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Desde los callejones milenarios de la Ciudad Vieja de Jerusalén hasta las cocinas de los locales de moda en el extranjero, un viento de renovación sopla sobre la gastronomía palestina, que sin alejarse de sus tradiciones ancestrales, empieza a cosechar un gran éxito.
Por la puerta principal de “Taboon” se escapa el aroma del pan horneado en el tradicional horno de terracota, que cosquillea en las fosas nasales de los gourmets que acuden en masa a este bistró en el barrio cristiano del casco antiguo de Jerusalén.
En el menú hay algunas focaccias italianas pero, sobre todo, platos locales: berenjenas cubiertas generosamente con tahini (crema de sésamo) y granada, manushe con zaatar (pan plano similar a la pizza sazonado con la tradicional especia levantina a base de sésamo y tomillo) o lahmayun, pizza armenia con carne picada.
Todos, platos locales típicos y populares que se venden como rosquillas, subraya el propietario del establecimiento, Nassar Odeh.
La escena culinaria local está “cambiando para mejor”, cree Odeh. “Muchos palestinos están ansiosos por promover su cocina”, muy lejos de los restaurantes de la Ciudad Vieja que a menudo se especializan en un solo tipo de plato, como falafel o shawarma.
Al abrir “Taboon” el año pasado en lo que era la tienda de souvenirs familiar, Odeh pretendía dar a conocer los productos palestinos.
“Es extremadamente importante porque enfatiza la presencia y el espíritu empresarial palestino. Deberíamos estar orgullosos de nuestros productos”, asegura.
En este restaurante de decoración moderna y un bar con piedra vista, también se ofrecen vinos y cervezas de la Cisjordania ocupada.
Tomates de Gaza
Para Dalia Dahdoub, gerente de “Taboon” y propietaria de otros bares en Belén y Jericó, también se trata de cocinar “productos que la gente no conoce” de la huerta palestina. Así, su menú se verá pronto enriquecido con berenjenas de Battir, cerca de Belén, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, y tomates de Gaza, enclave bajo bloqueo israelí del que solo está autorizada la salida de algunos productos agrícolas.
“Cuando vienen de Gaza, son muy rojos y saben mejor”, asegura Dabdoub.
Los establecimientos palestinos de moda se han extendido recientemente, tanto dentro de la Ciudad Vieja como en el distrito palestino de Sheikh Jarrah, en el sector oriental ocupado y anexado por Israel, e incluso en Ramala, en Cisjordania.
“Es un gran comienzo, solo estamos al principio”, se entusiasma Izzeldin Bukhari, que organiza clases de cocina y visitas guiadas sobre la gastronomía local. “Todo el mundo estaba haciendo más o menos lo mismo, pero últimamente he visto gente lanzando nuevas ideas”, dice.
“Falastin”
Reconocido chef palestino que vive en Londres desde hace más de 20 años, Sami Tamimi recuerda que “hace diez años, si ibas a ver a una editorial para publicar un libro de cocina palestina, te respondía ‘pero ¿quién lo va a comprar?’”.
Hoy en día, hay docenas de libros. En el 2020 firma con Tara Wigley “Falastin” (Palestina en árabe), inspirado por sus recuerdos culinarios, él que es imbatible a la hora de ensalzar la exquisitez de las hojas de parra y la coliflor frita colada en pan, su merienda cuando era un colegial.
En Londres tiene varios restaurantes chic con su pareja, el chef israelí Yotam Ottolenghi.
Los israelíes han tenido más éxito en la promoción de la cocina local, cree Bukhari.
“Estamos dejando un espacio para que los israelíes hablen sobre nuestra comida”, lamenta. Por eso, “cuanto más hablemos de nuestra cultura y nuestra comida, más llenaremos este vacío”, dice.
Y el movimiento ya ha comenzado: el chef Fadi Kattan, de Belén, abrirá un restaurante en Londres este año, mientras que Tamimi oficiará durante dos semanas en octubre en el prestigioso hotel American Colony en Jerusalén.
Se trata del segundo evento de este tipo, tras una primera experiencia en la que el chef pudo ver cuánto ha cambiado en la escena gastronómica de la ciudad. “Fue la primera vez que trabajé con un equipo completamente palestino”, indica.
