Albert Adrià y la gastronomía más allá de El Bulli

Llega una pareja de belgas a reservar mesa para esta noche en la Bodega 1900, pero no hay sitio. Cruza la calle y entra en el Tickets, donde en estos momentos una banda de música española ameniza un evento de una financiera británica. Pero claro, tampoco hay sitio en Tickets ni en su Dolça (local contiguo solo para postres, antiguo 41º, una estrella Michelin como el mismo Tickets). Son las seis de la tarde. Finalmente han cogido mesa para Hoja Santa y dejan hecha su reserva para almorzar mañana aquí, en la Bodega, donde me estoy metiendo un bocata de calamares con merlot del Penedès: 10 centímetros de pan brioche, calamar de verdad enharinado, alioli y salsa picante de coles coreanas y pimiento mexicano, un bocado típico de Madrid transformado en Barcelona.

Esto es elBarri, un área de aproximadamente 150 metros en torno al Paralelo, donde Albert Adrià, en sociedad con su hermano Ferran y los hermanos Iglesias, tiene abiertos cinco restaurantes de alta cocina, de barrio como su nombre indica, y de temática diferenciada. Vengo de hablar con Adrià, Albert, ojo avizor a todo lo que sucede en su radio de acción, no pierde ripio, que al final de la entrevista me ha dicho que está viviendo uno de los mejores momentos de su vida. ¿Por el premio?, le pregunto, ¿o el premio vino a mayores? "Los premios son una consecuencia. Yo no esperaba nada, ni siquiera iba a ir a la gala (The World's 50 Best Restaurants); tuvieron que llamarme y pedirme que fuera porque me iban a dar un premio". Mejor Repostero del Mundo: una consecuencia de llamarse Adrià y llevar 30 años (desde los 15) creando en la penumbra: "Es el lugar que elegí, soy introvertido, me muevo muy bien en la sombra". Pero resulta que le ha tocado salir a la palestra, luz y taquígrafos, y sol, el mucho sol que este verano alumbrará su nueva casa en Ibiza, el Heart, un restaurante espectáculo que la semana que viene inaugura junto al Circo del Sol.

Albert Adrià (L'Hospitalet, Barcelona, 20 de octubre de 1969) está más rubio de lo que yo recordaba; sospecho que es el efecto de ese sol de la isla. Ah, casi se me pasa: esto de Heart es el motivo de tamaño contento, más feliz que nunca, tal vez. Cuántas veces se habrán preguntado (les he preguntado a los hermanos) de dónde les viene tanto ingenio genético aplicado a la cocina, hijos de un padre estucador (maestro del estuco en paredes) y una madre peluquera en el barrio de Santa Eulalia, L'Hospitalet de Llobregat, periferia sur de Barcelona. La única traza que Albert sabe darme es que sus abuelos paternos eran de Murcia, emigrados a Tarragona, tierra también de buenos cultivos, y que por eso en su casa celebraban mucho las temporadas de la huerta, la de habas tiernas con bacalao seco, la del tomate, con la ensalada rarísima de su padre, como solo él sabía hacerla, y etcétera. Y luego vino la suerte, que en sus palabras es "aquello que no se busca y te llega", como los premios, las estrellas, el reconocimiento. Y así, desde aquella cala norte en la Costa Brava o el mejor restaurante del mundo (elBulli), hicieron marca. El pequeño de los Adrià, de ojos azules y cejas rubias como un querubín, se golpea el pecho lleno de orgullo al tiempo que lo dice: "Adrià es una marca".

PREGUNTA. Dígame, ¿cuántos restaurantes por hectárea tiene ya en el barrio?

RESPUESTA. Uy, no lo sé, no pienso en términos de cantidad. Es como un parque de diferentes mundos, el nikkei, el mexicano, bodega vermut, los bocados de Tickets y lo que vendrá con Enigma, de modo que los foodies, la gente a la que le gusta mucho comer, pueda venir a pasar unos días con nosotros.

P. Está logrando convertir el mítico barrio de los cómicos, este del Paralelo, en el área gastronómica de la ciudad. Y para ello se ha inventado un concepto: ¿qué es la alta cocina de barrio?

R. Pues ni más ni menos que eso: llevar la alta cocina a la gente; cuando trabajas con buen producto, hasta el tomate pelado o una croqueta puede ser alta cocina.

P. Time le considera una de las 10 personas más influyentes en la gastronomía mundial. ¿En qué consiste su función de coordinador gastronómico?

