El maridaje de Valentín Dupuy

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El maridaje de Valentín Dupuy

El sueño de todo plato es encontrar una copa perfecta. Y creo que Valentín Dupuy, cocinero de fuego, experto gastrónomo, la encontró. Encontró su copa, su lugar, su tiempo, su cepa. Y se llama Zoyla.

Así como Valentín mira su plato, es que siente y refleja cariño por el cliente. Los sientes en su personalidad, en su sazón, en su protocolo por rescatar de los sencillo el valor por el fuego y la existencia del hombre con la cocina.

Está acompañado de María Claudia Erazo, una sommelier artista como pocas, una inolvidable fuente de conocimiento y entretenimiento. Ambos argentinos, desarrollan desde Zoyla un concepto muy interesante y que está lleno de sabor y alta gastronomía. Cocinero y Sommelier juntos, como en época de rey.

¨Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.¨ Valentín Dupuy

Dirigió por años la cocina de La Cabrera restaurantes, hoy disfruta en su propio restaurante lo que los años le enseñaron sus maestros por el mundo. Entre hornos, fogones, salsas, pinzas, Josper y relatos, nos enamora en sus conceptos, en donde cada detalle en sus cocciones nos hace volar en el tiempo, regresando al pasado en los ahumados, en la carne, en las texturas.

¨La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.

A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.

Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.

Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.¨ Valentín Dupuy

Sentarte a conversar con este afamado cocinero es abrir una botella de vino, brindar por la vida, por el presente. Abrir la segunda botella y comer de sus manos, de su creatividad, de su respeto por la tierra y lo que sus historias sobre el valor de la cocina han hecho en el hoy. Te envuelve con sus relatos de como hemos llegado a la gastronomía de estos días.

¨La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.

 Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.¨ Valentín Dupuy Pueden seguir el programa que grabamos en https://www.facebook.com/VinodelaSemana/videos/817113792098053/

Espero que lo sigan en redes a este cocinero, es importante respetar los protocolos de restaurante, por parte del comensal hacia ella y viceversa. Aquí les dejo algunas cepas que irían muy bien con el fuego y las carnes:

En blancos:

La cepa Chardonnay: con su mantequilla, cuerpo, cremosa, de perfil sedoso. De características a plátano, mango ahumados, cáscara de piña.

Los torrontés son delicados y cítricos, pero cuando cuando vienen de Mendoza son más salvajes y esos son adecuados para el anti maridaje, les gusta el opuesto en boca, para refrescar y brindar brillantez al gusto.

Los albariños son también de repuntes de acidez y funcionan igual, no con una carne bien grasosa, pero si con chorizos, sesos, etc..

En tintos:

Los más animalezcos, son los Cabernet Sauvignon, pero también el Cabernet Franc vuelve últimamente en estas décadas como el compañero perfecto, con su vegetal-fruta terrosa.

De hecho las Garnachas tintas, los Tempranillos añejados y bueno como siempre la Malbec con barrica. Una que me gustaría que prueben son los Merlot de Patagonia, también están muy de moda.

Sommelier

Marca Perú

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@El vinodelasemana