La agonía de los cocineros: Una historia de villanos y de héroes caídos

Recientemente, un grupo de artistas del Museo Nacional de Arte de China exhibió una serie de esculturas para inmortalizar el sacrificio de sus nuevos héroes. Un reconocimiento a los hombres y mujeres anónimos que arriesgaron sus vidas para frenar al virus: médicos, policías, obreros de construcción, y otros oficios que estuvieron en la primera línea de la lucha contra la pandemia o para mantener los servicios esenciales funcionando.

Entre las estatuas de inconfundible estética comunista, destaca la de un hombre saludando al estilo militar, mientras carga un paquete. Junto a él,  una moto repleta de cajas. La autora, Lui Quinq, la tituló: “Delivery Man”. Sí, casi con el sufijo man con el que los comics nos han acostumbrado a nombrar a los superhéroes. Esos seres con súper poderes que aparecen oportunamente para salvar a la humanidad de villanos que nos arrastran al desastre o a la extinción

“Para una ciudad encerrada, la esperanza llega en motocicleta”, tituló el New York Times para resaltar el valor que tuvieron los Delivery Man. “En Wuhan y toda China los repartidores no han dejado de trabajar y han sido indispensables para millones de personas que están aisladas en sus hogares durante el brote de coronavirus”, señala la nota, sin prever que semanas después sus reporteros redactarían artículos similares, pero esta vez teniendo como escenario la urbe que le da nombre a uno de los diarios más reconocidos de los Estados Unidos.

En estos días en que Nueva York es asolado por la peste, los repartidores en bicicletas mantienen a la ciudad latiendo, como antes lo hicieron en Wuhan y en otras ciudades europeas y del mundo entero. En América Latina siguen activos en todos los países salvo Cuba, Venezuela, Bolivia y Perú. Este dudoso honor se lo debemos a una inexplicable decisión de Produce.

Preguntaba por él por qué de esta situación, la Ministra de la Producción, Rocío Barrios, que al 19 de abril lleva más de un mes evaluando el tema,  le respondió a El Comercio:

“Es cierto que en el mundo funciona el sistema pero no todas las realidades son iguales. Nuestro país lamentablemente es muy informal. Si nosotros vemos la situación en la que trabajan algunos de estos rubros, no necesariamente reúnen todas las garantías que quizás se podrían tener en otra realidad. En este momento donde tenemos una tasa de contagio sumamente alta, muchos asintomáticos, tenemos que tener un protocolo integral de todo el proceso productivo y de elaboración de los alimentos inclusive hasta la entrega que nos garantice la seguridad”.

Lo señalado por la Ministra son justificaciones poco creíbles. Realidades similares son las de los países Latinoamericanos. En prácticamente todos ellos funciona el reparto a domicilio. Por otra parte, los protocolos son necesarios por un tema de salubridad, sea la tasa alta o baja. En todo caso, hubiera sido muy importante que tuviera la misma consideración y criterio para establecer protocolos sanitarios y de desinfección para los mercados de abastos en los que compra el 75% de los peruanos. Los seguimos esperando.

Barrios parece desconocer que en el sector gastronómico se ha producido una revolución en las condiciones sanitarias. Los “cocineros” ha logrado que se introduzcan Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA) para el control microbiológico de los alimentos y de las personas que trabajan con ellos. La profesionalización de cocineros, ayudantes de cocina y mozos, ha ayudado muchísimo en ese sentido. Si no se hubiera cuidado este aspecto, incluso en huariques, picanterías y puestos de comida, el boom gastronómico peruano no hubiera sido posible. Los comensales habrían enfermado y jamás regresado.

Al parecer, cuando le hablan de delivery, la Ministra no entiende que el motorizado con una caja térmica a modo de mochila solo transporta un producto, y que lo que se debe cuidar son las condiciones de lo que está dentro de la caja. Justamente, quienes preparan ese producto ya aplican estrictos controles de calidad y siguen una serie de protocolos de salubridad. Su falta de compresión del tema lo revela en sus declaraciones a El Comercio.

“Lo otro que es importante es que tenemos que garantizar que las empresas que brinden este servicio puedan contar con su propia cadena de delivery (sic), pero sobre todo que puedan garantizar que los trabajadores tengan buenas condiciones laborales. Necesitamos garantizar que tengan seguros. Eso va a servir de que las propias empresas nos puedan mostrar la responsabilidad de cara al trabajador”.

¿Por qué tendrían que contar con su propia “cadena de delivery”? ¿Garantizar buenas condiciones laborales? ¿Qué tengan seguros? ¿A quién está escuchando la Ministra? Los únicos que cumplen con estas condiciones son empresas de franquicias de comida rápida (que dicho sea de paso, algunas de ellas han tenido problemas de salubridad en sus locales). ¿Por qué saca de la ecuación a los aplicativos (así funciona el reparto en otros países) que son la tabla de salvación de restaurantes chicos?