R. Tomar las decisiones, coordinar el trabajo de los jefes al frente de los distintos equipos, gente que responde, toda, al mismo perfil: humilde y apasionado. Intento transmitir que todos juntos somos un grupo, y el apoyo nos lo dará elBarri Taller que estamos montando, donde trabajaremos ocho personas coordinando e investigando. Teniendo todo esto aquí concentrado, conseguimos mucha eficacia; es muy práctico.

P. A ver si me aclaro: dejó de ser pastelero cuando se fue de elBulli, entonces ¿por qué le nombran ahora Mejor Repostero del Mundo?

R. Entiendo que es un reconocimiento a mi trayectoria y al trabajo que he hecho por el mundo de la pastelería. Han sido los profesionales internacionales, tanto cocineros como prensa, quienes lo han decidido. Y mire, llevo 30 años sin un premio, salvo el de Chef L'Avenir en 2007, y no pasa nada porque ahora me den uno. Yo creo que es una consecuencia, no una excusa.

P. Suena a deuda pendiente por haber vivido, y le cito, "muchos años sin reconocimientos". ¿Lo ha interpretado así?

R. No, no, no, es un reconocimiento; a mí nadie me debía nada.

P. Albert, ¿cuesta mucho vivir a la sombra de un genio como es su hermano, Ferran?

R. No, es lo que yo elegí, mi destino. Empecé a trabajar con él a los 15 años y cuando me ofreció ser su socio lo rechacé: me movía muy bien en la sombra. Él soportaba toda la presión y yo me permitía seguir siendo como soy: una persona introvertida. Lo que pasa es que cuando sales a la palestra, como ahora, o necesitas promocionarte, tienes que darte a conocer.

P. Era apenas un adolescente imberbe, deja los estudios y entra en elBulli y……

R. Imberbe y pesaba 20 kilos menos que no hay manera de bajar. Trabajé en todas las áreas de cocina y, pasados casi dos años, cuando llego a la pastelería, me quedo. Y fue por dos motivos: era alérgico al crustáceo y podía hacer de la repostería mi parcela.

P. ¿Por qué a los pequeños les toca siempre la repostería, cuestión de dulce, comía Albert niño muchas chuches?

R. No siempre es así, pero sí es cierto que el pequeño ha de quedarse en el área no ocupada, sala o cocina, salado o dulce. No hay que menospreciarnos por esto, en el caso de Jordi Roca, por ejemplo, es uno de los más grandes genios creativos de este país. Es una cuestión de lógica, nada más. Y sobre las chuches, no, nunca he sido muy goloso ni dulzón.

P. Entra en elBulli y ¿cómo veía entonces a su hermano, siete años mayor y ya entonces bastante visionario?

R. En realidad lo conocí allí, aprendimos a ser compañeros y hermanos. Piensa que cuando él se va de casa a trabajar, yo tenía unos 7 años, y ahí se rompe un poco la relación. Él es muy tenaz, no se arruga ante nada, y tenía una pasión desbocada por aprender, y eso nos contagiaba a todos. Tengo muy buena memoria de la vida allí en Roses, más que la cocina me gustaba la vida que conllevaba ser cocinero, a pesar de que entonces no era algo tan popular como ahora, al menos en España: es increíble que haya tardado tanto en llegar el reconocimiento en un país con tantos recursos gastronómicos.

P. Y durante ese tiempo en Cala Montjoi dos veces dejó los trastos, una se fue a por mejillones (y a escribir su primer libro) y otra, se fue a Inopia, lugar de nombre significativo…… ¿Es fácil soportar a Ferran Adrià, sinceramente?

R. Sí, él sabe rodearse de gente con energía suficiente para seguirle y que preferiblemente tenga una forma distinta de pensar: es una selección natural que genera debate y por tanto riqueza. El diálogo es la clave en el oficio de la cocina. Ocurrió que en el verano del 97, me pudo la presión: llevaba 12 años allí y no había conocido otra vida, así que me fui de furtivo a buscar mejillones en la costa francesa. Y aproveché para escribir mi primer libro. En 2006 monté Inopia pero no dejé elBulli hasta dos años después: otro año sabático y empiezo con este proyecto de ahora.

P. ¿Quién de los dos, Ferran o Albert, tiene más ideas? ¿Compiten ustedes dos por ellas?

R. Sí, claro. En elBulli todos éramos competidores, y sabes quién salía ganando, ¿no? Pues elBulli. Competíamos como equipo y entre nosotros mismos. Y seguimos con la sinergia, solo que entonces las ideas eran para elBulli y ahora son para mí, para elBarri. Ferran es una de las personas más generosas que conozco.

