Fresco, delicado y versátil: el tiradito y sus múltiples versiones

La variada gastronomía peruana hace que cada estación tenga una propuesta oportuna para cada temporada del año. Por ello, en verano la mayor parte de peruanos disfruta de platillos marinos. Y el tiradito de pescado es uno de los favoritos de los comensales.

Cuatro restaurantes peruanos nos presentan sus diversas propuestas de este platillo, que mezcla la tradición asiática con la fusión de insumos de la cocina peruana, japonesa y tailandesa.

1. Tiradito con sabor Nikkei

En Shizen Restaurante Nikkei han logrado consolidar la esencia japonesa de la familia con los insumos peruanos, logrando una fusión japonesa-peruana en las cuatro presentaciones que preparan.

“Usamos principalmente ajíes, salsa ponzu, distintos tipos de aceites, pescados y mariscos, palta, entre otros insumos japoneses y peruanos de distintas regiones”, explica Renato Kanashiro, chef y copropietario de Shizen. Asimismo, el restaurante Nikkei comenta que utilizan la pesca del día para la elaboración del platillo, que busca tener una armonía entre los sabores, texturas y colores de la técnica japonesa y peruana.

“Recordemos que el tiradito es un plato Nikkei por excelencia. Por ello, en nuestra carta actual tenemos cuatro distintos y siempre algunos otros bajo la manga”, señala Kanashiro.

2. El del Nonno, acompañado de un sabroso bonito

En cuanto a una propuesta más natural, sin condimentos artificiales y resaltando la pureza de todos los ingredientes, el restaurante El Gran Combo, ubicado en la concurrida calle Bonilla de Miraflores, presenta una versión del platillo marino hecho a base de pescado azul, como lo es el bonito, una especie abundante en la costa peruana.

“Siguiendo la receta del chef Israel Laura, cortamos el bonito en dados y hacemos una salsa que tiene aceite de oliva, limón, sal y pimienta; nada más. Con eso bañamos el tiradito, le agregamos láminas de queso grana padano y parmesano. No usamos saborizantes artificiales”, comenta Gonzalo Pajares, propietario de El Gran Combo.

Además, Pajares explica a Gestión que al platillo le agregan unas hojitas de arúgula, una hortaliza crujiente, que sensibiliza el paladar con un toque de amargor, armonizando todos los sabores del tiradito del Nonno.

“Para decorar le ponemos unas rodajitas de ají limo, que además resaltan el sabor de un toque picante y el cariño que le ponemos en la gran cocina”, apunta.

3. De conchas y con fusión tailandesa

Por su parte, la chef Francesca Ferreyros del restaurante Baan, propone un tiradito fusionado con insumos peruanos e ingredientes de Tailandia como el curry rojo, que es parte de una salsa que acompaña a su tiradito Baan.

“Es un sashimi de conchas de abanico que va con una leche de tigre cremosa al curry rojo tailandés. Y lo acompañamos con unos choclitos al wok, para darle un toque ahumado”, explica Ferreyros.

Lo más característico del platillo es la leche de tigre de curry rojo, que abarca muchos sabores en la preparación, pues es una salsa elaborada con hierbaluisa, culantro, ajíes y ajo.

“La pasta es superaromática y queda superbien con la leche de tigre. Además, el dulce de las conchitas también es algo que lo caracteriza”, enfatiza la chef de Baan.

EL DATO

Huachano. En su restaurante Awicha, el chef Jason Roman prepara el tiradito al estilo huachano. “Hacemos un tiradito de ají fermentado con ajo por un mes y con esa base preparamos la salsa”, detalla. Utilizan la pesca del día y lo sirven en una presentación lineal. “Ponemos los cortes de pescado semimontados y de forma paralela le ponemos una chalaquita de tomate con cebolla, culantro y palta”, explica el chef.