De lavador a Chef de Cocina

El vino de la semana presenta, una estrella de la cocina

José Felix Siguas Castillo, Chef

Chorizo y morcilla artesanal hecho en casa, acompañado de achuras de res y anticuchos criollos,  choclo a la parrilla y papa crocante en 2 tiempos. Un platillo imperdible de aperitivo. Baco y Vaca restaurante

Tiene 43 años y su vida es cocinar, hacer feliz a la gente, sacarles una sonrisa a través de sus platos. Entró desde muy joven a la cocina de su madre y oficialmente a los 18 años a la de un restaurante. Siempre su mirada estuvo concentrada en la gastronomía. Comenzó como lavador y hoy desde hace muchos años lidera la cocina del restaurante Baco y Vaca en San Isidro.

Le hice una entrevista entre fogones y carnes Angus, viéndolo en acción, guiando su barco en una marea de comensales satisfechos. Me puse un delantal y lo seguí en pleno servicio.

Él me contó que: ¨Fue mi madre la que influenció este gran camino que es la gastronomía, cada plato que hacía en casa durante mi niñez despertaba en mí la sensación de saber cómo es que esos sabores se unían para crear algo tan delicioso. Una comida con sentimiento, creatividad, y conocimiento que marcan mis raíces. Yo hoy trato de reflejar ese mismo amor en cada día de trabajo para mi público.¨

Por el lado de mi madre, la familia tiene muy buena sazón, es más tengo una tía especialista en repostería, ellos provienen del sur. He probado tantas delicias que tengo muchos buenos recuerdos gustativos que están en mí, desde la ¨chapana¨ (un postre hecho de maíz), el ¨alfajor delicia¨ , etc… Postres que cuando se los he preparado a mis hijos he sentido algo muy bonito, generacional digamos así. Yo soy de Lima, pero mis padres son de Pisco, así que creo que llevo un legado de buen gusto en mi chip.

Rocoto Relleno Baco y Vaca: finos cortes de carne angus, flameados con nuestro aderezo criollo y quesos para darle un gratinado y sensaciones aromáticas ilimitadas. Acompañado con un pastel de papas andinas que le dan color, sabor y tradición.

¨Me dí cuenta desde niño que me gustaba la gastronomía, los aromas caseros están en mi registro de infancia y esas sensaciones las tengo marcadas. Hasta en el colegio siempre estaba a la expectativa de qué llegaba en el kiosko a la hora del break. Al salir de clases iba a casa con ansias de preparar algo propio.

Recuerdo haber comenzado a trabajar de lavador en la cocina de un tragamonedas, en la avenida La Marina. A penas cumplí 18 años ya quería empezar a trabajar y salí de casa, de niño veía a doña Teresa Ocampo por ejemplo y veía como mucha gente la seguía y apuntaban sus recetas. Por supuesto uno cuando inicia en sus primeros años, nunca se imagina poder llegar a estar en un restaurante como el que estoy ahora y menos ser el chef. Pero eran como mensajes que llegaban a mí, de querer aprender un lenguaje que era primordial en mi casa y no importaba como llegaría, ni cuánto tuviese que trabajar, yo solo quería estar en una cocina.¨ 

¨Ser una buena persona es esencial para ser un gran cocinero¨ 

¨Pasé por muy buenas experiencias como La Bombonierre por ejemplo, aprendí muchísimo, mucho detalle, mucha técnica. Pero fue cuando llegué aquí que aprendí que la cocina guarda un vínculo familiar, que te da felicidad, armonía y te permite conectar. Aquí trabajo hace 10 años, he encontrado un lugar especial donde aprendo mucho del público, de los socios. Del señor David Sakihama, que es nuestro guía en la gastronomía, él cuando me conoció lo primero que me dijo fue que debía ser una muy buena persona antes de ser cocinero. Eso me marcó mucho en mi nueva era de aprendizaje.

La mejor selección de carnes americanas (Angus Prime) asado de tira, baby beef, picaña y entraña. Para darse un super gusto. Cortes que en su similitud son sabrosos pero cada uno de ellos guarda texturas y sensaciones diferentes. Desde el corte más magro que es la picaña , hasta un corte muy marmoleado (infiltración de sabor entre lo magro del corte) que es un asado de tira. Degustación que no podemos dejar de probar, cada pieza es de 150 gramos, un platillo para compartir con los amigos. Infinito. En este caso maridado con un vino que me gusta mucho, el Ruca Malen, Terroir Series, que proviene de Valle de Uco, un Malbec de pequeñas parcelas escogidas solamente para una mínima cantidad de botellas. Una buena carne y un buen vino. El tiempo de añejamiento exacto para maridar los ahumados y la grasa sabrosa de la carne de lujo.

¨La satisfacción más grande para nuestro equipo de trabajo es que un comensal salga feliz de lo que ha experimentado, somos una casa que quiere que sus invitados estén satisfechos en todo sentido. Hay que desarrollar mucho criterio, este se une al sentimiento que tienes por darle sonrisas a la gente, enfocarte en mejorar siempre. Cada restaurante tiene un concepto diferente y hay que comprenderlo, valorarlo y respetarlo ¨

Estas notas nos sirven para comprenden la labor del cocinero. Es un camino largo, es un lenguaje, es una amor, es una entrega.

Sommelier Marca Perú

El Vino de la Semana

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