¿Cómo va el negocio de La Gloria?No soy de los que ven el negocio como una mina, como estar haciendo cuevas para obtener más oro. Sino como hacer las cosas bien, divertirme con lo que hago, que sea una cosa relacionada con mi manera de ser, esas son las cosas importantes para mí.
¿Cómo recibe La Gloria sus 18 años?Bueno La Gloria se mantiene con su clientela, con su manera de ser, ya todo el mundo la conoce, y obviamente que el mercado está mucho más difícil. Si antes había cuatro restaurantes, ahora hay doscientos.
¿Y cómo ve a estos nuevos restaurantes?Todos con una muy buena cocina, chicos jóvenes que ofrecen cosas diferentes. Además que han llegado de terminar sus estudios en diferentes sitios del mundo.
Algunos de estos nuevos restaurantes son de chefs que han pasado por acá…Bueno, claro pues, porque La Gloria tiene tantos años que todos los chicos que estaban recibiéndose venían y me decían para trabajar acá. Tienes a todos, a Rafael (Osterling), a Pedro Miguel (Schiaffino), Rafael Piqueras, todos.
¿Cuál es su relación con ellos?Soy amigo de todos ellos, los quiero mucho y a veces me las doy de consejero. Les digo las cosas que pienso, no tengo ningún reparo.
¿La Gloria está de moda?Yo creo que no es moda, creo que para la gente es como ir a bañarse al mar, no es una moda, es el placer de meterse al mar. La Gloria es lo mismo, es el placer de venir a La Gloria. Entonces no hay que preguntarse mucho, solo vienes.
Si bien hay más competencia, el año pasado tuvieron un récord de asistencia…Bueno, yo creo que fue un récord de asistencia en todos los restaurantes de Lima. El año pasado hubo un boom de la gastronomía peruana, quizá yo creo que no se va a repetir, ojalá sí. Se dio por la gran afluencia de todos lados, extranjeros y peruanos, un movimiento feroz.
Atendieron a más de mil personas en una semana…Sí, fuertísimo. Nosotros tenemos un comedor de 75 personas, pero imagínate, casi 200 personas diarias, es una cosa inmanejable. Teníamos que estar de madrugada de noche, la mise en place era a todas horas, pero ahí lo hemos pasado.
¿Qué cambios vienen para La Gloria?Estamos tratando de ponernos más modernos. Reduciremos la carta y la renovaremos más seguido.
¿Cuál será la propuesta de platos ahora?A mí me gustan los interiores, esa es mi pasión. Me encanta la lengua de ternera, los sesos, los riñones, mil cosas, así que por ahí va el camino. También vamos a usar el choclo, el pepián, cosas que no son muy habituales, pero las usaremos en la carta.
Tenemos un montón de cosas nuevas, por ejemplo el cuy está batiendo récords. Para los extranjeros, se los tengo que poner sin decir que cosa es, ni nada – ¿qué nos ofrece? – ya, yo les voy a traer una sorpresa lo prueban y qué maravilla, y ahí recién les cuento… ¡Las mujeres! (que le tienen miedo al cuy), también les digo les tengo una sorpresa y se lo comen felices -qué rico, ¿qué es esto, conejito? después ya viene la explicación ¡ayy! para que veas estás llena de prejuicios (se ríe).
¿Tiene algún plan para abrir otro local en Perú?Yo no quiero abrir nada, no me quiero hacer la vida complicada, quiero tener mi tiempo para mí, para mis hijas, mis nietos. Nada de crecimientos, eso para los jóvenes.
¿Ya tiene una posta a quien dejarle La Gloria?No, porque mis hijas nada que ver con la carrera. La mayor trabaja con su mamá en la antigua bodega "La Dalmacia", pero las demás nada que ver. Así que de repente te la puedo dejar a ti si quieres (ríe).
Pero sí tiene planes para ir a ChileHabía dos invitaciones, una era de parte de los dueños de Wong, Cencosud. Ellos están haciendo el edificio más grande de Sudamérica, en el Manhattan de Santiago, el Sanhattan. Pero no es eso lo que me interesa, ni La Gloria es para estar en ese medio, es demasiado, digamos, obvio, entonces las cosas obvias no van conmigo.
¿Y la otra propuesta?Paralelamente hemos tenido conversaciones con un arquitecto que tiene su oficina en una casa preciosa de tres pisos, una cosa muy fina. La idea es hacer un centro gourmet, y dentro de él entraría La Gloria. Esa es la idea que más me gusta.
¿Para cuándo abriría La Gloria en Santiago?Primero quería participar el dueño en el negocio, después quiere vender la casa. Esto es un proceso largo, que será dos años por lo menos, pero no tengo ningún apuro, no hay necesidad, no estoy con ningún problema de tiempo.
¿Pero de que se hace, se hará?Ah bueno, ojalá.
¿Cómo toma los premios que La Gloria recibe desde hace años?Yo creo que es lógico porque hacemos las cosas bien, la gente nos da su apoyo. Pero creo que es hora de que esos premios se los lleven otros chicos, porque son más jóvenes y tienen propuestas más arriesgadas, y ya está bueno. A nosotros que más nos van a decir, más bien ya suena aburrido el tema.
HOJA DE VIDAEstado civil: Casado con cuatro hijasHobby: Navegar
NÚMEROS PRIMOS:S/.6,357,000.00Facturó La Gloria el 2011
45,000Comensales es el público que esperan atender este año
$50Es lo que habitualmente invierte una persona en La Gloria