Brisas Nikkei: un año después, la bahía ya sabe lo que hace

La primera vez que entré a Brisas Nikkei, el restaurante tenía pocas semanas de inaugurado. Era una promesa con buenas intenciones y un concepto todavía buscando su forma. Volví al año de funcionamiento, y lo que encontré fue otra cosa.

No es que Brisas haya cambiado de identidad, sino que la ha encontrado. Hay una diferencia entre un restaurante que anuncia un concepto y uno que lo habita. Y Brisas, en su primer aniversario, ya lo habita.

Lo que encontré en la barra

El menú de cinco tiempos con el que celebraron su primer año está construido desde el insumo marino de la bahía con técnica japonesa y acento peruano, sin disimular ninguna de las dos partes.

Abre el Nigiri Pachikay, con pejerrey de la bahía, pachikay y ostión. No es casual que el primer plato sea el más local de todos: el pejerrey de Paracas como punto de partida, como declaración de dónde estamos parados.

El Bikini Humboldt es el plato que mejor sintetiza la fusión: tartar de bonito, yemas deshidratadas, galleta de papa y nori. Producto local, técnica oriental, guiño criollo en la papa. Todo en un bocado.

El Nigiri de Lomo, con lomo fino flameado y salsa nikkei, es el momento más peruano de la carta dentro del formato más japonés. La tensión entre los dos no se resuelve eligiendo uno: se sirven juntos, y funciona.

El Nigiri de Conchas Bataloche es, para mí, el plato más logrado. Conchas de Paracas con mantequilla de loche, cangrejo y aceite de trufa. Quienes hemos tenido la suerte de probar una concha de abanico recién sacada del agua, en la bahía misma, sabemos que tiene una nota dulce que pocas preparaciones respetan. Esta la respeta y la eleva. El loche como puente entre el mar y la tierra es una decisión de cocina, no de marketing.

Cierra el Uzukuri de Trucha, con salsa cítrica nikkei, shiso y chimichurri de rocoto. El rocoto como última palabra. Difícil no sonreír.

La copa que acompaña

Los cinco tiempos los bebimos con dos blancos de Intipalka: Sauvignon Blanc y Chardonnay. Funcionaron sin estridencias, acompañando sin imponerse. Correcto y honesto.

La carta del menú anota al pie, casi como promesa, que habrá opción con maridaje. Bien. Porque Brisas tiene más por explorar en copa. La barra ofrece una carta de cocteles que aún no he probado y que, a juzgar por lo que se ve pasar hacia otras mesas, merece una visita dedicada.

Y hay algo que vale la pena señalar: un espacio como este, en un hotel de cinco estrellas en el segundo destino turístico del país, con una carta que celebra el insumo peruano en cada plato, es exactamente el lugar donde el vino peruano debería tener protagonismo. No como gesto patriótico, sino porque hay etiquetas del sur chico, de Ica, que tienen todo para dialogar con esta cocina. La geografía lo pide. La calidad lo justifica.

Lo que viene

Brisas acaba de renovar su propuesta con un menú de siete actos que, a juzgar por las imágenes de la nueva carta, lleva la presentación a otro nivel: nigiris sobre piedra de río, tempura dentro de ostra, sashimi de concha en su propia valva. El lenguaje visual ya es el que el concepto exige. Queda pendiente probarlo, y con eso, otra razón para volver a Paracas y al hotel Aranwa. Salud!