Smoked en Baco y Vaca

el vino de la semana

Smoked de Baco y Vaca

El Vino del Invierno

Johel Mondragón, maitre de Baco y Vaca restaurante, nos prepara la cocina vivencial en robata, nuevos platos realizados en vivo con toques ahumados espectaculares.

La reconocida bodega Argentina “Doña Paula” especializada en vinos de alta gama, lanzó “Smoked”, un red blend elaborado con uvas seleccionadas a base de 60% Cabernet Sauvignon, 30% Malbec y 10% Bonarda, desde la Finca El Alto, ubicada a 1.050 m.s.n.m. en Ugarteche, Luján de Cuyo y, que llega a Perú de la mano del Grupo Tabernero, Bodegat.pe. Hoy en la carta de Baco y Vaca, restaurante de San Isidro.

Fritata BYV, chorizo angus, bocconcini, parmesano con honey mustard, cebollas, papas andinas y pimiento.

La originalidad de ‘Smoked’ se basa en su proceso de elaboración, al guardar cuidadosamente el vino en barricas de roble francés ahumadas bajo un proceso secreto se logra ese aroma especial a madera. Su finalidad, crear un vino único y perfecto para realzar los platillos a base de brasas y parrillas.

Wagyu Gyoza, empanaditas de vacío wagyu al kamado, acompañado de salsa ponzu de la casa.

“Este novedoso blend, que nació para sorprender con nuevas sensaciones, se destaca por la particularidad de haber sido elaborado con un cuidadoso trabajo artesanal de crianza en barricas personalizadas. Luego de nueve meses de añejamiento en barricas de primer, segundo y tercer uso el vino se traspasa para realizar el proceso de ahumado de las barricas con humo de Algarrobo, madera que da origen a las brasas del asado típico argentino. Finalizado este procedimiento el vino vuelve a estas barricas durante otros tres meses. Mediante este proceso, se logra imprimirle al vino sabores y aromas únicos, de gran carácter y personalidad”, presenta Martin Kaiser, enólogo de Doña Paula.

 El Robatiyaki (o robata) se traduce literalmente como ‘cocinar en la chimenea’ y es un método japonés de origen campestre parecido a la barbacoa que se lleva utilizando desde hace más de 2000 años donde cocinan los alimentos (principalmente carnes, pescados y vegetales) sobre unas brasas de carbón caliente.

Y en unión con la gastronomía del restaurante, don David Sakihama, gastrónomo y empresario Nikkei , nos relata esta deliciosa propuesta de cocina vivencial en maridaje con el Smoked de Doña Paula:

¨Este concepto ya viene desde antes en Baco y Vaca, nosotros aquí tenemos las ¨Robatas¨, la Robata es un formato de cocina en vivo, donde tu cocinas en tu mesa, donde te traen todo crudo y uno mismo se lo va preparando. En un concepto que funciona mucho en oriente, en este caso, lo hemos traído de Japón. Adaptándonos un poco a los tiempos de pandemia, donde la gente busca espacios abiertos, cero que se enlazaban muy bien la propuesta. Los peruanos siempre estamos acogiendo técnicas de afuera y aprovechando los insumos que tenemos en cocina. Todo se puede hacer en un Robata, la cocina al carbón, preparada en vivo, disfrutando del protocolo de servicio, mucho más transparente y vivencial.

Baco y Vaca restaurante cumple pronto 15 años en el mercado, ubicado en Dos de Mayo 798, en San Isidro.

Champiñones con gorgonzola, receta especial de quesos con carácter y aceite de oliva

El objetivo del equipo enológico de la bodega, liderado por Martín Kaiser, fue obtener un blend que, además de la fruta y las notas especiadas, entregue notas ahumadas que se asocien al asado argentino.

Nota de Cata

Doña Paula, Smoked presenta en vista, color violeta intenso y en nariz aromas complejos a mermelada de frutos rojos, especias, vainilla y un delicado ahumado. De buena estructura y equilibrado. En boca, sus taninos dulces y aterciopelados son los protagonistas ideales para acompañar carnes y verduras asadas. Así como la influencia de sabores complejos y algunas salsas especiadas. Les he traído algunos platos nuevos de Baco y Vaca restaurante, que se realizan en vivo frente al cliente, donde cada detalle, la cocción y el ahumado o smoked, acoge perfectamente las sensaciones de este nuevo vino en su carta.

Sommelier Marca Perú

José Bracamonte

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