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Igor Ybáñez Gamboa
Debido al alza del dólar los restaurantes han tenido que sacrificar sus márgenes para seguir operando. Según Gabriela Kanashiro, directora del Consejo Directivo de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines - Ahora Perú, este aumento de la moneda americana ha hecho que el precio de los insumos se incremente entre 5% y 10%, siendo el pollo, la carne de cerdo y la harina los más afectados debido a que utilizan materia prima importada.
“Además, los equipos y utensilios de cocina importados, así como los alquileres de los locales que se pagan en dólares afectan directamente al sector gastronómico, ya que nosotros cobramos en soles y tenemos que comprar o pagar en dólares; esto ha llevado a que sacrifiquemos nuestros márgenes de rentabilidad”, dijo la representante de Ahora Perú.
Sin cambios
Las cadenas no han subido los precios, ya que la aparición de nuevos restaurantes con cocinas ocultas que operan con costos fijos más bajos y con precios más económicos son una fuerte competencia en el mercado, sostuvo Kanashiro.
También comentó que las inversiones para abrir nuevos restaurantes se han visto paralizadas en la mayoría de los casos porque actualmente el sector sigue registrando pérdidas.
“Hoy estamos viendo que hay muchos avisos de traspaso de restaurantes. Muchos no han podido resistir y han terminado cerrando”, anotó.
Medidas
El representante de la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú, José Luis Silva Martinot, señaló que 30,000 restaurantes que no pudieron reactivarse económicamente han cerrado en lo va del año, lo cual ha acumulado 100 mil locales quebrados desde el inicio de la pandemia.
El 98% de los negocios del sector de restaurantes está sostenido por las micro y pequeñas empresas, y los más afectados son los negocios familiares, dijo.
Asimismo, indicó que el 75% de estos restaurantes no tiene delivery, por lo cual “resulta complicado que lleguen a su equilibrio de venta”.
En ese sentido, señaló que siguen insistiendo para que el Gobierno tome nuevas medidas como que los restaurantes atiendan hasta las 10:00 p.m., ya que ahora tienen un tiempo muy corto para la atención en la cena; se eleven los aforos cumpliendo los protocolos de bioseguridad, y se permita la movilización de automóviles particulares los domingos.
Asimismo, espera que se priorice la vacunación de los trabajadores que operan en el sector gastronómico.
CIFRAS Y DATOS
- Ventas. Entre enero y mayo de este año el promedio de ventas de los restaurantes está entre un 30% y 40% con relación al 2019.
- Demanda. Los negocios con mayor demanda son los restaurantes de pollo a la brasa y comida rápida. Las cevicherías y restaurantes de comida criolla tienen aún un rendimiento bajo, refirió Gabriela Kanashiro.
- Aforo. A medida que avance la vacunación y se permita un mayor aforo en restaurantes, el sector espera llegar a un 50% de las ventas respecto al 2019.
EN CORTO
Canales. Para su reactivación durante la pandemia, las marcas de restaurantes vigentes han tenido que utilizar centrales telefónicas, canales de e-commerce, apps y WhatsApp para mantener sus operaciones. En algunos casos han optado por implementar cocinas ocultas generando ventas a través de aplicativos; sin embargo, no sería suficiente para el sector gastronómico, según fuentes del sector.
Terrazas gastronómicas solo ayudan al 1% de restaurantes
El representante de la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú, José Luis Silva Martinot, indicó que la estrategia de terrazas gastronómicas impulsada por el Gobierno solo apoya al 1% de restaurantes en el Perú. “En las ciudades urbanas son pocos los locales que tienen terrazas, la mayoría se concentra en espacios abiertos, restaurantes campestres que tienen zonas recreativas y están alejadas de la ciudad”, indicó.
Gabriela Kanashiro, representante de Ahora Perú, anotó que las terrazas gastronómicas ayudan en parte porque se trabaja solo con protocolo de bioseguridad y no con aforo. “Lo que estamos solicitando a los alcaldes es que trabajen en equipo con los restaurantes, porque si se reactiva el sector los municipios podrán tener más ingresos”, dijo.