La gastronomía y la inclusión social

Hoy, algunas de las comidas ponen mayor énfasis en las calorías que en los nutrientes y la salud. Como Mistura es un evento anual, no se puede culpar a nadie por darse un gusto con estas delicias, pero algunas alternativas más nutritivas serían ciertamente bienvenidas. El festival demuestra que la gastronomía peruana tiene recursos sin límites y una innovación increíble que podría fácilmente ser dirigida a resolver algunos problemas de nutrición que afectan tanto al Perú como a un gran número de países del exterior y, al mismo tiempo, sacar de la pobreza a pequeños agricultores, ganaderos, pescadores e industriales de las distintas regiones del Perú. Esto es especialmente importante en un contexto en el que  las enfermedades de nutrición todavía son un obstáculo para que el Perú alcance estándares del mundo desarrollado. 

Esto no es broma: la  malnutrición disminuye el desarrollo del cerebro, afecta el potencial de ingresos, reduce la  fortaleza, elementos críticos para contar con una fuerza laboral pujante y productiva. También se ha demostrado que la obesidad disminuye el coeficiente intelectual (IQ) y causa una variedad de enfermedades crónicas que pueden ocasionar muerte temprana para niños con sobrepeso (Smith, 2012). El Perú, no sólo pierde potencial de los trabajadores a través de estas enfermedades crónicas, sino que también desperdician una gran cantidad de dinero en atenciones de salud que son absolutamente prevenibles. Y si bien es cierto es importante combatir la desnutrición, también lo es luchar contra la obesidad – el mal que ya está aquejando a un gran número de economías emergentes y desarrolladas. 

 

¿La solución? Utilizar adecuadamente  los recursos a nuestra disposición: existen variedades locales de todo tipo de nutritivas frutas y vegetales de las 3 regiones naturales del Perú y granos andinos increíblemente saludables cuyos potencial todavía no está siendo totalmente aprovechado.

Si la revolución gastronómica de hoy logra extender sus efectos hacia la salud y las economías regionales, no solo mejorarán los estándares de nutrición, sino que también blindará al país ante la inflación de precios de los alimentos que ya se está percibiendo en el mundo entero. 

La pregunta entonces es cómo el país puede aprovechar la oportunidad de Mistura para evolucionar del liderazgo en sabor al liderazgo en sabor y nutrición. Este año, Mistura ya empezó a tomar esta oportunidad en serio y está poniendo los granos andinos bajo los reflectores del festival, con una gran cantidad de estos granos que estarán a la venta, y muchos platos que hacen uso de ellos en nuevas formas. La competencia de postres de quinua es un evento que ojalá reciba la atención que merece. Usar granos tradicionales como la quinua no sólo abaratarían y harían más estables los precios de los alimentos, sino que también mejorarían el contenido nutricional en general de las dietas peruanas.

Aunque este es un gran comienzo, el gran desafío de la gastronomía peruana es continuar este trabajo a mayor profundidad. Como dijo el doctor Eric Rimm, de la Escuela de Salud Pública de Harvard: los nutricionistas no son necesariamente grandes chefs y a los chefs, con frecuencia, no se les enseña nutrición. Así que necesitamos encontrar una manera de unirnos y hacer equipo como parte de nuestro trabajo (Rimm, 2012).

A continuación una lista de algunos cambios que podemos adoptar de inmediato:

• Crear versiones más saludables de recetas tradicionales. Por ejemplo, usar granos enteros, disminuir los almidones, utilizar menos aceite, o simplemente cambiar las papas blancas por los más nutritivos camotes.
• Cambiar proporciones: sigue comiendo Lomo Saltado, pero con menos carne y más verduras.
• Hacer comidas nutritivas más baratas para familias de bajos ingresos, siguiendo el ejemplo del programa de televisión “20 Lucas”
• Usar personas que ya han mejorado su nutrición para difundir sus ideas, como el uso de sangrecita en las comidas para disminuir la anemia
• Resaltar platos saludables, como el ya rico en nutrientes Ceviche.
• Hacer correr la voz, como el programa Salud en RPP con sus recetas saludables vía Twitter.

• Los proveedores pueden llegar a los pobres si envasan en cantidades que los pobres pueden pagar, o si ofertan productos listos para cocinar en combinaciones que ahorren tiempo.
• Los vendedores pueden celebrar su herencia peruana mediante la promoción de los productos locales que realmente convierten a la cocina Peruana en única – y saludable.
• Los chefs pueden explorar el mercado de restaurantes orientados a la salud, especializados en comidas locales y tradicionales.
• Los distribuidores de bebidas pueden inclinarse hacia versiones saludables que incluyan la amplia gama de deliciosas frutas que el Perú ya produce, sin ningún tipo de aditivos de fructosa importados, y de baja nutrición.
• Los productores de snacks pueden comercializar granos peruanos que compitan con “alimentos chatarra” que contienen mucha grasa y azúcar, si se promocionan correctamente.