P. Su padre fue estucador y su madre, peluquera. ¿Por qué les inculcaron tanto interés por la cocina?

R. Éramos una familia humilde pero nos encantaba comer: en casa se disfrutaba muchísimo la comida, las temporadas de la huerta, la barbacoa de los domingos, comer fuera cuando nos lo podíamos permitir, las vacaciones siempre orientadas a lo que comíamos y aquella pregunta de mi madre todas las noches: '¿Qué vas a querer comer mañana?'. Pero no había vocación, de hecho es algo que a mí me vino muy tardíamente, sobre 2001, entonces me apasionó y entonces viene la incongruencia: cada día me gusta más cocinar y puedo cocinar menos, pero lo hago mentalmente y me expreso a través de ellos (91 cocineros, 144 trabajadores en total).

P. Su última innovación, el Heart en Ibiza, ¿es un circo en la cocina o una cocina de circo? ¿De dónde surge una idea tan rompedora, de la ópera gastronómica tal vez?

R. La idea surge de cuando nos conocemos en elBulli, la primera vez que Cirque du Soleil actúa en Barcelona, con el espectáculo Alegría (año 1999). Ellos vienen a Roses, nos invitan y Ferran dice: 'vamos a un circo', y yo, 'bueno, pues vaya'… Pero nada más llegar a la carpa la impresión fue maravillosa. Se crea una admiración mutua y empezamos a pensar con ellos en un proyecto de hotel, aquello se enfría y años después vuelve a surgir en Ibiza, pero la verdad es que ni me acuerdo de cómo sucedió. Habrá seis mundos salados y tres de postres, cada uno contiene cinco platos, y la gente compra mundos, según el hambre que tenga: Japón, México, España, Perú… La decoración es espectacular, incluida la vajilla, loquísima, todo creado en común. Pero no es exactamente circo lo que hacen, porque todo depende del público, sino un espectáculo más de baile nocturno, con su sello, cosmopolita, y grandes músicos.

P. El Tickets, "sin aspiraciones", se ha colocado en el puesto 42 de los 50 Best (los 50 mejores del mundo), y el Enigma, que abrirá próximamente, ¿a qué aspira más allá de todo esto?

R. A defender la alta gastronomía española, porque al final uno no puede huir de sí mismo, de lo que es, y llevo toda la vida dedicado a ello. Yo me imaginaba el futuro en un pueblecito de Roses haciendo pescado a la plancha, pero no, no puede ser. Además, tengo el equipo: jóvenes maravillosos que en una esquina pequeñísima (41º) consiguieron una estrella Michelin sin aspirar a ello. Aspiramos a no dejar indiferente a la gente.

P. ¿No le da miedo que esto crezca demasiado y se convierta en un monstruo como sucedió con elBulli, y tener que dejar atrás tanto esfuerzo o resignarse a morir de éxito?

R. Eran otras velocidades, otra época, no volverá a darse a corto plazo una revolución gastronómica como la que hemos vivido. Lo que hay que hacer ahora es ver qué nos hemos dejado en el trayecto de la explosión y provocar una implosión: hay muchas ideas pendientes por las que hemos pasado de largo, incluso de autoría difusa, el mundo hoy es muy pequeño a través de Internet.

P. Eso quería preguntarle: si ahora todos los secretos de la cocina se comparten (empezando por los de elBulli y parafraseando un título suyo). ¿Qué diferencia fundamentalmente a una buena cocina, cuál es el secreto mejor guardado?

R. Mi hermano fue el pionero en compartir, en ser generoso con la cocina, sin duda. Y la única diferencia es que hay dos cocinas: la buena y la mala, sí, como en la literatura. Y el público es el juez: viene a comprar un sueño y sentencia si le gusta o no.

P. ¿Cómo consigue que todos sus restaurantes sean rentables, tarea harto difícil para un restaurante de calidad, a decir de otros grandes chefs?

R. Cuanta más excelencia menos rendimiento, es una ley de oro, sí, pero yo me niego a perder dinero, de modo que si no lleno, cierro. Lo que es rentable es la marca que creas. Luego vienen los contratos, la publicidad, la comercialización de productos, etcétera. Si a mí me vienen a buscar desde Abu Dabi es porque Tickets es una marca y Adrià es una marca. Pero no exprimamos a la vaca porque mataremos la pasión, la manera de vivir.

P. Se define a sí mismo como un fanático del orden y el control, ¿delega algo en su gente y en sus socios?, ¿el componente empresarial, sin ir más lejos?

R. Por narices: me encanta delegar y hago que ellos a su vez deleguen. La gente quiere tener responsabilidades. Creer y delegar, ese es el espíritu de elBulli, y es la clave para formar equipos. Y curiosamente todo empieza por la pica (el fregadero), lo más humilde es siempre lo más importante, si el de la pica se pone enfermo nos desbarata todo el restaurante. Y siguiendo por el portero que se lo sabe todo. En cambio el director de sala o el jefe de cocina pueden ser reemplazables.

