LA CATA Y LOS SENTIDOS, SEGÚN JOSE PEÑIN

La cata y los sentidos siempre van de la mano, en esta oportunidad aprovecho para compartir la información que publica José Peñin, Reconocido personaje del mundo del vino en España y editor de la, no menos famosa, Guía Peñin.

1.-Los sentidos son traicioneros

Los sentidos del olfato y, en segundo término, el gusto (este depende en gran medida del primero), son lo suficientemente traicioneros como para no fiarse de ellos ya que, para la gran mayoría de los catadores, las emociones se anteponen a los juicios de la cabeza. La objetividad es enemiga de las pasiones o de los gustos personales. No es lo mismo beber lúdicamente que beber para los demás profesionalmente, donde hay que ser más riguroso. El olfato es un sentido de defensa que solo actúa en toda su plenitud al principio del examen. Después se “relaja” hasta el punto que si no se le anima con otros aromas de contraste, los rasgos del vino veces no llegamos a percibirlo como al comienzo de la cata.

2.-Los gustos de cada catador

Los gustos personales de cada catador sólo son válidos a la hora de llevarlo a la mesa, con la influencia del escenario y en buena compañía. Gustos nacidos de una inclinación hacia unos determinados vinos que bebe con más frecuencia, lo que condicionará su cata profesional si lo hace a etiqueta vista y, por lo tanto, debería catar necesariamente a ciegas.

3.-El orden mental de un catador

La forma de ser de cada catador afectará al resultado del examen de un vino y esto no es conveniente cuando se trata de un catador profesional. Un catador no es mejor si posee la cualidad de detectar y distinguir los olores y sabores más ocultos. Esta capacidad, en cambio, es necesaria para el enólogo en su trabajo en la bodega ya que permitiría solucionar problemas a partir de la localización del defecto en un vino. El catador no nace con esa virtud, sino que se hace a base de probar y probar vinos con un amplio espectro de sabores, texturas y olores. Añadiendo la seguridad, serenidad, humildad, curiosidad e intuición a esta capacitación, habremos construido un catador fiable.

4.-El “listo”

El egocentrismo es uno de los pecados más frecuentes entre los que quieren demostrar que saben más de lo que realmente saben. En un grupo de catadores siempre existe el “listo” que entiende que los demás están pendientes de él. En su subconsciente aparece esa necesidad de discrepar con el resto porque, en caso contrario, no sería un líder. Todas estas sensaciones le dan un papel protagonista y le distrae en la percepción del vino a examinar, cometiendo errores de bulto. Para este género de catadores es difícil aceptar la corriente de opinión de los demás, porque de este modo su discurso pasa más desapercibido. Confunden la cautela de sus compañeros con la inseguridad. Este fenómeno, curiosamente, no se da en las catadoras las cuales, en general, son más prudentes y humildes.

5.-No distraerse indagando la marca

Es frecuente en muchos catadores en grupo: tan pronto olfatea el vino se la juega asegurando la marca del vino, con fracaso estrepitoso en muchas ocasiones. Esa impaciencia por ser el primero en acertar distrae los sentidos. Son los charlatanes de la cata, auténticos exhibicionistas, llegando, incluso, a expresar sentencias y a veces, sus diagnósticos verbales no coinciden ni siquiera con sus propios análisis escritos en otro ambiente más cercano e íntimo, debido a que se producen en un estado de indagación permanente sobre lo que hacen y piensan los demás catadores y apoyándose en su intuición, que en ocasiones falla.

6.-No a la cata floreada

Es mejor un catador seguro en la localización y descripción de cuatro o cinco conceptos de un vino. Utilizará términos objetivos que generalmente serán coincidentes con las apreciaciones de los demás como carnoso, flaco, equilibrado, potente, cerrado, tostado, complejo, etc., En cambio, deberá utilizar lo menos posible los términos subjetivos que evoquen nombres de hierbas, frutas, especias como notas de laurel, cítrico, brea, etc.., es decir, un retrato rico y floreado en palabras, que difícilmente serán las mismas cuando repita la cata. Sólo coincidirán esas “cuatro palabras”, que son las que perduran aunque se caten 80 vinos de una atacada.

7.-Los que aciertan la marca

Quienes aciertan con la marca de vinos no necesariamente son catadores, sino conocedores de un determinado número de vinos que beben con frecuencia por su inclinación personal hacia ellos, o bien por su trabajo de sumiller delimitado al número de marcas que figuran en su carta.

8.-La forma de puntuar

La diferencia entre un catador novel y un experimentado es que el primero puntúa más bajo por su mayor inseguridad y falta de experiencia en beber grandes vinos que le sirvan de referencia, y que nada tiene que ver con la baja puntuación de la mayor exigencia y rigor de los enólogos.

9.- Humildad

La humildad es un estado superior de conocimiento del vino. Es resultado de haber cometido errores en la valoración e identificación de un vino, cosa harto frecuente. Los errores que he cometido durante mi trayecto profesional me han hecho ser humilde en mis diagnósticos. He aprendido más con los errores que con los aciertos. He conocido grandes catadores que, en general, son humildes, serenos y vocacionales, conscientes de que los demás nunca perdonarán una equivocación y, en consecuencia, evitan el riesgo.

