Ingenio y paladar: el arte de replicar la sazón peruana para el comensal extranjero

Un ceviche nunca sabrá igual fuera del país, pero los chefs incorporan cada vez más técnicas para llevar los platos emblemáticos a nuevos comensales.

Los más pedidos

Tras un rápido conteo de caja del restaurante “El Picaflor” , su dueña Lourdes Pluvinage cuenta desde París que el ceviche y el ají de gallina están mano a mano en las preferencias de sus clientes.

Jaime Pesaque, quien es dueño de Mayta y ha exportado la cocina peruana a Estados Unidos, Italia y Holanda,coincide en que ambos son los platos más solicitados. El ceviche gana espacio debido a su similitud con la cocina nikkei, que atrae muchos tenedores.

En Francia, comenta Pluvinage, el boom del ceviche se debe en parte a la tendencia por comer saludable. “Aquí el pescado es un producto noble y de calidad, además de ligero para la digestión”, manifiesta.

“En 28 años nunca había visto tanto interés por nuestra culinaria”, señala la chef que lleva hasta Francia ají amarillo, limo, rocoto, choclo, maíz desgranado y cancha. “Todos estos, congelados, son adaptados al consumo, encontrando técnicas para aprovechar al máximo el producto”, señala.

El sabor del limón puede que sea lo más difícil de replicar. Sin embargo, dice Agustín Buitrón, representante de la Red Mundial de Asociaciones de Cocineros (WACS, por sus siglas en inglés), “en la cocina se va jugando hasta con maracuyá para obtener una acidez similar”.

Mientras que el limón chino o indio se asemejan más a la naranja, el brasileño o mexicano son preferidos para estos platos.

En Lima London, restaurante que posee una estrella Michelin, el chef Robert Ortiz indica que la atracción por el ceviche no es menor. Por eso los hay de atún, de quinua, de espárragos e incluso de olluco. Asimismo, la papa seca es de los potajes preferidos de los británicos.

De acuerdo con Buitrón , el lomo saltado, el seco de cabrito a la norteña y la parihuela también son platos que destacan en las cartas europeas. En Estados Unidos, el consumo de mariscos, sostiene, es menor. Pero se opta por el pulpo al olivo o al grill con cierto picor y orégano para que sepa a Perú.

Un plato que ha tardado en posicionarse es el rocoto relleno, comenta Buitrón, pues su picor causa temor en paladares rusos, sobre todo.

Y, entre los postres, destaca Pluvinage con orgullo, la lúcuma en todas sus versiones se lleva el premio mayor. Ya sea en helado, panna cotta, mousse con crema de quinoa, o tarta.

Experiencia en huariques

Más que años de experiencia en un hotel o en cocina fusión, el empresario que desea tener un restaurante de comida peruana en el extranjero busca talento formado en huariques por al menos tres o cuatro años, señala Agustín Buitrón. “En cevicherías, por ejemplo, aquellos que han trabajado tostando la cancha hasta procesando el rocoto, pues eso te da técnica y creatividad para responder a lugares donde no encontrarás todos los insumos y debes probar”. El sueldo de un cocinero peruano va entre US$ 3 mil y US$ 6 mil, añade el vocero. Pero según el experto de la WACS, lo que hace falta mejorar es la estandarización de procesos de la cocina peruana.