De la papa nativa, sus colores, texturas y sabor

PUBLICACIONES EL COMERCIOgestion@diariogestion.com.peÓscar Velarde afirma que la papa nativa peruana es a la gastronomía de nuestro país "lo que el oxígeno a la vida en el planeta". Por esta razón, La Gloria es uno de los restaurantes gourmet de Lima que se han sumado a un festival donde se está poniendo en valor el aporte a la cocina de variedades hasta ahora desconocidas.

El sabor, aromas y texturas de variedades como la Runtus, Leona, Sangre de Toro y Wira Pasña llegan desde Ayacucho a la capital para quedarse.

Dice presente Los promotores de la idea están poniendo a prueba la creatividad de los chefs que las incorporan con gusto y admiración a sus mejores platos. Como lo está haciendo en los restaurantes del Hotel Marriott Rafael López Aliaga, quien alerta de que el peruano común solo conoce unas "diez de las casi 4,000 variedades" registradas. En su caso, trata de hacer "los procesos de cocción más sencillos y tradicionales para presentarlas como cualquier ama de casa a su familia", de forma que está ofreciendo una causa con la Runtus, papa rellena de camarones con Wira Pasña; Leona acompañando a un lomo rosteado o Sangre de Toro como parte de una bouillabaisse de paiche.

Para la mayoría, a pesar de ser reconocidos restaurantes, se trata de un producto completamente nuevo para sus cocinas. De hecho, cuenta Velarde que están aprendiendo de estas variedades y que en La Gloria prefieren no modificarlas para que muestren todo su potencial, sus colores… Así que en este local se puede apreciar la variedad Leona incrustada de perlas de pimienta rosada y "escoltando" su clásica crocante piernita de cuy; o una huancaína de Wira Pasña que equilibra al gravlax de trucha.

Maras y papasRafael Piqueras es otro de los grandes que se han sumado para aprender y enriquecer su propuesta culinaria. "Siento que es un gran paso, ya que en otros lugares del mundo, el productor es el más beneficiado, y en consecuencia los restaurantes, porque el trato es directamente con ellos y no con el intermediario. En esta primera etapa queremos lograr eso: establecer contacto con los productores de estas papas nativas para empezar a comprarles directamente".

En este momento, Piqueras está cambiando la carta de Maras y ya se ve en algunos de sus platos la presencia destacada de papas que presenta al horno, salteadas y en puré. El resultado, "un gran protagonismo de texturas y sabores distintos".

Velarde agrega que nuestro país debe de terminar con ese "divorcio entre el limeño de siempre y el resto del territorio, tanto entre sus gentes como sus productos". Y eso será posible "solo si se pone en vitrina las cosas buenas que tiene nuestra amable tierra".

Iniciativa de los chefsCarpaccio de papa leona con japchi de queso, tacu tacu de papa amarilla Runtus con saltado criollo de camarones, lomito de alpaca en salsa de pimienta molle y arena de Sangre de Toro… Es la propuesta innovadora de Marilú Madueño en el ya clásico restaurante Huaca Pucllana.

Nos explica que este festival nace a "iniciativa de los cocineros para conocer mejor y dar a conocer las variedades de papas que tenemos en el Perú. Como obviamente la mayoría de las papas nativas no son conocidas en Lima ni llegan tampoco para su consumo, se quedó en elegir algunas papas cada año para promocionarlas".

Y ahí entran en juego Edilberto Soto del Consorcio de Papas Andinas del Perú y Corpapa como gestores este proyecto y nexo entre los campesinos y los cocineros.

OTROSÍ DIGOEstán involucrados uno 30 restaurantesSabor y control. En la iniciativa de promoción de uso de la papa en los restaurantes y hoteles participarán unos 30 establecimientos hasta finales de julio, pero el tubérculo quiere hacerse habitual en las cocinas de Lima. Para ello, hay conversaciones con la Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú, cuyo esfuerzo permitirá disfrutar de ellas estas semanas.