Canta Lola de Erika Goytizolo

el restaurante de la semana,

Canta Lola de Erika Goytizolo

Cada día más peruanos sorprenden en el mundo de la gastronomía y hoy tengo una invitada de lujo, que nació y vivió hasta los 17 años en Perú y hoy en Estocolmo-Suecia, lanza Canta Lola, una belleza de restaurante, impecable. Estilo peruano latinoamericano.

Estuvo de visita antes de cuarentena y pude sacarle una entrevista.

¿Cuándo nace tu primer recuerdo en una cocina?

En casa de mis abuelos, con los que me crié y crecí. En el patio de la abuela, detrás de la cocina. A ella le gustaba hacer su” mise en place” al aire libre. El olor de cebolla, ajos y hierbas el sonido crujiente del machete contra vegetal y la tabla de picar.

¿De infancia soñaste con el éxito gastronómico de hoy?

No se aún si lo llamaría éxito, ya que soy novata en lo que es llevar un propio restaurante. Pero claro la acogida de Canta Lola ha sido fantástica a pesar de pandemia y restricciones. Igualmente no me imaginaba este camino. 

De niña me educaba en ballet en el Instituto Nacional de Cultura pero el sueño de bailar en el Bolshoi lo cambié por una pelota de basketball en la adolescencia. 

Con ese apetito siempre he disfrutado comer bien y he tenido la suerte de haber experimentado y probado cocina de algunas distintas partes del mundo. Entender composición de texturas, sabores en combinación con preferencias culturales. La historia detrás de lo ¿qué se come y por qué se come? te da un mayor y claro entendimiento del ser humano y relación a la nutrición. 

¿Cuándo fue tu primer trabajo y de qué se trató? 

Pensándolo bien fue a los 15 años de edad. Mi vecino, frente a casa de mi abuela, tenía un gimnasio y yo emprendedora quería hacer jugos de fruta pero con cereales y granos para post recovery. Te hablo del 1990 wow! hasta en esas épocas ya me gustaba el segmento más premium y veía en el futuro. Claro fracasé a los 3 días por que aún no sabía mucho de oferta y demanda. A 30 metros estaba el mercado de San Borja con más o menos la misma oferta pero a fracción de mi precio. Mi amigo no muy convencido y con mucha pena me cerró el ambicioso negocio.

Como mujer profesional, ¿qué obstáculos has tenido que superar para llegar dónde estás?

Donde empezar…generalmente es más o menos la misma experiencia ya estés en Perú, Inglaterra o Suecia. Siendo mujer comienzas la carrera con más que cargar, más que comprobar, no importa lo avanzada que sea la sociedad o sistema social. Siendo emigrante tienes otra barrera mas que es la adaptación a una cultura nueva. Igualmente yo nunca he dejado ni he visto nada de estos factores como obstáculos. La carrera es más que nada con uno mismo, cuanto estás lista a sacrificar y a trabajar, qué tan sólido y a tiempo está tu plan o visión. Cómo creas tus posibilidades y oportunidades. Es un constante toma y da, siembra y recoge.

¿Cómo nace la idea del proyecto Canta Lola y dónde está ubicado?

Canta Lola es mi alter ego, es la figura de la persona que quiero ser, el super héroe y la mejor version que tenemos para dar, el 100%.

En épocas de tanto concepto gastronómico  yo quería mostrar mi producto con un sentido de ser, de origen, de orgullo, calor humano y elegante, con sencillez y alegría.

Nuestro local, nuestro personal, la comida, la carta de coctelería, quería que todo sea hecho con el esfuerzo colectivo y creativo de los que formamos el equipo del restaurante, que refleje nuestro aprendizaje y camino en común. No estamos descubriendo ninguna rueda solo queremos dar muy buen servicio, rica comida bien presentada y un ambiente de primera.

 Canta Lola está ubicado en el centro de Estocolmo. 

¿qué te inspira o de dónde sacas la inspiración?

Me inspira la diversidad y la pasión que observo a mi alrededor. También ayuda el haber viajado y no quedarme solo en lo seguro, recorriendo todos los mercados en cada ciudad o pueblo que visito. Iniciando la conversación con los vendedores, productores, cocineros. Leyendo acerca de su cocina local y aprendiendo de su historia.

