Las pérdidas y el shock de la productividad

En los países desarrollados, donde la población tiene mayor poder adquisitivo, la cultura del consumo suele ir de la mano con la cultura del desperdicio, lo que significa que una gran cantidad de alimentos se echan a la basura antes de ser consumidos. Los países menos desarrollados no están ajenos a esta problemática, pero la diferencia es que las pérdidas ocurren en la etapa de producción, posproducción o procesamiento, y claramente por razones de naturaleza distinta.

Lo trágico de que esto suceda es que, según la FAO, hay mil millones de personas en el mundo que pasan hambre, mientras casi un tercio de todos los alimentos que se producen en el mundo se desperdician. Pero además, cuando las pérdidas ocurren en la etapa de la producción como pasa en el Perú, se afecta directamente la economía de la agricultura familiar.

¿Cuánto se pierde, cómo se pierde o por qué se pierde? Son algunas de las preguntas que hasta ahora no podíamos responder para ningún cultivo porque existe poca información sobre las pérdidas a lo largo de las cadenas productivas en nuestro país. Uno de los problemas es el metodológico, porque no es sencillo establecer cómo estimar las pérdidas, para luego usar esa información para diseñar políticas públicas.

Por eso, es tan relevante el resultado de la aplicación de la metodología del Instituto Internacional de Investigación de Políticas Alimentarias (IFPRI por sus siglas en inglés) a la cadena productiva de la papa en el Perú y Ecuador, que luego ha servido para compararlas con los resultados obtenidos de la aplicación de la misma metodología a otros cultivos en Guatemala, Honduras, Etiopía y China y sobre cuyos resultados el Centro Internacional de la Papa-CIP publicará próximamente un brief titulado “Midiendo las pérdidas potenciales en la cadena de valor de la papa en el Perú”.

En el caso del Perú, el cultivo de la papa es sumamente importante y representa 315 mil ha de superficie cosechada que equivale al 34% de unidades productivas que cultivan este tubérculo en el país y que producen poco más de 4,7 millones de toneladas por año, con un rendimiento promedio de 14,9 t/ha, de cuya producción se exporta muy poco, y respecto de la cual resultaba importante saber dónde se concentraban las pérdidas.

La metodología del IFPRI se aplicó a 85 mayoristas que comercializan la papa que llega por las garitas hacia Lima, a 153 transformadores que en este caso fueron pollerías que no pertenecían a ninguna cadena o franquicia y a 411 productores, con el objetivo de determinar en cuál de estos eslabones de la cadena productiva se identificaban mayores volúmenes de pérdidas.

Los comerciantes mayoristas que declararon pérdidas fueron mayoritariamente quienes reseleccionan la papa porque encuentran papas podridas, deformes o con algún tipo de daño y señalaron que pierden 1.22% de lo que compran en cantidad. Además, estos comerciantes también pueden sufrir penalizaciones en la comercialización de la papa reseleccionada por brechas de calidad.

Los transformadores consultados declararon utilizar predominantemente tres variedades de papa, Única, Canchán y Perricholi, y la mayoría compraban la papa procesada (pelada y cortada en tiras), con lo cual sus pérdidas se producían durante la etapa de la fritura por el zarandeo o porque las papas estaban mal cortadas en un 2.27% de la cantidad comprada. Sin embargo, aquellos que realizaban todo el proceso por sí mismos, tenían mayor cantidad de pérdidas durante el pelado, antes que durante la fritura.

En el caso de los productores que fueron consultados, estos declararon tener pérdidas en alguna etapa por un total de 9.38% de lo producido, principalmente por la falta de lluvias y las heladas que provocan que el cultivo contraiga enfermedades con mayor facilidad. Las pérdidas asociadas a la poscosecha fueron mucho menos significativas.

Los resultados de la aplicación de la metodología del IFPRI a la cadena de la papa en el Perú, permiten señalar lo siguiente:

1. Las pérdidas de la cadena de la papa están más cerca de la chacra que de la olla, a diferencia de lo que ocurre en los países desarrollados. Esto impacta las condiciones de vida de los productores y contribuye a evitar que superen su condición de pobreza.
2. Las causas de las pérdidas de los productores son provocadas principalmente por razones climáticas (falta de lluvias, presencia de heladas y enfermedades y plagas) y esto se ha agudizado en los últimos años.
3. La reducción de las pérdidas podría ayudar a dar un shock a la productividad de los pequeños productores y pasa por un mejor manejo de cultivo con todo lo que esto implica.
4. Las pérdidas en el nivel de comercialización mayorista pueden ser mayores por las variaciones de precios de venta que por la reselección de sacos.
5. En el eslabón de la transformación, las pérdidas se presentan más en la fritura.

A la luz de los hallazgos los retos ahora son muchos. Por un lado, el desafío de aplicar la misma metodología a otras cadenas para medir las pérdidas que hay en las mismas y procurar reducirlas de forma general porque podrían contribuir a mejorar los niveles de productividad. Por el otro, priorizar las tareas y los desafíos que los hallazgos plantean y empezar a medir –por ejemplo- en cuánto aumentaría el ingreso de los agricultores si se reducen las pérdidas.

Esta es otra dimensión de la productividad que se centra en desperdiciar menos. Al igual que las otras que abordan la problemática de la productividad también requiere investigación (sobre variedades más resistentes), paquetes de manejo, difusión de prácticas para el control de plagas y enfermedades, entre otros.

Precisamente, este y otros temas sobre la papa como alimento del futuro se discutirán en el X Congreso Mundial de la Papa que se realizará en Cusco entre el 27 y 31 de mayo que sin duda dejará nuevos temas para reflexionar.