¿Va a favorecer a esas franquicias de comida rápida estadounidense frente a los restaurantes, sangucherías y pollerías nacionales? Por lo que la Ministra declaró a El Comercio y, por lo que sabemos que viene preparando la Dirección General de Desarrollo Empresarial de Produce (DGDE), tiene esa descabellada idea entre ceja y ceja. Con  esas características ha diseñado la que denomina “Puesta en operación de restaurantes para recojo o entrega a domicilio”.

Lo esencial, lo que la Ministra debiera exigir, es que haya trazabilidad del producto. Esa es, justamente, la ventaja de los aplicativos. Se puede saber exactamente quién  lleva y deja los pedidos. El tema no es tan complicado. Es cuestión de implementar un protocolo de salubridad para cocinar y empacar. Algo que conocen muy bien los restaurantes. No es necesario inventar nada. Copiemos el que se hizo en China: Junto a la boleta o factura se debe detallar la temperatura del ciclista o motorizado al igual que la del que cocinó y empacó la comida, así se hizo en Wuhan. De esta manera se pueda controlar todos las pasos y, en el indeseable caso de un contagio, se puede aislar inmediatamente a todos los involucrados.

Una balsa para evitar el naufragio

En vez de “pensar en cadenas de delivery”, Barrios debiera ver como rescatar del colapso a la cadena productiva gastronómica. Esa es la cadena que debiera importarle. La medida que preparan sus “técnicos” solo favorecería a “ocho empresas grandes (¿cómo las seleccionó, qué criterios uso?); 143 locales en Lima; 1587 personas (la mitad colaboradores y “delivery propio”)”.

De esa forma, va a condenar a la muerte a uno de los sectores más pujantes, innovadores, que más empleo genera y que ha sido clave en la revalorización de nuestra cultura, idiosincrasia y autoestima.

El sector gastronómico agrupa a 174 mil empresas a nivel nacional y representó el 3.5% del PBI el 2019. Genera casi un millón de puestos de empleo directo e indirecto. Todo eso se perderá como “las lágrimas de un naufrago en el mar”, mientras en Produce siguen discutiendo sobre cómo implementar el delivery que ellos prohibieron sin saber bien por qué.

En New York y Madrid, ciudades en que restaurantes, bares y cafés, son como en Lima, un atractivo imprescindible, se ha decretado el cierre de todos sus locales. Hoy se mantiene en pie reconvirtiéndose al delivery. Cheffs de restaurantes con estrellas Michelin, que siempre rehusaron ingresar a las plataformas que ofrecen comida a domicilio, ahora se han lanzado a ellas como un naufrago a una balsa inflable.

En Perú, cuando los dueños de restaurantes nadaban desesperados a ese bote, apareció Produce para desinflarlo con el pretexto de tener que aprobar los protocolos. Hace más de un mes viene trabajando en esos protocolos, mientras que todo el sector gastronómico desfallece al tratar de mantenerse a flote en medio de un mar embravecido.

Para agravar la situación, hoy 19 de abril, el Gobierno ha comunicado que el comercio electrónico esta totalmente proscrito. ¿Bajo que pretexto, si el objetivo es que nos mantengamos en casa? Medidas como esta, propician el desorden y la informalidad.

En Lima existe hoy un mercado de delivery informal que se promociona a través de WhatsApp. En vez de demorarse un mes, en imaginar protocolos infalibles, debieron copiar lo que se hizo en Wuhan, trabajar con las plataformas de pedidos para exigirles condiciones de sanidad y trazabilidad, pero, cuando no se entiende como funciona la economía y las conductas sociales, es muy difícil dictar medidas adecuadas.

La inacción del Gobierno, nos está llevando a contemplar la extinción del sector gastronómico. Indignante paradoja, porque son los mismos funcionarios que cuando deseaban ascender al peldaño de la popularidad bien ganada por los “cocineros”, los convocan para fotografiarse con ellos, los condecoraban (incluso en Palacio de Gobierno) y los adulaban a más no poder. Por un poco de consideración, ¿no debieran ahora concentrarse en buscar una salida para que las inversiones de pequeños empresarios no se pierdan y queden truncados los sueño de tantos emprendedores y trabajadores que han puesto al Perú en el mapa gastronómico del mundo?

Por lo pronto solo nos queda presenciar como a los Delivery Man les han arrebatado el papel de héroes que su destino les marcó en otras latitudes. Impotentes, también veremos la agonía de los cocineros. Esos héroes que nos regalaron un motivo de orgullo y un brioso sector económico. Es lamentable, pero en Perú no habrá un relato de héroes, sino uno sobre los villanos que han convertido al edificio de Produce en su guarida.