P. Dice que trabaja mucho la psicología de grupo, ¿para controlar mejor?

R. Sí. Sí, sí. Soy un obseso del control, sin duda [no pierde comba de todo lo que entra en Tickets, sentados al fondo en una zona en este momento vacía, hace minutos que comenzó el evento y suena la música].

P. Y dice también que no le gusta trabajar, pero trabaja 14 horas al día. ¿Aún así consigue ser feliz? ¿Qué le hace feliz?

R. Por supuesto: yo me elijo mi camino y si no fuera feliz no haría esto. Ya no trabajo tantas horas, me dosifico más; y me encanta dedicar tiempo a la familia y a mi hijo. Lo importante es conseguir que la gente no tenga sensación de estar trabajando, sino que viva con pasión el oficio: suena muy cursi, pero se consigue. Tenemos 120 días de fiesta al año, el resto, trabajamos con efectividad, solucionamos en tiempo récord. Me lo estás preguntando hoy, que vivo los días quizá más felices de mi vida, con la apertura de Heart, que no es un restaurante sino una experiencia global, con cocineros, bailarines, maquilladores, coreógrafos, técnicos de sonido y luz, camareros… Es pretencioso, pero es el culmen de mi emoción.

Los negocios de los hermanos AdriàEn 2006, se estrenó como gastroempresario con la apertura de Inopia. Con la vocación de reflejar "los valores de un bar de tapas", inventó un formato contemporáneo: el gastrobar.

Eligió el barrio barcelonés del Paralelo, convertido hoy en su sede permanente y conocido como distrito Adrià. Tras el cierre de Inopia en 2010, se alió con su hermano Ferran y la saga Iglesias (dueños de la marisquería Rías de Galicia) para crear el grupo BCN 5.0. Estos son sus negocios, ordenados cronológicamente según su inauguración (ver ubicación en el mapa):

1. TICKETS. Abierto en marzo de 2011, tiene una estrella Michelin y ocupa el puesto 42 de la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo. Una carta de tapas bullinianas (con tícket de 70 a 120 euros) funciona con mesas y barras y zona dedicada a lo dulce. Se admiten reservas online con dos meses de antelación. Av. del Paralelo, 164 (Barcelona). Tel.: 932 92 42 53.

2. PAKTA. Concepto japoperuano con una estrella Michelin. Dos menús degustación (95 y 130 euros) aplican el lenguaje de snacks made in Adrià a la cocina nikkei. Para reservar: dos meses antes vía web. Lleida, 5 (Barcelona). Tel.: 936 24 01 77.

3. BODEGA 1900. Vermutería creada en septie mbre de 2013 enfrente de Tickets. La cultura del vermú, ligada al tapeo (patatas fritas, conservas, embutidos, escabeches, croquetas y olivas sferificadas), evita la barra para convertirse en razón para comer o cenar sentado en mesa. Tícket medio de 35 a 70 euros. Reservas por teléfono y online. Tamarit, 91 (Barcelona). Tel.: 933 25 26 59.

4. NIÑO VIEJO. Esta antojería forma parte del doble espacio mexicano (con Hoja Santa) creado en el otoño de 2014. Funciona como taquería con mesas y barra asomada a una cocina de la que salen tacos y platillos bajo el formato más casual de Albert Adrià. Precio de 35 a 70 euros. Reservas por teléfono y online. Av. Mistral, 54 (Barcelona). Tel.: 933 48 21 94.

5. HOJA SANTA. Restaurante de alta gastronomía mexicana. Con cocina vista, opera con una carta de platos para comer por un ticket medio de 90 a 120 euros. Sistema telefónico y online de reserva. Av. de Mistral, 54 (Barcelona). Tel.: 933 48 21 92.

6. HEART. Es su último proyecto junto al Circo del Sol en un nuevo territorio: Ibiza. Abrió el 30 de junio, en un triple espacio situado en Ibiza Gran Hotel. La suma de la creatividad culinaria y el espectáculo se materializa tres conceptos: Terrace, mercado de street food; Supper, como restaurante gastronómico; y Club, destinado a la coctelería. Su web admite reservas desde hace un mes. Para acceder, se paga un precio base de 80 euros en Terrace; 150 en Supper y 50 en Club. Pº Joan Carles I, 17 (Ibiza). Tel.: 971 93 37 77.

7. ENIGMA. Proyecto previsto para 2016. Podría sumar su rol como espacio de alta cocina con el de coctelería-snackería. Av. Pararelo, 164. POR MARTA FDEZ. GUADAÑO

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