Puede que Lima sea la capital gastronómica de América Latina, pero claramente no por su comida callejera, aunque siempre celebrada, rara vez incorporada en los planes de desarrollo urbano.
La marginación de esta manifestación cultural clave para la conformación de la identidad limeña tiene casos particularmente alarmantes. Por ejemplo, a Miraflores, el distrito bandera de nuestras nociones de modernidad y muchas veces tomado como paradigma del desarrollo de nuestra ciudad, apenas le quedan tres anticucheras de las más de diez que formalizó Alberto Andrade.
Aquí algunas claves para devolver nuestra gastronomía a la calle, esta manifestación esencial de la cultura peruana, máximo articulador de consensos, y de nuestra autoestima nacional.
- Comer en la calle debería estar normalizado. Convendría revisar y unificar los parámetros, muchas veces sin fundamentos técnicos, para el uso de retiros municipales por parte de restaurantes, cafeterías y pastelerías. Además, en una ciudad que para entrar en el siglo XXI requiere la máxima peatonalización y la activación de comercios vecinales, conviene revisar el uso de estacionamientos y su obligatoriedad para la concesión de licencias de funcionamiento y, cuando sea viable, reconvertir el uso de los mismos.
- Si el objetivo es la reinserción de la cocina callejera en el paisaje urbano, convendría identificar qué espacios pueden aprovecharse para instalar puestos móviles de anticuchos, dulces tradicionales, frutas, butifarras y demás maravillas que otorgan color al paisaje limeño. Incluso foodtrucks. Estos espacios rescatados para la cocina generarán maravillosas interacciones vecinales cuando estén apropiadamente regulados y siempre que se entienda la idoneidad del formato de acuerdo al lugar.
- Identificar grandes extensiones desaprovechadas y convertirlas en parques gastronómicos. Si dichos espacios no existen, habría que generarlos o ganarlos. En el pasado, se ha desacreditado la idea de techar la vía expresa sin razones técnicas, para usarla como una cadena de parques. Una obra de esas características podría beneficiar a siete distritos y el plan piloto se podría dar en el tramo que comparten Miraflores y Surquillo ya que ambos municipios, además de Lima, por primera vez en muchos años tienen el mismo alineamiento político. A fin de cuentas, más allá del color político de cada quien, se trabaja con lo que hay. Una obra de esa envergadura tiene el potencial de reposicionar la ciudad a través de su cultura viva.
Soñar no cuesta nada, ¡pero tampoco es tan difícil visualizarlo si se sueña con los ojos abiertos!
El dato
En ciudades como Ciudad de México, Bangkok y Nueva York la oferta de comida callejera es tan grande y variada que hacen falta guías para navegarla.
Recomendaciones para disfrutar de comida callejera
- DØP en Copenhague (Dinamarca). Los mejores hot dogs de una ciudad en la que los vendedores de hot dogs callejeros son reverenciados. Son orgánicos, en pan de masa madre, con salsas increíbles y una opción vegana buenísima. Los encuentras en Amagertorv 31, Copenhague, solo de día.
- Mustafas Gemüse Kebab (Berlín). La tercera ciudad con más turcos del mundo está fuera de Turquía y tiene uno de los kebabs más famosos del planeta. El secreto es la máxima calidad de los ingredientes, de las proteínas al yogur, el pan puesto a temperatura y los vegetales fritos. Si tiene 30 minutos para hacer fila, vale la pena, pero tenga presente que hay filas que pueden tardar hora y media. En Mehringdamm 32, Berlín.
- Anticuchos Carmencita (Lima). Una de las pocas anticucheras que quedan en Miraflores sirve sus bocados de felicidad y fuego con tres espectaculares salsas de ajíes y rocoto. En una postal 100% limeña, comparte esquina con la tienda de la afamada diseñadora de calzado Jessica Butrich. La encuentras en La Mar 997, desde la puesta de sol hasta las 10:30 p.m., de martes a sábado.
Sobre el Autor
Javier Masías es un crítico gastronómico de amplia trayectoria. Sus columnas han aparecido en los principales medios gastronómicos de Latinoamérica, de México a Uruguay. Autor de Bitute, con Gastón Acurio. Intervino en Street Food Lima con Tomás Matsufuji. Además, es copropietario de la librería Babel, junto con Rafael Osterling.