En los negocios que involucran alimentos y bebidas, la industria peruana está obligada a adoptar sistemas de gestión de inocuidad, siendo uno de los más elevados el análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP, por sus siglas en inglés). Aunque el sector gastronómico también es otro giro de este negocio, no se le exige adoptar este sistema.
Ana María Coronado, especialista en inocuidad alimentaria y CEO de AMCN Soluciones, explica que si bien los restaurantes, desde medianos a grandes, ya tienen políticas de buenas prácticas de manufacturas, así como programas de higiene y saneamiento, no hay norma que les recomiende implementar la valla más alta de la inocuidad: el sistema HACCP.
"La inocuidad la puedes sentir con cosas básicas", indicó Coronado, como cuando percibimos el olor, sabor o textura de un alimento fermentado. "Y eso es muy importante, no solamente para el sector industrial, sino que el sector gastronómico tenga una cultura de inocuidad sanitaria", anotó.
"Esto va a depender de la política gerencial de cada restaurante, a qué valla quiere llegar para brindar alimentos más seguros a sus consumidores o llegar a mercados más exigentes. Y no solo va a depender de eso, sino que en el camino, los niveles de exigencia de los clientes les van a exigir estos sistemas de inocuidad, y será un poco obligatorio para ellos", señaló Coronado.
Coronado destacó al sector agroindustrial, que debido a los altos controles de calidad que se requieren para realizar exportaciones, ha logrado implementar sistemas HACCP desde que se estableció dicha norma en el Perú, en 1998. Pero también en el sector industrial, la pequeña y mediana empresa no está obligada a adoptarlo, aunque la ley sí recomienda diseñar planes que conlleven a ello.
"Hay que tener en cuenta que las enfermedades de transmisión alimentaria puede afectar a cualquier segmento de restaurantes o servicios afines", agregó. El caso de intoxicación de 60 personas en el restaurante danés Noma –el mejor del mundo–, que sucedió en marzo de este año, es una prueba de ello.