¿Qué buscas cuando contratas personal para tu restaurante?

Antes que todo, moral de trabajo. En el equipo yo quiero personas con energía, pasión  y ambición. Mas que nada busco variedad en las personalidades y experiencias laborales así consigo mejor dinámica.

¿Cuál es tu escape preferido para relajarte?

Antes me escapaba de viaje unos días sola. Haciendo senderismo en Mallorca, visitando a familia y amigos en Londres o vacaciones de playa y mucho vino rose en Cap Ferrat o el resto de la Riviera Francesa.  Ahora más que nada es el boxeo a dos cuadras de mi casa. 

¿Cuál es tu restaurante favorito en el Perú?

Imposible decidir, me gustan tantos y todos los ya conocidos y menos conocidos por distintos motivos. Cada vez que vuelvo siempre falta el el tiempo para probar y disfrutar todo lo que uno quisiera. En mi última visita en Lima probé los nuevos para mi Mayta, Jerónimo, Frida, Mérito, Shizen, La Picantería, El Bodegón y Barra Lima, y algunos favoritos de antes como Isolina y La Mar. 

Nuestro país nunca termina de sorprender gastronómicamente. Me encanta la evolución cada vez mas rápida e igualmente se nota el cambio de generación y la fresca creatividad que la acompaña.

¿A qué chef admiras más y porqué?

“La mère Brazier” o Eugénie Brazier (1895-1977) que es La madre de la cocina moderna Francesa. Ella fue la pionera en recibir y mantener  3 estrellas Michelin por sus dos restaurantes al mismo tiempo! Imagina mantener 6 estrellas en total  durante 20 años. 

Pero más importante como ejemplo de profesional, su integridad y perseverancia. Creció rodeada de pobreza y trabajando duro en el campo y en las granjas. Perdió a su madre a los 10 años, a pesar de convertirse en madre soltera a los 19 años. Y el resto de obstáculos que en esa época representaba, ella siguió adelante y desarrolló su talento y lo manifestó en platos sencillos y elegantes. Por su cocina pasaron y tuvo de aprendices a toda la nueva ola de futuros grandes cocineros como Paul Bocuse. Que maestra! 

Yo tuve la suerte de conocer a su nieta Jacotte Brazier en un par de viajes a Lyon.

¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?

Todo sería pretendiendo que tengo la magia de tele-transportarme y con un estómago de expansión!

Iniciaría tempranito con un cafe crème en una cafetería Parisina en le Marais, mirando como el día toma vida.

Luego una caminata en el Valle del Colca para comer un pan con palta y queso cerca a el Mirador del Condor.

De merienda a eso de las 12.00 tal vez un aperitivo pequeño en algún puesto en el Mercado de Atarazanas en Málaga- sería pescadito frito con una Manzanilla (Jerez). Allí se come parado.

De almuerzo me voy al norte al Getaria en el País Vasco a comer un rodaballo a la parrilla y kokotxas en Elkano acompañado con su Godello de la Ribera Sacra.

Para la cena y ya con mucho tiempo de anticipación iría al restaurante 3 estrellas Franzén aqui en mi ciudad de residencia Estocolmo. Un lugar donde realmente te sientas y te dejas llevar por las mejores manos del personal de servicio, las maravillas con cada platillo y con una selección de vinos de ensueño. 

¿Cómo definirías la cocina de Canta Lola?

Un street food refinado, adaptado a los productos locales pero con sus sazones peruanas, sabores balanceados con su tácnica pero sin presumir. Va ser tambián una comida abierta a cambios y adaptándose a las condiciones y a nuestro propio desarrollo como equipo. Simple, rica y que haga que la gente quiera volver.

¿Qué extrañas del Perú?

Todo! Las frutas deliciosas como la lúcuma, chirimoya, los mangos jugosos y las paltas cremosas y gigantes. Comer una buena pachamanca, un rico pan con chicharrón. Ir a provincia. Pero más que nada aparte de familia y amigos claro mirar la bajada del sol de verano con pies descalzos en la arena.

 José Bracamonte Sommelier Marca País

El vino de la semana

Una gran peruana, una gran persona, una gran empresaria gastronómica.