Corazón de fuego

Pero lo que une toda la carta de Alado es el Josper. Un invento catalán que mezcla las características de la parrilla y el horno. Mantiene los jugos y los sabores, pero otorga características que solo las brasas pueden dar. Una vez que el cocinero domina esta herramienta, puede ahumar con diferentes resultados –según lo que coloque en las brasas–, conseguir crujientes o suaves texturas y mantener la intensidad de los sabores.

El espacio, con techos altos y absolutamente verde, tiene como protagonista a su barra de cocteles que ofrece divertidas propuestas como el Chupete: ron, vermouth rosso, Luxardo, cenizas de piña y de café, con una paleta de piña.

Comenzamos con un pan de nueces y mantequillas, la primera, de vegetales y cenizas escalivadas, y la otra con sal de Maldon. Llega el pulpo, con un sabroso aderezo y papas nuevas. La textura que le otorga el Josper es crujiente por fuera y jugosa por dentro. También puede encontrar en la carta tuétano con chimichurri de pimientos, conchas con albahaca y limón o un crab cake con salsa remoulade.

Seguimos con el pescado emparrillado al curry. El filete llega jugoso por dentro. La salsa es especiada y con personalidad, pero sin excesos que puedan llegar a cansar al comensal. Viene con un arroz glutinoso que, aunque, los más tradicionales querrán cambiarlo por arroz graneado, vuelve la experiencia más original.

Las carnes Angus constituyen la columna vertebral de su carta. No falta el famoso T-Bone e incluye un cordero en fondue, entraña y lomo fino. Escogemos el asado de tira. Cocido a baja temperatura por 24 horas, es sellado en el Josper antes de llegar a la mesa. El resultado es una carne suave pero consistente, con una envoltura crujiente que atrapa todos sus jugos. Acompañamos el plato con una de sus pastas artesanales, los Tortelli di zucca con mantequilla y hierbas.

Finalizamos con el canelón dulce, hecho con masa de crepe, relleno con abundante manjar de olla y pasado al vuelo por el Josper para un toque crocante y un ahumado inesperado.

Con esta propuesta, Berckemeyer logra el dominio de los fuegos a distintos tiempos y temperaturas para hilvanar una carta que combina recetas de toda la vida con toques cosmopolitas.

Claves

• Fotos. No se pierda las obras de arte del local, como las fotografías de Renzo Rebagliati.
• Josper. Implemento que combina las bondades del horno y la parrilla, creado en 1969 por Josep Armangue y Pere Juli, de cuyos nombres obtiene su denominación.
• Espacio. Hay una terraza amplia, barra, salón y un espacio privado para disfrutar en familia o con amigos.