10.-Curiosidad

Es el factor que mueve a conocer los vinos por sus características y no por su calidad. Es una de las virtudes principales de un catador. Conviene adquirir botellas de los lineales del supermercado y de los anaqueles de calidad para evitar ser demasiado crítico con los vinos baratos e indulgentes con los vinos de culto.

11.-Decisión

La primera impresión es la que vale. Hay que acostumbrarse a valorar el vino con dos rotaciones de la copa y de inmediato. No os distraigáis en la correlación con otros aromas. Tan pronto olemos el vino, lo primero que percibimos es su equilibrio, su personalidad, sus defectos y su potencia olfativa. Todo el tiempo de más que empleemos nos podrá confundir en el diagnóstico.

12.- Cinco vinos a cata ciega y a cata vista

Para comprobar el estado anímico del catador conviene realizar dos catas por orden de preferencias con cinco vinos: una ciega (deberá ser la primera) y otra a etiqueta vista sin conocer los resultados de la primera. Después cotejar las desviaciones entre los dos exámenes.

13.-Puntuar con ficha y sin ficha

Si manejáis las fichas de cata con valoraciones parciales (vista, olfato y gusto) haced primero una evaluación global del vino dando una puntuación total que creáis justa antes de rellenar los parciales. Si tenéis agilidad matemática, vais distribuyendo los puntos empezando por la calidad olfativa, después la gustativa, seguido de la potencia, persistencia y franqueza, tanto en nariz como en boca. Todas las casillas deberán sumar el total reseñado en primer lugar. Si puntuáis conforme a las reglas oficiales veréis que, generalmente, las valoraciones son más bajas y menos reales en relación a la impresión que cada uno tiene del vino que cata. Hoy prácticamente el color de los vinos alcanzan la plenitud, por lo tanto deberá puntuarse con el valor máximo. No os empeñéis en valorar menos un vino, por ejemplo, de Toro o Priorat, si su color es idéntico a un rioja y viceversa. Lo importante es juzgar su calidad, complejidad y que refleje su terruño.

14.- Ojo con el primer vino del día

Generalmente, el primer vino del día nos parece menos expresivo. Por ello es conveniente realizar una cata de adaptación con un vino. Un sistema que se utiliza en los concursos para definir parámetros. Otro procedimiento es colocar como modelo comparativo un vino puntuado el día anterior después de catar 10 vinos.

15.- Puntuar restando mejor que sumando

Los grandes catadores internacionales suelen restar puntos al vino calificando la nota máxima y, a partir de ahí, ir restando en función de las carencias del vino. Posiblemente la puntuación no será tan baja y posiblemente más ajustada a la realidad.

16.-No dejarse seducir por la potencia del vino

La potencia de un vino en un rasgo unidireccional (fruta si es un vino joven o especias si es un vino criado en roble) no es un factor valorable si no está acompañado con otros rasgos. Hay que puntuar el equilibrio de esos matices. La armonía o equilibrio del vino es como un acorde musical de las diez teclas de un piano sonando a la vez. Si sobresale o falta una, malo.

17.- La boca es la confirmación del olfato

Hoy es muy raro que un vino con una calidad olfativa notable no se corresponda con un equilibrio táctil en la boca, de tal modo que el examen olfativo se lleva el 80 por ciento de la valoración. Hoy, debido a la elevada calidad media de gran parte de las marcas, es muy difícil encontrar vinos cuya acidez se dispare o, por el contrario, de acidez baja. En cuanto a los taninos, si son marcados en un vino con una vejez no superior a 2 años, hay que considerarlo como algo normal. Si el exceso tánico se debe al roble, el olfato detectará el exceso de la crianza.

18.- Olvidaos de la frase “Este vino mejorará con el tiempo”

Es una expresión repetida hasta la saciedad que viene de los tiempos cuando los vinos se embotellaban “menos hechos” con ph bajos, con una acidez marcada y taninos muy incisivos. Hoy los vinos generalmente solo mejoran a los pocos meses del embotellado cuando los aromas resucitan y el roble se haya integrado en el vino. Un roble que hoy día tiende a ser menor que antes con uvas se vendimian más maduras y por lo tanto los taninos están blandos y dulces. Después los vinos no “mejoran” sino que “cambian”, es decir, pierden algunos atributos de la fruta y los sutiles elementos minerales para ganar en elementos especiados de la crianza tanto en barrica como en la botella.

19.- Antes de entregar las fichas de la tanda

Debemos realizar una olfacción rápida a la batería de vinos para confirmar o retocar la puntuación. Los vinos ya llevan unos minutos en las copas y por lo tanto es normal que se produzcan ligerísimos cambios.

20.- Cómo valorar un vino delante de su autor

Es una situación algo incómoda en la que tenemos que cuidar los términos para ser objetivo sin que duela. Pero jamás debemos dar una opinión demasiado indulgente arrastrada por el escenario (la bodega) que suele ser propicio para las emociones. El primer consejo es responder con una pregunta: “has vendimiado algo tarde, ¿no?” Una opinión que pudiera nacer ante un vino riojano con escasa expresión frutal y con notas de frutas muy maduras. Otro ejemplo: si el vino de la cosecha 2013 está corto de nariz o muy cerrado “Veo que el vino lleva poco tiempo embotellado, ¿no?” La posibilidad de que sean ciertas las dos observaciones es de un 80 por ciento. Si no es así, no importa, al menos has justificado tus conocimientos con una posibilidad bastante lógica.