Si vas por Madrid...

Si vas por Madrid, sea por negocios o turismo, sugiero reservar un par de horas para no desaprovechar la oportunidad de conocer más de la gastronomía española. Aquí comparto tres experiencias de un reciente viaje familiar:

RESTAURANTE SACHA: Volví después de nueve años y la calidad del reconocido Sacha Hormaechea (fotógrafo, periodista, gourmand y cocinero) no ha hecho si no mejorar con el tiempo, tal como atestiguan especialistas y chefs consagrados que le veneran. Hay que dejarse aconsejar por el encargado de sala o por el propio Sacha, que todo el tiempo está dando vueltas y mandando en su cocina. Optamos por una Falsa lasaña de txangurro (centolla del Cantábrico). Es “falsa” porque no lleva salsa bechamel. Luego llegarían una Tortilla de boquerones y piparras (guindillas con un ligero toque picante), y la Raya en manteca negra, notables. La raya no la cocinan seca y deshilachada, como aquí acostumbramos comerla, sino directamente de la pescadería. Los postres piden un capítulo aparte, también librados a la imaginación de Sacha y su equipo.

EL LINCE: A pocos pasos de la Plaza de Perú se encuentra este restaurante del chef Javí Estévez, creador de La Tasquería (una estrella Michelin, también en Madrid). La pasamos tan bien que repetimos a poco de volver a Lima: Manitas de cerdo semi deshuesadas, Ensalada de lengua de ternera en escabeche con mousse de foie, Sesitos de cordero rebozados, Oreja de cerdo confitada, una espectacular Tortilla de patata con salsa de callos y un Arroz de pato. El espacio queda corto para mencionarlo todo. Por fortuna, también se manejan con medias raciones.

TABERNA PEDRAZA: Salí fascinado por dos platos simples en apariencia pero resueltos de forma admirable. Primero, una Tortilla de Betanzos (insignia del local y alabada no hace mucho por Gastón Acurio en sus redes), donde la patata finamente cortada, crocante, y las yemas de huevo, fluviales, logran un sabor memorable. Y unos delicados Callos de ternera estofada cuya salsa transmitía tanto colágeno para satisfacción de mis sentidos. Habrá que volver.

CLAVES:

-Hacer una reserva es clave. Sobre todo si se anima a conocer Sacha. Se puede realizar vía internet y están disponibles cada 15 días.

-Si reserva, aproveche la diferencia horaria: ingrese a la web a partir de las 5pm aquí en Perú (allá serán las 00 horas). Será de los primeros en la lista.

-Los vinos españoles son un mundo aparte y en cada restaurante hay un sommelier con alternativas en calidad y precio más que asequibles.

DATO:

Otra recomendación es La Buena Vida: pescados, mariscos y carnes de corral y de caza (y una tarta de queso, magnífica). Su propio chef Carlos Torres orienta y toma los pedidos.