El emergente mercado de los sustitutos

Sebastián Aguedo, alumno de Ingeniería Empresarial de la Universidad del Pacífico

¿Sabías que la producción de un kilo de carne de vaca consume 15.000 litros de agua y libera 27 kg de CO2 en la atmósfera? Este es uno de los principales problemas que las organizaciones que buscan reducir el impacto ambiental enfrentaban porque era muy difícil que los consumidores cambien sus costumbres por la gran diferencia de sabores entre la carne y otras opciones vegetarianas y/o veganas. Otras desventajas de la carne eran los posibles problemas de salud relacionados al consumo excesivo (se recomienda limitar el consumo de carnes rojas a 2 veces a la semana) y el maltrato animal en la industria denunciado por activistas de derechos animales.

Estas razones no eran suficientes para los consumidores principalmente por la gran brecha de sabor y textura, debido a ello surgió una oportunidad de negocio en la cuál hoy en día lideran startups como Beyond Meat e Impossible Foods, quienes son los principales nombres que han figurado en los titulares por sus novedosos productos de “carne que no es carne” o, en otras palabras, sustitutos elaborados a base de plantas. Su producto no esta dirigido principalmente a veganos, sino a consumidores que buscan una opción más saludable y ecológica sin que su comida pierda el buen gusto y sabor.

Pese a que los productos aún no han alcanzado a igualar el sabor exacto de la carne, las empresas Beyond Meat e Impossible Foods están actualizando sus recetas periódicamente para parecerse aún más a la carne.

De igual manera ya han conseguido aliados tanto en el sector retail como en el de fast foods. Impossible Foods, quien actualmente ha apostado su presencia exclusivamente al sector Fast Foods, junto a Burguer King lanzaron recientemente la Impossible Whopper, además de estar presente en la carta de Little Caesars, Hard Rock Café, entre otros. Beyond Meat se distribuye en supermercados como Whole Foods y en algunas tiendas de Target y Walmart, además de estar presente en la carta de Friday´s, Hooters, Del Taco, entre otros. Ante la competencia, Nestlé ha desarrollado la linea Garden Gourmet liderada por su “Incredible Burger” para su sector retail y para McDonald’s.

Otra opción que llegará al mercado en unos años es la carne cultivada, elaborada en un laboratorio a partir de células de un animal vivo sin necesidad de sacrificarlo. Esta requiere menos superficie y agua para su producción y emite considerablemente menos gases que la ganadería tradicional.

Este producto se consigue a partir de células madre musculares de animales vivos. Estas crecen y se multiplican en los laboratorios colocándolas en un medio de cultivo con los elementos necesarios para su crecimiento.

Este grupo de células musculares se combinan con colágeno y se fijan en un disco de crecimiento. Estas células se organizan como en el músculo del animal vivo. Para conseguir el tono de un músculo real, se le somete a una estimulación eléctrica haciendo que las fibras se contraigan y relajen, semejante al trabajo por el que pasan nuestros músculos en el gimnasio.

Pero la carne cultivada no sólo contiene fibras musculares; posee tejido conjuntivo, grasa, venas y arterias. Por eso, para que la textura y el sabor sean los más parecido posible a la carne real, el músculo fabricado se mezcla con grasa animal (que también se ha sintetizado en el laboratorio), e ingredientes como sal, huevo en polvo, miga de pan, y jugo de remolacha para conseguir el color rojo característico. Finalmente obtenemos una hamburguesa muy similar a la de hoy, solo utilizando las células del animal vivo y un laboratorio.

El fenómeno de los alimentos sustitutos parece no tener tope por el momento y en unos años veremos si tuvieron éxito reduciendo el consumo de carne tradicional.