Cuando la cáscara también vale

En 2013, luego de hacer las modificaciones legales necesarias, el gobierno destinó recursos para el Fondo Marco para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FOMITEC), con el fin de impulsar un conjunto de instrumentos para estimular el ecosistema de la innovación en nuestro país desde Produce y Concytec.

Gracias a esos fondos pudimos impulsar el Startup Perú en Produce y se pudieron promover varios tipos de concursos en Concytec, entre los que destacan el de Ideas Audaces, Centros de Excelencia, Círculos de Investigación y otros más.

Precisamente, la semana pasada tuve la fortuna de ser testigo de la presentación de los resultados conseguidos por una de las 27 Ideas Audaces que obtuvo un financiamiento de S/ 100 mil para elaborar harina a partir de la cáscara del café, con el fin que sirva como sustituto parcial de la harina de trigo. Este emprendimiento impulsado por la empresa Resto Zero, no debería dejarnos indiferentes por varias razones:

El precio de la cáscara puede llegar a superar al del grano a nivel internacional

Lo que durante muchos años se consideró basura, hoy en día llega a costar 480% más que el grano y ya no se usa solo como fertilizante. El precio de kilo de cáscara puede costar USD 14 y el de grano de café USD 2.5. Además, cadenas como Starbucks están elaborando café a partir de la cáscara que tiene cafeína y es rica en antioxidantes. Sin embargo, en nuestro país eso no ocurre y la cáscara aún no genera ingresos significativos para los productores.

La disponibilidad de la cáscara es una ventaja

En el Perú hay 429, 709 ha de café en más de 449 distritos, y los 25 con mayor superficie tienen 231, 6 mil ha en producción.  Se estiman unas 237 mil toneladas de producción, con lo cual si se toma en cuenta que el 60% del cerezo se convierte en el grano del cual se procesa el café y el 40% es residuo, hay una gran oportunidad de hacer algo con la cáscara en nuestro país. Además, por ahora, solo el 20% del residuo post despulpado es compostado o convertido en fertilizante.

La harina tiene la versatilidad de ser un nuevo alimento en sí mismo

La harina de cerezo de café que ha desarrollado Resto Zero es un producto de valor agregado que sigue un proceso de elaboración cuidadosamente estudiado que tiene la bondad que aprovecha costos negativos, reduce presiones sobre bosques y biodiversidad, y sobre todo, tiene el potencial de aportar ingresos adicionales para el pequeño productor.

Un insumo para reforzar fibra

Los análisis realizados por esta Idea Audaz concluyen que la harina de cerezo tiene alto contenido de fibra (44.2% en 100g) y antioxidantes. Además, las pruebas realizadas en repostería muestran que funciona muy bien reemplazando hasta el 30% de la harina de trigo e igual podría ocurrir en otras industrias, con lo cual podría ser un insumo interesante para el desarrollo de productos alimenticios reforzados en fibra.

Las ideas audaces que surgen de la investigación científica permiten desarrollar oportunidades de negocio

La posibilidad de apoyar nuevos lanzamientos de concursos de Ideas Audaces con este tipo de financiamiento claramente estimulan el surgimiento de iniciativas que pueden encontrar soluciones promisorias para el país y con impacto en diferentes sectores. Por ello, es una lástima que después del 2016 no se haya vuelto a convocar una iniciativa con estas particularidades.

¿Cómo seguir apoyando estas Ideas Audaces?

En el caso particular de Resto Zero, la aprobación del Plan Nacional de Acción del Café Peruano es el espacio en cuyo marco de implementación, esta Idea Audaz podrá ser escuchada y evaluada, en la medida que permite la posibilidad de mejorar los medios de vida de los productores cafetaleros.

Carlos Díaz, cuya reciente partida nos sorprendió a todos, trabajó muy duro como coordinador del Programa de Green Commodities de PNUD con el apoyo de la Cooperación Suiza-SECO, para facilitar la iniciativa del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), la Junta Nacional del Café, la Cámara Peruana del Café y Cacao y otros  actores para elaborar un Plan Nacional de Acción del Café Peruano.

Carlos soñaba con un sector cafetalero moderno, competitivo y sostenible y no escatimó esfuerzos en juntar a los distintos niveles de gobierno, las organizaciones de productores cafetaleros y empresas privadas para pensar en cómo hacerlo crecer, cómo lograr que sea sostenible y que genere más bienestar para las familias cafetaleras.

Se fue sin que el plan haya sido aprobado y menos aún se esté implementando. Quienes le tomen la posta, en el sector público, privado y la cooperación técnica, tienen el reto de ponerle la misma pasión que nuestro amigo Carlos le ponía al propósito de generar un cambio duradero en el sector de café.

Por su parte, el Estado tiene el reto de seguir estimulando el ecosistema de la innovación, evaluando la actualización permanente de las agendas de innovación y los instrumentos existentes para accionarlas.