clientela.
Sus verduras provienen casi todas de su propia granja, situada a unas horas de Moscú, para reducir el circuito de transporte y preservar su frescura.
Iván y Serguéi explican que empezaron ayudando a su madre a cocinar, especialmente la “adjika”, una salsa de tomates y especias típica del país y del Cáucaso.
Iván, el mejor en la escuela, estaba destinado a ser ingeniero, como su madre y su abuelo. Serguéi, en cambio, se decantó rápido por la cocina.
El estudiante de ingeniería se acuerda bien de la “conversación decisiva” que marcó su destino.
“Nos encontramos en casa, Serguéi me explicó que estudiaba (cocina) sólo con chicas, mientras que en mi curso sólo había chicos y practicábamos en una fábrica”, explica Iván. No tardó mucho en seguir a su hermano.
Luego los dos empezaron a hacer prácticas, uno en Alinéa en Chicago, y el otro en El Bulli, en Cataluña, dos restaurantes tres estrellas Michelin y pioneros de la cocina molecular.
Ambos consideran a Ferran Adrià, el chef español de El Bulli, como “el hombre que transformó completamente” la gastronomía, demostrando que “no estaba estancada”.
“Queríamos entender cómo estas formidables personas piensan, cómo hacen para que sus restaurantes sean los mejores del mundo”, aseguran Iván y Serguéi, uno padre de un niño y el otro de una niña, ambos de seis años.
En casa, en cambio, cocinan poco. “Lo que preferimos comer es lo que nos cocinan nuestras mujeres”, dice Iván.
“Responsabilidad”
Estas dos estrellas representan para la cocina rusa una consagración, después de décadas de vacío culinario soviético.
Estos últimos años --sobre todo después del embargo sobre los productos frescos europeos que entró en vigor en el 2014-- la cocina rusa ha multiplicado su creatividad, mezclando técnicas punteras con productos tradicionales, como el marisco del extremo oriente, el pescado ártico, el caviar o el pan negro “borodinski”.
Sin olvidar las “verduras pobres”, omnipresentes en la cocina rusa: col, patatas y remolacha.
Aunque los hermanos aseguran que sienten “una gran responsabilidad”, también creen que en cocina “la nacionalidad no tiene importancia”.
En cualquier caso, el anuncio de las dos estrellas Michelin del Twin Gardens causó furor y, el jueves por la noche, la página web del restaurante quedó bloqueada tras recibir más de 380,000 visitas.