:quality(75)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/elcomercio/2B6CK72A75AQPPAXZXVZJT5UYA.JPG)
No solo las panaderías están sufriendo los estragos del aumento del precio de insumos tales como la harina o el azúcar, sino también las pastelerías, que han tenido que desplegar estrategias para que este factor tenga un menor impacto en sus márgenes y en los precios de venta al público de productos tales como las tortas de cumpleaños o -incluso- la de tres leches, uno de los más codiciados a la hora de consumir un postre. Pese a ello, han aumentado su valor.
José Díaz, vicepresidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan), explicó a Gestión que -ciertamente- productos tales como las grasas (mantequillas, margarina, manteca, entre otros) usados en la pastelería han subido hasta 90% su precio.
LEA TAMBIÉN Precio del pan hoy puede alcanzar hasta S/ 0.60 por unidad, señala ASPAN
Lo mismo pasa con el azúcar, ya que -ahora- el precio de un saco de 50 kilogramos está cercano a los S/ 200. “Hubo meses en los que sobrepasó este valor”. Lo mismo pasa con el huevo, la leche, entre otros.
Esta situación ha generado un impacto en los márgenes de las pastelerías, que antes del covid y del aumento de los principales insumos -a raíz de la guerra entre Rusia y Ucrania, aunada a factores internos como la incertidumbre política- era entre 25% y 30%, aproximadamente.
Ahora esta bordea entre 10% y 20%.
LEA TAMBIÉN Se venderán 33 millones de panetones por Navidad, alcanzando comercialización prepandemia
Así, entre las estrategias que están llevando a cabo las pastelerías para enfrentar este panorama se encuentra la reducción en los tamaños de los principales productos de venta al público como, por ejemplo, las tortas de cumpleaños. Este último es el más demandado.
“Por ejemplo, antes de la pandemia, las tortas de cumpleaños eran de 26 centímetros de diámetro. Ahora hacemos de 22 o 24 centímetros de diámetro. Las hacemos más pequeñas para que los clientes no se queden con las ganas de llevarse una torta para celebrar un cumpleaños o festejo familiar”, comentó.
Pese a ello, reconoce que los precios de venta de los principales productos han subido. “Hemos subido -en promedio- S/ 5 por producto”, acotó. Así, entre los productos más vendidos o con mayor rotación se encuentran las tortas de cumpleaños, seguidas de las tortas de tres leches y los turrones.
¿En cuánto han aumentado su precio? Por ejemplo -precisó el representante de Aspan y de la Asociación Peruana de Pastelería y Afines- en el caso de la torta de tres leches ahora cuesta en promedio S/ 60. Antes del covid su valor oscilaba en S/ 50.
Lo mismo pasa con las tortas de cumpleaños a pedido que costaban S/ 180 en promedio antes del 2020, pero ahora su valor promedio es de S/ 200. El turrón también subió a S/ 40 el kilo, ya que antes su precio promedio era de S/ 35.
LEA TAMBIÉN Costo de alquiler y luz de las panaderías ahora pesa más en el precio del pan
-No solo es el alza de insumos-
Otro factor que también está impactando en los márgenes de las pastelerías e impulsando al alza el precio de venta de sus productos es el hecho de que ya no están usando tecnopor para el empaque de tortas y dulces (a raíz de la ley que prohíbe su uso) sino cartón, que es más caro.
“Para ponerle un ejemplo, antes una base (de tecnopor) para trasladar una torta costaba un promedio de 0.70 céntimos, ahora nos está costando S/ 2″, apuntó.
Nota
- Para el vicepresidente de Aspan la expectativa para el próximo año es que el ruido político del 2022 pase. “Si ello se calma, vamos a poder trabajar con mayor tranquilidad. A nosotros no nos hace ningún bien este ruido, ya que no nos favorece”.
- La semana que pasó las cotizaciones del aceite de soya, el trigo y el maíz subieron alrededor de 6% ante factores de la economía global, según el BCR.
- El precio del trigo, que se usa para la preparación de productos como el pan, se elevó alrededor de 5.2% a US$ 317.7 la tonelada.
