Nuevas propuestas: el proceso de cambio de carta de los restaurantes

Renovarse es imprescindible para la continuidad de una marca. En el caso de los restaurantes, este proceso involucra cambiar el principal elemento con el que se comunican con sus clientes: la carta.

La variada oferta gastronómica en el mercado y la multiplicación de locales que ha habido en los últimos años son algunos de los motivos que toman en cuenta quienes se desempeñan en este sector.

“Una de las primeras cosas que hago es ver qué tienen otros restaurantes para no hacerlo”, señala Arlette Eulert, chef de Matria, establecimiento que muda de menú cuatro veces al año.

Otro punto a tomar en cuenta es qué platos desaparecerán o cuáles se modificarán para potenciarlos. De acuerdo a Renato Peralta, director gastronómico de Pescados Capitales, que acaba de pasar por una transición de este tipo, se cambia entre el 40% y 50%.

Asimismo, indica que “lo primero es establecer dos propuestas en cuanto a arroces, pastas, saltados y pesca del día. Sobre la base de eso es que se empieza a crear nuevos platos”.

Eulert coincide. En cualquiera de sus cartas hay, por ejemplo, algo peruano, como un lomo saltado; y platos frescos, como un cebiche o tiradito. En su caso, ella varía solo un 30% de su oferta y la divide en tres categorías: las novedades, los clásicos y los platos (de otras cartas) que vuelven.

Clientes y competencia

Carolina Uechi, chef de Kilo, afirma que se basa en la opinión de los clientes fidelizados antes de cambiar. “Se les invita degustaciones y ellos ayudan a darle forma a los nuevos ingresos”, comenta. Además, dice que los sistemas de registro de órdenes con los que cuentan sirven para conocer la demanda de los platos.

Uechi también cree que un cambio de carta a veces da pie para renovar otros detalles significativos del local, como la decoración o el mobiliario.

Peralta opina lo mismo: “Cada cambio involucra desde el material con el que está hecha la carta, pasando por el uniforme de los meseros o incluso hasta en la infraestructura del local”.

El director gastronómico también refiere que se analiza al consumidor antes de dar el paso. “Nuestra marca, que pronto abrirá en Chile, tiene en cuenta que todo debe ser menos intenso en cuanto a aderezos, picantes o sal”, explica.

La chef de Matria concuerda: “Antes de lanzar un plato, hay que pensar en opciones vegetarianas, veganas o sin gluten, por ejemplo”.

Tiempos y otros factores

Factores externos también influyen, como las vedas y lo que ofrecen los proveedores.

En cuestión de tiempo, una marca con varios locales puede tomarse hasta seis meses para brindarle a sus clientes una nueva carta, según Peralta.